Интервю с единствения в света сомелиер за мляко - SZ Magazin
42-годишният мъж намира суровото мляко за безопасно, с изключение на бременните жени. Само пастьоризацията, краткото нагряване на мляко, убива повечето микроби и бактерии. След Втората световна война по този начин се бори с патогена на говедата туберкулоза.
Снимка: Guus Schoonewille
Как се става „сомелиер за мляко“?
Bas de Groot: Отначало бях наркоман за мляко. От 18-годишна възраст пиех по три до четири литра на ден. Често нищо друго. Доста съм слаб, отслабвам бързо и си помислих: млякото е полезно за мен. За първи път опитах сурово мляко, когато бях на осем. По-късно работих във ферма близо до Маастрихт. Работя в областта на психотерапията, засаждам полета с млади хора и се грижа за животните с тях. Тогава в Маастрихт имаше страхотен органичен седмичен пазар, затова за първи път опитах сурово козе мляко и бях очарован от това как вкусът му се променя със сезоните. Изумен съм колко разнообразно е млякото. Само млякото от супермаркета винаги има един и същ вкус.
Не можете да различите търговското мляко по вкуса му?
Пълномаслено мляко от намалено съдържание на мазнини. Но в Холандия например има само няколко големи корпорации, които бутилират всички марки мляко. Те изливат млякото от различни млекопроизводители заедно.
И вие искахте да промените това?
Не знам. Създадох мозъчен тръст за градско земеделие с малка група в Ротердам. Приятел от групата, който се занимава с маркетинг на пълен работен ден, получи поръчка от Friesland-Campina, най-голямата холандска мандра, глобален играч. Той трябва да създаде онлайн платформа за тях, на която различни хора, вегани и нормални хора, могат да обсъждат млякото. Моят приятел каза: Бас, трябва да напишеш текст и за това, никой няма такава мания за мляко като теб! Сигурно съм дразнил колегите си от земеделието с бутилките с някакво лудо мляко, което донасях на срещи.
Най-четени тази седмица:
Мислех, че познавам чувството на самота
Нашият автор среща възрастна дама в супермаркета и носи покупките си вкъщи. Когато тя е на път да си тръгне, срещата се превръща в мъчителен обрат.
И какво си написал?
Написах: Млякото има тероар!
Какво?
Тероар. Като вино. И всичко останало, което отглеждаме. Terroir е съвкупността от всички фактори, като почвата или климата, които придават на продукта характер. От моя опит като земеделски производител знаех: Недрата, върху които засаждате, имат изключително влияние. Ако зелето расте на пясък, то става меко. Можете да убиете някого с глава зеле, отгледано на глинеста почва. Сега млечните крави ядат трева. На земята расте трева. Така че млякото има тероар. Бях убеден, че това, което кравите ядат и къде живеят, трябва да има влияние върху качеството на млякото! И вкусът.
Никой не се беше сещал преди това?
Намерих една-единствена специализирана статия по този въпрос. Никой не се интересуваше. Най-много производителите на мляко бяха провели проучвания кое мляко изобщо не харесва на клиентите. Затова написах: Защо млякото ни има един и същ вкус, независимо по кое време на годината, без значение откъде идва? Година по-късно художникът Sietske Klooster се свързва. Тя основава изскачащия магазин „Melksalon“ в Амстердам, с който иска да покаже на хората света зад млякото. Тя също искаше да организира дегустации на мляко и каза: Ти ще бъдеш моят сомелиер! Мислех, че идеята е добра, но не бях специалист по вкуса. Хапнах ли или пих нещо, харесваше ми или не. Трябваше да направя всичко заедно с винен сомелиер: Как изобщо вкусвате? Колко мляко слагате в устата си? Как описваш вкуса?
И? Как е вкусът на млякото?
Обикновено кремообразна. Прясно. Лактозата е сладка и сладостта е първото нещо, което усещаме на езика с всяко мляко. Но това, което след това следва, може да бъде много различно. Интензивен основен вкус или само кратък - и дълъг послевкус. Понякога нещо горчиво, което остава с часове. Усещате мазен филм върху малко сурово мляко. Мога да сбъркам, но мисля, че храненето на крави с много концентрат като царевица, тоест с нишесте, насърчава тази горчивина и този филм.
„Нашето мляко е много чисто. Но това не винаги е добро за вкуса «
Публиката дойде до пробите ви от мляко. Станахте известни като първият сомелиер в света за мляко и бяхте поканени в много страни, включително Азия и САЩ. Различен ли е вкусът на млякото в далечината?
Има страни, в които качеството на млякото не е толкова добро. Нашето мляко е много чисто поради пастьоризация и стерилизация. Те убиват много лоши микроби, но и няколко добри. Това не винаги е добре за вкуса. Някои замърсявания също дават характер. И колкото по-малко бактерии има в млякото, толкова по-лесно е да се разбият, защото нахлуващите бактерии имат открито поле. В противен случай, в нашето глобализирано високотехнологично земеделие, за съжаление вече не прави разлика откъде идва млякото. Току-що бях в Румъния. Кравите стояха цял ден в обора и им даваха само концентрирана храна. На вкус млякото им е точно като промишлено мляко от Германия или от тук. Както почти навсякъде са били холщайнери - те са най-често срещаната порода млечни крави в света.
По-евтин спад: През януари 2019 г. германските мандри плащат на млекопроизводителите около 33,85 цента на литър мляко.
Снимка: Маурицио Ди Йорио
Липсата на расово разнообразие също създава еднакъв вкус?
Тук започва липсата на разнообразие, всички регионални раси с техните особености са забравени. Разбира се, Холщайнерите са високоефективни спортисти с невероятна млечност. Но сега, когато цената на млякото се срина и фермерите по света са под стрес, може да се научим да оценяваме отново нещо специално. Джърси кравето мляко има повече протеини и също така повече калций от другите породи. Можете да го опитате веднага. Току-що посъветвах малка компания, която сега продава мляко от Джърси от Холандия. Той е особено подходящ за баристи, за разпенване. Млекопроизводителите са силно зависими от корпорациите. С качество, специализация и нови идеи можете отново да вземете бъдещето в свои ръце.
Лондонският вестник пазач написа през 2018 г. на „Краят на млякото“: Все повече хора биха се отказали от млякото, поради морални или здравословни причини.
Убеден съм, че млякото е здравословно, но в днешно време не трябва да пием мляко, ако не искаме. Има много други здравословни възможности.
Продажбата на необработено мляко на потребители е забранена от закона в Германия. С две изключения: фермерите могат да предлагат „мляко от фермата“ с бележка „сурово мляко, варете преди консумация“. И като „предпочитано мляко“, филтрирано непосредствено след доене и охладено до четири градуса, суровото мляко може да се пакетира и продава при строги условия - то се предлага в някои магазини за здравословни храни.
4,2 милиона млечни крави в Германия дават добри 32,7 милиона тона мляко годишно. След САЩ, Индия и Бразилия, Германия е четвъртият по големина производител на мляко в света. Германски гражданин консумира около 53 килограма мляко, 24 килограма сирене, около 17 килограма кисело мляко и шест килограма масло всяка година. Всяка година се изнасят 16,5 милиона тона немско мляко.
Почти половината от немските млечни крави принадлежат към породата Холщайн-Фризия, която се отглежда основно в Северна и Централна Германия. Трета от всички млечни крави са сименталски крави, двойна употреба-
порода, която се среща главно в южна Германия: те не само дават мляко, но се използва и месото им. Кравите в 75 000 немски млечни ферми живеят в стада със средно 57 животни. В Германия млечните крави живеят средно пет години и половина.
И какво е бъдещето на млякото?
Първо трябва да започнем да ги оценяваме отново. Потребителите. Но и фермерите. След лекция един млекопроизводител ми се скара: Присмиваш ми се с приказките си за вкус! Не е вино, а само мляко! Отговорих: Това е проблемът. Казвате, че е просто мляко. Тъй като ти самият не ги смяташ за ценни, те ти плащат толкова малко за тях. Накрая той му благодари, сега разбира какво имам предвид. Работата ми като сомелиер за мляко започна като нещо като шега, но става въпрос за нещо сериозно.
Кое е най-доброто мляко, което сте изпили напоследък?
Идва от Моник и Коос, двойка млекопроизводители от тук. Много леко, ласкателно мляко. Тяхното масло от сурово мляко също е невероятно. Имате само около осемдесет крави. Но може би толкова харесвам това мляко, защото и двамата ги харесвам.
Вече можете да разпознавате и млякото на отделни животни?
Познавам млекопроизводителите, които могат да направят това. Но имате нужда от архив от преживявания в главата си, за да идентифицирате вкусовете. За това ще трябва да живея във ферма и да вкуся млякото на съответните крави години наред.
Променя начина на доене на крава, променя вкуса си?
Да, това е интересно! Много рядко пия мляко, което се дое на ръка, но мисля, че мога да го опитам: доещите роботи упражняват по-голям натиск върху бибероните, което означава, че млякото се компресира по време на доенето и, като че ли, е малко хомогенизирано.
Щастливите крави дават по-добро мляко?
Най-доброто мляко дава здрава крава. А кравата по-щастлива ли е на пасището, отколкото в обора? Вероятно, но не мога да я попитам. Много добър млекопроизводител, когото познавам, оставя кравите си на пасището през цялото лято. Това трябва да е рай. През зимата той я държи окована в малка конюшня. Това трябва да е ад. Но млякото му винаги е добро. Друг фермер има гигантски високотехнологични конюшни. Не отговаря на моите идеали, но кравите му изглеждат доволни и млякото е наред. Той обслужва масовия пазар. Мога да взема думата в света чрез по-устойчиво потребление, но не мога да конвертирам никого. Не искам сега всички да пият сурово мляко. Дори през седмицата, когато е забързано, пазарувам в супермаркета за нула време. Но през уикенда каня приятели на изискано хранене и вземам съставките на пазара. Всеки има избор. И по този начин си представям един по-добър млечен свят: има мляко от нисък клас, но също и мляко от висок клас за специални случаи и предпочитания. Мляко за специалисти, за кафе, за мюсли. Много бели тонове!
Кое беше най-лошото мляко, което можете да си спомните?
Разбира се, разваленото мляко е крайно. Но и това може да има своя чар. Спомням си органично мляко тук, в Холандия, което беше отвратително строго. Фермерът даде на кравите стари картофи да ядат. Наистина мисля, че твърде много сила е лошо. Месарите също ще ви кажат: внимавайте с нишестето! Това прави мазнината жълтеникава и твърда. Но можете да давате на кравите каквото и да било, например стари домати или чушки.
Имате три деца. Те също пият толкова много мляко?
Е, не толкова, колкото аз, но като семейство вече купуваме дванадесет литра седмично. Трите ми момчета също обичат сиренето, като мен. Между другото, сиренето е добър пример. Ние холандците рекламираме традиционното си сирене Гауда по целия свят, отлежало на определено място, само най-добрите съставки от там, зелени поляни, чист въздух. Гауда е само част от сиренето, което произвеждаме и изнасяме, но е важно за нашата история. Така че, казвам на мандрите, трябва да е същото и с млякото: Имаме нужда от типично мляко, което от Холандия трябва да се различава от това от подножието на Бавария. Ако не предпочитах да бъда придворен шут и да нямам такова отвращение към йерархиите, отдавна щях да работя в една млечна компания. Но те винаги искат да хваля млякото им като най-доброто, а аз не искам това.
Направете си мляко.
Но аз не съм млекопроизводител. Бих искал скоро да засадя цветя или да започна птицевъдство. Ще видим. Днес знам много повече за млякото, отколкото преди, но все още имам много въпроси. Въпреки това, като сомелиер за мляко, сега забавям темпото. Всичко се случи много бързо. Дори бях лице на ново качествено мляко в Южна Корея. Спечелих повече пари в рамките на две седмици, отколкото в рамките на две години.
Репортерът на SZ-Magazin се срещна с Bas de Groot на няколко бели кафета в предградието на Хага. Бауер може да се справи без мляко за няколко дни, но всяка вечер проверява панически запасите от мляко в хладилника у дома, защото съпругата му се чувства доста неудобно без поне един изстрел сутрешно кафе.
Може да се интересувате и от:
"Кожни катерици, плесен под тях, гответе при 68 градуса"
„Noma“ в Копенхаген от години се смята за един от най-добрите ресторанти в света. Дейвид Зилбър управлява сърцето му: лабораторията за ферментация. В интервю канадецът обяснява каква е разликата между гниенето и ферментацията - и защо работното му място е подобно на лаборатория за лекарства.