История рецепта за кисело зеле - кой е изобретил киселото зеле
История на киселото зеле и кой е изобретил киселото зеле. Маринованото зеле е измислено от германците. Да, въпреки че румънците го консумират от десетилетия и го слагат в дървени или пластмасови бъчви. Е, рецептата за кисело зеле, която румънците също ядат, е изобретението на германците. Но изследванията показват, че зелето е било мариновано векове преди китайците. Китайски работници, построили Великата китайска стена преди повече от 2000 години, са яли кисело зеле в стандартната хранителна дажба. Китайското кисело зеле е направено от нарязано зеле, ферментирало в оризово вино.
История на киселото зеле
Най-вероятно рецептата за кисело зеле е донесена в Европа преди около 1000 години от пълчищата на Чингис Хан, след като той ограби Китай.
Въпреки че в Германия, вместо да се използва вино за ферментация, върху нарязаното зеле се слага сол, рецепта за кисело зеле донякъде е подобен. Германците извличат сока от киселото зеле, за да обогатят салатите с кисело зеле.
Холандците, които били големи търговци и пътували по море, използвали кисело зеле в хранителните дажби на корабите. Маринованото зеле може да се транспортира дълго време, да се поддържа в добро състояние и помага за предотвратяване на скорбут чрез консумация.
В днешно време киселото зеле се прави чрез комбиниране на настъргано зеле, сол на някои подправки и тази смес се оставя да ферментира във вода. По този начин ситно нарязаното зеле се ферментира с бактерията лактобацилус. По този начин зелевата захар се превръща в млечна киселина и се превръща в консервант.
Как киселото зеле стигна до Европа
Смята се, че киселото зеле произхожда от Северен Китай, където е било популярно сред монголите. Той е въведен в Европа от мигрантски племена. По-специално в Източна Европа се консумира голямо количество кисело зеле.
Евреите приеха киселото зеле като част от кухнята си и така рецептата беше отнесена в страните от Северна и Западна Европа, а след това и в САЩ. Маринованото зеле е част от редовната зимна диета в Германия и Холандия. Въпреки че киселото зеле обикновено се яде със свинско, евреите ядат кисело зеле с гъше или патешко месо. В Германия киселото зеле се нарича „кисело зеле“ (осолено зеле).
Говорихме за историята на киселото зеле и различните начини на готвене от обичайното в Румъния. Основната идея е, че киселото зеле се нуждае от внимание при готвене и, доколкото е възможно, се препоръчва да се използва дървена бъчва (не пластмасова).
Зелето трябва да е добре сварено, дебело, бяло и с тънки листа (за да е полезно за сармале). И саламурата се приготвя на кантара: на всеки 10 литра вода, 500 гр едра сол, от тази, подходяща за кисели краставички.
За 25 глави зеле се нуждаем от 20 стръка сух копър, 10 корена от хрян. Плюс 10 снопа суха мащерка, 4-5 шепи царевични зърна, сол, около 1,5 кг едра сол, 1 чаша пипер, 3-4 жълти дюли (твърди и зрели).
Как да сложите зеле в цевта
Обелете тиквата, настържете я и изцедете сока. След това тя се вписва плътно в дървената цев, с отвора нагоре. Сложете сол върху всяко зеле, а в цевта, сред тях има хрян, копър, царевица, мащерка, черен пипер и резени твърда дюля. Добавете още един слой зеле и продължете процедурата, докато цевта се напълни. Последният слой трябва да е сол, а не зеле. След това регулирайте капака и натиснете с тежест, за да пусне зелето по-бързо. Покрийте цевта с чиста кърпа и я оставяйте денем и нощем, без да ходите по нея.
Ако след този интервал зелето не е оставило достатъчно вода, за да го покрие. Добавете преварена и охладена вода, колкото да покрие състава. След една седмица изпразнете цевта на запушалката, издухайте зелевия сок и изсипете обратно в цевта отгоре.
Зелето трябва да се задуши
Ако след този интервал зелето не е оставило достатъчно вода, за да го покрие, добавете преварена и охладена вода, колкото да покрие състава. След една седмица изпразнете цевта около запушалката, издухайте зелевия сок и изсипете обратно в цевта отгоре.
Веднъж седмично сокът се извлича, изважда и се излива обратно, няколко пъти подред, сокът от цевта, докато зелето стане напълно кисело. След това сокът се изтегля с интервал от 10-20 дни, в зависимост от това колко горещ или студен е навън. След 3 седмици от поставянето му в цевта киселото зеле в цевта трябва да е добре.
Друг много по-популярен метод е процедурата "издухване във ваза", която замества издухването на вода и е много по-удобна и по-бърза.
Подрязването се извършва три или четири пъти през първата седмица. Важно е зелето да се смила (духа, духа) в началото, през първия период. Водата трябва да бъде много добре наситена с кислород, за да насърчи процеса на трансформиране на захарта от зелето в продукта, предназначен за ферментация и след това запазването на зелето. Ако духате зелето или го убождате поне 3 пъти през първите две седмици, уверете се, че разполагате с качествена маринована ваза за консумация доста бързо.
При ецване на зеле
Зелето се маринова между Свети Думитру и Свети Андрей. По-точно зелето трябва да се маринова най-късно до 1 декември. Популярната традиция казва, че зелето трябва да е в цевта на Свети Думитру. Всичко, за което да умрете до влизането в Великия пост.