История на десертите
Обичаят да се приключва хранене с десерт се появява в Европа едва през 19 век, заедно с нарастването на производството на захар. Преди това сладките бяха привилегия на богатите и се появяваха на популярната трапеза само по празници. Оттук и обичаят да се обръща внимание на декорацията на десерти, защото празничното ястие трябва да изглежда впечатляващо.
Сладките плодове и медът бяха първите популярни десерти. Много сладки храни се появиха на основата на естествени подсладители, които по-късно бяха заменени със захар. Тези сладки, които имаме днес, са далеч от оригиналните ястия по отношение на вкус, хранителна стойност и съдържание на витамини. Повечето десерти днес са с високо съдържание на глюкоза. Те успешно се борят с чувството на глад, дават сила, стимулират мозъка и подобряват настроението. Не бива обаче да се подслаждате всеки ден, особено ако начинът ви на живот не може да се нарече активен.
Сладолед
Производителят на сладолед е изобретен много преди хладилниците да се появят в Китай. Съставките бяха поставени в голям съд със смес от лед и селитра. Във Франция вместо селитра се използва сол. Принципът на първия „сладолед“ е прост - тъй като солената вода замръзва при температура под нулата, смесването на голямо количество лед със сол помага да се охлади сладката смес до нулева температура, която е напълно достатъчна за сладоледа. Първата рецепта за сладолед е публикувана в английската кулинарна книга през 1718г. В средата на 19 век ледът в Англия става достъпен за всички, тъй като много лед се транспортира от Норвегия. В Русия любимото ястие в жегата беше планираната замразена изба.
Благодарение на сладоледа се появи крем-содова напитка (накратко сладолед-сода). Сладоледът беше единствената радост, разрешена в неделя в пуританската Америка от 19-ти век, когато алкохолните и безалкохолните напитки бяха забранени. Чашка за вафли за коничен сладолед се появи в Америка през 1904 г. Според легендата продавачът на сладолед на панаира свърши хартиени чинии. Сирийски продавач на вафли, който работеше наблизо и страдаше от недостиг на клиенти, предложи да работят заедно и да продават сладолед в валцувани вафли.
През 50-те години беше установено, че е възможно да се удвои количеството въздух в сладоледа и съответно да се намали количеството мляко във всяка порция. Приблизително по същото време се появяват промишлени и достъпни домакински хладилници, което прави сладоледа евтино лечение. Днес САЩ са водещият доставчик на сладолед, където всеки има 23 литра сладолед годишно.
Студените десерти не се ограничават до млечен сладолед. Популярни на изток студени напитки: сладко сорбет (приготвено от нискомаслено мляко, сок и сладки плодове) и сорбет (плодово пюре без млечни продукти). В италианската кухня има десерт с нискомаслено мляко и яйца (джелато) и сладка сметана, направена от мазно мляко и яйчен жълтък. Малайзийското ястие Ice Kasang се прави от сироп, сладолед, червен боб и кондензирано мляко.
Откриването на шоколад и други южноамерикански продукти се приписва на Колумб, макар че благодарение на Кортес всъщност в Испания се появиха какаови зърна и рецепта за шоколад. Мая и ацтеките отглеждат какаови дървета още през 15 век. Пр. Н. Е., Пиейки горчив шоколад с черен пипер, вярвайки, че самият бог Кетцалкоатл му е дал любимото растение, което дава нишесте. Когато ацтеките видяха първия европеец - Кортес - Кетцалкоатл го погледнаха сами и го почерпиха с шоколад. Кортес не хареса горчивия шоколад и ацтекският лидер на Монтесума осъзна, че това изобщо не е бог и изгони Кортес извън града. Скоро ацтекската империя беше завладяна от испанците и тяхната божествена напитка дойде в Испания, където беше подсладена със захар.
Напитката, направена от какаови зърна, почти запази старото си име - Xocolatl (горчива течност), а научното наименование на какаовите зърна - Theobroma Cacao - означава „Какаото е храната на Бог“. Както е случаят с много екзотични подправки и продукти, шоколадът за първи път се използва за медицински цели. Установено е, че е мощен афродизиак и лек за меланхолия. Благодарение на богатия си състав шоколадът може да се използва като източник на енергия. Белият шоколад е много калоричен, но не съдържа какаови зърна и следователно няма положителните свойства на тъмния шоколад. Според СЗО, шоколадът в големи количества може да причини животозастрашаваща зависимост.
Името на този стар десерт е преведено от немски като "Marchbrot". Всъщност марципанът е смес от настъргани бадеми и пудра захар. Други ядки не са подходящи за този десерт. Маслата, съдържащи се в бадемите, позволяват да се създадат сложни форми от сладката ядкова маса, без да се използват лепила. Фигурите от марципан могат да бъдат боядисани и остъклени.
Марципанът традиционно се счита за аристократична сладост и знак за добър вкус. В Европа има няколко музея, посветени на този десерт. Марципанът е не само вкусни фигури, но и източник на витамин Е, който е полезен за нервната система и кожата. Дневната норма на витамин Е се съдържа само в 20 бадема.
Според легендата италианците са измислили марципан през 10-ти век, когато всички видове зърно не успяват да приберат и брашното трябва да бъде заменено с бадеми, което, странно, дава добра реколта. Французите твърдят, че са измислили марципан, а сицилианците настояват те първи да научат за сарацинския марципан. В Испания марципанът е направен през 8-ми век с добавяне на кедрови ядки, лимонова кора и плодове. В Холандия марципанът се прави с яйчен белтък, лимонов сок и ликьор. В Германия марципанът се свързва с Коледа. Германските сладкари знаят около 200 рецепти за марципан.
Историята на десертите на изток е техните уникални сладкиши и традиции. Съвременният човек няма да бъде изненадан от сладките, но в древността, когато захарта е била рядкост, ориенталските сладки са били приравнявани на злато на тази цена. Арабите приписвали магията на магията. Ориенталските ястия поради тяхната сладост се дължат главно на мед и сокове от сладки плодове, които не растат в средната лента. Захаросани плодове, подправки и карамел - визитна картичка за ориенталски десерти.
Ракхат-лукум (в превод от турски - леки парчета) е направен от плодове, розова вода, мед, натрошени бадеми и нишесте. Историята му датира от няколко хилядолетия.
Сладкото е късен европейски сорт рахат-лукум, с по-малко бонбони и повече плодове. Името на сладкото идва от португалската дума „дюля“, тъй като първото сладко в Европа е приготвено от сок от дюля. В Англия мармаладът се нарича оранжев мармалад.
Зефир е древен ориенталски деликатес, приготвен от захар и яйчен белтък. Французите нарекоха тази рецепта меренг, а блатът се превърна в ястие с добавяне на плодово пюре.
Баклавата (баклава) се прави от бутер тесто, което се навива на най-тънките слоеве, намазва се със смес от орех и мед, пече се и се накисва в сироп.
Халва се появява през V век. Пр. Н. Е. На територията на Иран. Оригиналната халва е направена от захар, ядки и сапунени корени. Такава халва беше въздушна и се топеше в устата. Разнообразие от халва - косхалва от яйчен белтък, меласа, маково семе, стафиди или ядки.
Нуга се смяташе за радостта на падишасите. Направен е от захарен сироп с яйчен белтък, захаросани плодове и ядки и овкусен с ванилия и лимонова кора.
Шербетът е студен десерт. Може да е дебел като лед. Шербетът се прави от сокове от различни плодове, така че не само охлажда, но и насища организма с витамини и минерали, необходими в жегата.
Пастила много прилича на източната сладка (рахат-лукум), но се смята за руски национален деликатес. Пастила е известна от 14 век. Не е изключено методът на нейното производство да е взаимстван от Изтока, но основната съставка на таблетката за смучене е Антонов руски ябълки или кисели ябълки-Дивеч. Най-известният руски пастил беше Белевская, чиято рецепта беше измислена от търговеца Прохоров, който обичаше печени ябълки. По-късно имаше рецепти за пастили от малини, боровинки, планинска пепел, касис, но тези плодове съдържат малко пектин и не образуват толкова гъста маса като ябълките. Пастата от горски плодове често се използва като добавка към ябълката при направата на бутер тесто.
През 15 век към таблетката за смучене се добавя бял прах, за да му се придаде бял цвят. Таблетката за смучене с протеина беше по-твърда и по-твърда. Тайната на Коломна - бяла блатна тайна до 19-ти век се пази от французите, които знаят за свойствата на протеина, надминават коломнските сладкари и добавят не само протеини и белтъци в пюрето от ябълкови плодове. Оказа се още по-еластична маса, наречена от французите блат.
Първоначално пастилите се произвеждат от мед, а захарта се използва едва през 19 век. Поради кристализацията на захарта, таблетката за смучене се поддържа здрава и във форма. Пастата със захарна ябълка е спечелила световно признание. Произвежда се в десетки сортове и се изнася за Европа. В Париж, Лондон и други европейски столици имаше магазини за продажба на руски сладкиши. Пастила вече не се готвеше у дома, когато руските печки изчезнаха. Пастила се нуждае от намаляваща топлина за 2 дни, което е възможно само при фабрични условия. За съжаление също фабриките са нерентабилни да пускат пастилу поради големите времеви разходи.
Тирамису
Историята на десертите в Италия е невъзможна без тирамису, най-известните италиански десерти. Името се превежда като „издърпайте ме нагоре“, което отразява позитивно настроение по време и след наслада от този десерт. За първи път тирамису е подготвен за тосканския ерцхерцог. Тогава това въздушно сладко се наричаше „Супа на херцога“. Съвременното име на десерта е дадено от венецианските куртизанки, които забелязват способността му да развеселява.
Истинско тирамису може да се опита само на Апенинския полуостров, защото има само едно деликатно крема сирене, маскарпоне - основната съставка на тирамису. Други елементи на това тирамису са бисквитите Savoyardi и виното Marsala.
Опростена версия на италианския десерт на руски се нарича тирамису. Италианските съставки могат да бъдат заменени със заквасена сметана, бисквити и коняк или ракия. Не е необходимо да се пече, достатъчно е да го охладите в хладилника.
Първата известна торта за специални случаи е сватбена торта. Дори древните римляни завършили сватбената церемония, като счупили тънка пшеничена торта над главата на булката, приготвена върху виното, символизираща щастие и бързо попълнение на семейството. Същата древна традиция съществува сред брамините и много европейски народи.
В средновековна Англия гостите донесли торти вкъщи за сватбата, построили кула (много подобна на съвременните сватбени торти) и младоженците се целували по кулата. Между другото, обичайът да се жени за сватбена торта с фигурите на булката и младоженеца идва от тази целувка. Този гальовен обичай постепенно беше забравен, когато сладкарът комбинира всички сладкиши, изпечени от гостите с глазура, в една торта.
Във Франция сватбените торти се правеха от малки кръгли торти, пълни с крем и покрити с карамел. Замръзнал, карамелът запази формата дори на много голяма структура. На всеки гост бяха поднесени по няколко топки, които той отчупи тортата. Друг вид френска празнична торта е многослойна торта, която се свива до върха. Такава торта беше връхната точка на програмата и беше поднесена в края на ваканцията.
В Япония младоженците, които не разполагаха със средства за скъпа сватбена торта, използваха манекен. Може дори да се „изреже“, като се вкара нож в прорезите. В Индия понякога се използва „парче торта“, покрито с глазура. Гостите се глезят с глазура и парченца плодове. Нито една сватба не се е състояла в Русия без кръгла питка, символизираща слънцето. Разрязването на сватбената торта от младоженците имаше свещено значение за много хора. Днес сватбената торта играе ролята само на украса на масата или служи за изразяване на двойката.
Друг символ на празника са меденките, които се пекат от тестото, с добавка на подправки (оттам и името), сладко, мед, ядки и стафиди. Меденките дори се появяват през периода на неолита, когато нашите предци са се научили да пекат хляб и са експериментирали с различни вкусове. Най-старите меденки са мед. Тортите, изпечени с мед, са били известни на египтяните и гърците. Германците са усъвършенствали стара рецепта и все още пекат медени меденки, докато са още живи.
В Русия първите меденки са също мед. Първото споменаване на „меден хляб“ се отнася за 9 век. Около половината от първите руски торти са направени от мед. Те се пекат от ръжено брашно с добавяне на плодове, ароматни билки и корени. Те са получили сегашното си име през 13 век, когато са се появили подправки от Индия. Традиционно меденките се допълват с черен пипер, померан (горчив портокал), мента, анасон, джинджифил, карамфил и индийско орехче. Всяко място имаше своя рецепта за меденки. Най-известните винаги са били тулските и местните (от коренната пустиня) меденки.
Най-старият начин за приготвяне на меденки беше ръчното моделиране. По-късно се появяват меденки, изпечени в калъпите и отпечатани, които се нанасят върху чертежа с помощта на черна дъска. В Pomorze правят еленно - богато украсени и боядисани бисквитки с меденки.
марципан
200 г захар се разтварят в чаша вода и се варят 20-30 секунди. Пасирайте 400 г бадеми в кафемелачката, добавете 200 г пудра захар и разбъркайте. Изсипете горещия сироп в сместа. Охладете тестото на ръка, докато стане пластмасова маса. Магазинът марципан трябва да бъде увит в хранителен филм. Фигурите от марципан могат да бъдат оцветени с оцветител за консерви. За дългосрочно съхранение на фигурите те могат да бъдат покрити с хранителен лак.
Таблетка за смучене Belevskaya (Prokhorovka)
Кофата с ябълките на Антонов се обелва и нарязва на малки парченца. Сложете във фурната и варете на 200 градуса, докато омекнат. Охладете и избършете през сито.
Пюрирайте 8 протеина, добавете 2,5 кг захар, разбъркайте с ябълков сос и разбийте до побеляване. Оставете 2 чаши за омазняване, изсипете останалото върху листове за печене, пергамент и изсушете във фурната за няколко часа при най-ниската температура. След това обърнете слоевете и отстранете хартията, навлажнете с вода.
Смажете слоя с влажна маса и го навийте на твърдо руло. Подсушете рулата във фурната за още няколко минути и обилно разтрийте с пудра захар. По-добре пастилата да се съхранява в хладилник.
Тирамису на руски
Пюрирайте 6 жълтъка със захар, добавете 450 г заквасена сметана и малко вино, разбъркайте и добавете разбитите белтъци към сместа.
Сварете 200 г кафе, охладете и смесете с вино. Парчета бисквити, потопени в кафе и поставени на дъното на широка купа. Кремът за пудинг се залива със заквасена сметана, покрива се с друг слой бисквити и се залива със сметаната. Тирамису трябва да се съхранява в хладилник за 5-6 часа.
Торта Тула
Замесете тестото от фино пресято брашно върху разтопена вода със сода. Смесете омекотеното масло, меда и яйцата заедно и разбъркайте добре. Комбинирайте двете смеси и разточете тестото.
За плънката препечете сладкото със захар, така че да стане по-плътно. Поставете пълнежа между сладките и поставете в силно загрята фурна за 2-3 минути. Охладете и печете в гореща фурна за още 5 минути. Изсипете глазурата.