Истинската рецепта за тирамису
Произходът на тирамису е спорен. Но едно е сигурно: това е енергичен десерт, приготвен с бисквитки, напоени с кафе, крем маскарпоне и какао.
Време за четене: 9 мин
През 2014 г. Beccherie, известен ресторант в центъра на Тревизо, управляван от 1939 г. от семейство Кампеол, затвори врати. Информацията се предава от много медии, в Италия и другаде. Защо? Тъй като тирамису, флагманът на италианската гастрономия, щеше да бъде сервиран там за първи път, през 70-те години.
Оттогава мястото е закупено и модернизирано, но новият собственик продължава да претендира за историческото наследство на Campeol tiramisu. Според „официалната“ версия, изложена пред Beccherie, покровителката Алба Кампеол е родила сина си Карло през 1955 г. За да я развълнува, свекърва й е приготвила сабайон (сладък препарат от яйчни жълтъци) с кафе. Обратно на работа в кухнята, готвачът има идеята да създаде нов десерт за менюто, вдъхновен от тази много енергична закуска.
Тогава започна дълъг период на експерименти с готвача на сладкарницата на ресторанта, Роберто Лоли Лингуаното. Тирамису (в превод „издърпайте ме“ или „издърпайте ме нагоре“), обогатен по-специално с добра доза маскарпоне, най-накрая се появи в менюто през 1972 година.
Снимка, направена пред Beccherie, през лятото на 2018 г. | Лора Заван
Оспорено раждане
През 2013 г. Лука Зая (член на Северната лига и бивш министър на земеделието на Берлускони), губернатор на регион Венето, заяви, че иска да се бори Европейският съюз да признае тази рецепта от Тревизан с етикет STG. специалност гарантирана). Според него списъкът на съставките трябва да бъде поставен в камък, защото този специалитет "е застрашен от твърде много версии, които не оправдават ангажираността и креативността на родното му място".
Жителите на съседния регион Фриули-Венеция Джулия се чувстваха насочени. Защото очевидно историята не е толкова проста. Авторството на тирамису се твърди другаде, освен в Тревизо, което провокира спорове и противоречия. Това разказа Льо Монд миналия юни по повод направата на тирамису с дължина 267 метра във Вилес, силно оспорено от Конфедерацията на Тирамису от Тревизо поради наличието на крем в рецептата. (Е).
Марио Дел Фабро казва, че майка му Норма Пиели е изобретила рецептата през 1952 г. в хотел и ресторант Roma de Tolmezzo. Според съвсем различна версия Марио Колосо би изобретил този десерт през 1938 г. на военен кораб за посещение на крал Виктор Емануил III и по-късно щеше да го включи в менюто на своя ресторант Al Vetturino в Pieris.
Меко казано, легенди циркулират. Тирамису щеше да се роди през XVI в. По време на посещение на херцога на Тоскана в Сиена. Или във венециански публични домове, под формата на сабаон с енергизиращи и афродизиачни свойства.
Както и да е, както посочва Льо Монд, "тирамису с хиляди вариации принадлежи към простата и изобретателна вселена на популярната кухня, която направи толкова много за глобалния успех на италианската гастрономия".
Също толкова сигурно е, че „това е десерт от север. Маскарпоне пристигна късно в южна Италия ... Малко като сметана в южната част на Франция. Но в Италия това е още по-забележимо ”, обяснява Лора Заван, автор наред с други от Dolce, италиански сладкиши и Tiramisù (издания Marabout), стилист, консултант и домашен готвач/доставчик на храна, около италианската гастрономия. След това „тирамису пътува с индустриализацията на маскарпоне. И беше успешен, защото е много добър и лесен за приготвяне десерт ”.
Класически непроменени, безкрайни вариации
Всички хора, претендиращи за изобретяването на тирамису, са горе-долу единодушни относно същността на класическата рецепта: сбор от лъжици бисквити, напоени със силно кафе и крем маскарпоне, поръсен с какао на прах. Тези широки редове могат да бъдат разделени чрез модифициране на рецептата, малко (използвайте други бисквитки) или много (заменете кафето с червен плодов кулис и слайдове малини, френско грозде и други в слоевете от крема и върху десерта).
Днес новите готвачи в Beccherie все още обслужват традиционната версия на тирамису, комуникират за историята му от Тревизан и организират събития около десерта. Според уебсайта La cucina italiana е настъпила само една промяна: тирамису вече не се сервира на филийки, а на правоъгълни порции. Но ресторантът предлага и а ла карт „фалшиво тирамису“, преосмисляне на мус от маскарпоне и желе от просеко.
„В Рим или Милано можете да намерите варианти на тирамису. Но в малките села рецептата обикновено не се променя. Ще видите майка ми с ананасово тирамису, тя казва „какво е това? Това не е тирамису! ”” Смее се Дени Имбройзи, готвач на ресторантите Ida и Epoca в Париж. „Обичам класиката, това е спомен от детството. Но защо да не се забавлявате и да не промените рецептата? "
В книгата си L’Italie на Дени Имбройзи той предлага „смокиново тирамису, крем от кестени и сироп от вербена“. Други примери с ресторантите от групата Big Mamma, доста въображаеми по отношение на тирамису: Limonemisù (лимон и рикота), Bananamisù (банани и спекуло) или дори Amarenamisù (захаросани вишни и бадеми).