Интересни факти за млечните продукти - пазарна проверка - SWR телевизия

Ние, германците, ядем около 25 килограма сирене всяка година. Сиренето се счита за здравословен натурален продукт. Той доставя протеини, витамини и минерали и по този начин помага за изграждането на мускули и имунната система. По света има повече от 5000 вида сирена, които са основни храни в много страни. Полутвърдите сирена като Gouda, Edam и Tilsiter са особено популярни в тази страна. Но някои сортове съдържат консерванти, оцветители и аромати: На какво трябва да обърнат внимание потребителите? Откъде знаете съдържанието на мазнини? И кога трябва да отрежете кората? Нашите познания за продукта се изясняват.

Какво всъщност е полутвърдото сирене?

Нарязаното сирене се отнася не само до сирене, което се предлага нарязано, цели хлябове или парчета от него също могат да бъдат нарязани сирена. Според наредбата за сиренето сиренето се нарича полутвърдо сирене, ако съдържа между 54 и 63 процента вода в безмаслената смес от сирене. В резултат на това той е твърд, от една страна, но също така гладък и сочен, от друга - и е лесен за рязане. Известни представители са Едам, Гауда и Тилситер.
Ако съдържанието на вода е 56 процента или по-малко, това е твърдо сирене, включително пармезан и ементалер.

Протеини, калций, мастни киселини - сиренето съдържа много важни хранителни вещества

Протеинът в полутвърдото сирене има висока така наречена биологична стойност. Това означава, че тялото може да го използва, за да изгради свой собствен протеин. Ето защо сиренето играе важна роля във вегетарианската диета. Комбинацията от сирене и зърнен протеин е особено ценна, например като хляб със сирене или сирене.
Калцият в полутвърдото сирене е важен за стабилните кости и здравите зъби. Дори две филийки сирене на ден покриват половината от препоръчителния дневен прием за възрастни.
Полутвърдото сирене, направено от мляко от крави, овце и кози, които ядат естествено растяща трева и сено, съдържа особено голям брой здравословни ненаситени мастни киселини, например омега-3 мастната киселина алфа-линоленова киселина. Пример за сирене с много ненаситени мастни киселини е Mai-Gouda.
Овчето мляко съдържа повече мазнини и калций, отколкото козето и кравето мляко.

Съставки, които трябва да знаете

Сиренето обаче може да съдържа и съставки, които трябва да се консумират само умерено:

Наситени мастни киселини: Нарязаното сирене има относително високо съдържание на наситени мазнини. Те се считат за нездравословни. Поради тази причина има сирене с намалена мазнина, което се прави от мляко с намалена мазнина. Част от животинските мазнини са отстранени от млякото, докато други хранителни вещества се запазват. Сиренето с намалено съдържание на мазнини обаче се топи по-зле и вкусът не е толкова пълен.
Калории: Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в полутвърдото сирене, толкова повече калории има. За полутвърдо сирене с 30 процента мазнини в сухото вещество това е 250 килокалории на 100 грама, с 60 процента мазнини в сухото вещество, 400 килокалории. Сиренето с високо съдържание на мазнини ви зарежда по-бързо.
Сол: Някои видове полутвърди сирена съдържат много сол, което го прави траен. Само 100 грама гауда съдържат 2,8 грама сол - това е почти половината от препоръчителната дневна нужда за възрастни. Топеното сирене съдържа още повече сол.
Хистамин: Нарязаното сирене съдържа протеина хистамин, който се произвежда по време на ферментационните процеси. Всеки, който страда от непоносимост към хистамин, трябва да избере младо сирене, кварк или крема сирене, а не по-възрастни сортове.

Добавки в сиренето

Кога да отрежете кората на сиренето

Естествено узрелите, необработени кори от сирене са годни за консумация. Дори сиренето да е било обработено с биоугол (Е 153), кората също може да се яде. Biochar предпазва повърхността на сиренето от мухъл.

В тези случаи трябва да отрежете кората:

Изкуствените кори за сирене, направени от парафин или восък, не са предназначени за консумация и винаги трябва да се отрязват. Сиренето с пластмасово покритие трябва да бъде маркирано с надпис „Пластмасово покритие, неподходящо за консумация“, също и в брояча за сирене.
Определени видове сирена като сирене Edam, маслено сирене или Tilsiter често се опаковат в пластмасово фолио преди узряване и отлежават в този филм. Тези фолиа не са годни за консумация.
Препоръчително е да се отстрани кората на сиренето, чиято кора е била обработена с натамицин.
Според Федералния институт за оценка на риска децата, бременните жени, възрастните хора и имунокомпрометираните хора винаги трябва да премахват кората на сиренето, независимо дали в производството е бил използван натамицин. Причината е възможно замърсяване на кората с патогенни микроби като листерия. При споменатите рискови групи това може да доведе до инфекция с грипоподобни симптоми, в тежки случаи до отравяне на кръвта и менингит. Бременните жени са изложени на риск от спонтанен аборт.

Съдържание на мазнини в сухо вещество (мазнини в сухо вещество)

Съдържанието на мазнини в сиренето се дава в проценти. Стойността не показва процента на мазнините в общото тегло, а в така нареченото сухо вещество. Това означава теглото на сиренето, ако трябва да отстраните течността от него. Сухото вещество се използва като мярка, тъй като сиренето губи влага и по този начин теглото си по време на съхранение.

Действителното съдържание на мазнини (= абсолютната мазнина) е далеч под спецификацията на мазнините в сухото вещество. Можете да изчислите колко е висока, като въведете мазнини в сухо вещество. върху опаковката, в зависимост от вида сирене, умножете по следния коефициент.

х 0,3 за крема сирене
х 0,5 за меко сирене
х 0,6 за нарязано сирене
х 0,7 за твърдо сирене

Отлежаването прави полутвърдото сирене твърдо и ароматно

Повечето видове полутвърдо сирене отлежават от четири до шест седмици. През това време все повече и повече вода се изпарява, което прави сиренето по-твърдо и ароматно и му придава по-богат цвят. Той също така има повече протеинови кристали. Те често се бъркат с плесен, но са по-скоро знак за качество и с тях може да се яде. По време на процеса на узряване лактозата също се разгражда в сиренето. Следователно, колкото по-дълго сиренето е имало време да узрее, толкова по-малко лактоза съдържа.

Съвети за съхранение

Температурата е важна: топлината позволява на сиренето да узрее; ако температурата е твърде ниска, процесът на узряване се прекъсва и вкусът може да се промени. Оптималната температура е между шест и 14 градуса. Отделението за зеленчуци в хладилника е подходящо за съхранение, но може да бъде и суха и тъмна изба.

Сиренето трябва да диша, така че опаковката не трябва да е херметична. Следователно напълно затворените пластмасови кутии са неблагоприятни.

По-подходящи са специални двуслойни хартии за сирене или дишащи прозрачни фолиа. Колкото по-малко пряк контакт има сиренето с филма, толкова по-добре, така че го увийте въздушно, а не плътно. Ако филмът не диша, той може да бъде снабден с малки отвори. И: Трябва да се подменя на всеки два или три дни.
Сиренето е в добри ръце и в така наречените кутии за сирене или неглазирани глинени гърнета или под глинени камбани на дървени дъски.
Може да се увие и с леко влажна памучна кърпа, напоена със солена вода.
Поради съдържанието на сол в сиренето не е препоръчително да се използва алуминиево фолио, защото ако алуминиевото фолио влезе в контакт със сол, алуминиевите йони ще се отделят от фолиото и могат да мигрират върху сиренето.