Интересни факти за агнешкото
Снимка: Робин Макензи Fotolia.com
Що се отнася до агнешкото, мненията са разделени. Някои не обичат характерния вкус, други обожават месото точно поради тази причина. Мнозина вярват, че приготвянето на агнешко месо е твърде трудно, а месото винаги е твърде трудно. Останалите се хвалят за нежното агнешко с нежно пикантни вкусове.
Ето някои факти за агнешкото.
Какво трябва да се има предвид при готвенето на агнешко?
Агнешкото трябва да се пече само много горещо и много кратко или при ниски температури при печене. В противен случай прекрасният, характерен вкус на агнешко месо ще се загуби. Ако печеното агне все още е розово отвътре, трябва да се постигне температура в сърцевината около 67 градуса.
Агнешкото се пече на скара на около 220 градуса, толкова горещо и възможно най-бързо. Мариновайте агнешките филета или котлети няколко часа преди това (ако е възможно предния ден). Това придава на месото много специален вкус.
съхранение
Както всяко месо, агнешкото месо трябва да се съхранява в хладилник. Добре опакован ще продължи няколко дни, възможно е и замразяване.
Овцата
В Австрия се отглеждат почти 400 000 овце.
Прибл. 10 породи, от над 600 известни по целия свят, живеят в Австрия (предимно млечни овце, планински овце и кръстосани мериносови овце).
Качеството на агнешкото
Агнешкото е изключително здравословно (ниско съдържание на мазнини, много витамини и минерали).
Колкото по-подходящо за животновъдството е овцете, толкова по-добро е качеството на месото. Вкусът на месото се различава според сезона (през зимата оборите се хранят със зърно и сено, през лятото овцете ядат пресни билки и трева на алпийските пасища).
Кога агнето става овца?
Сърдечната вълнена топка се превръща в овца след една година. Кога агнешко се прилага за месото на животните между 3-тия и 6-ия месец да бъдат заклани. Това месо е светло розово, леко набраздено от мазнини, нежно и фино зърнено.
Месото е още по-крехко Млечни агнета, които са заклани между 5-та и 8-та седмица от живота.
Ако овенът е кастриран, месото му се счита за месо от овнешко или пинта. Месото на старите овце се нарича овче месо. Нито едно от двете не играе основна роля в кухнята.
Колкото по-младо е агнето, толкова по-крехко е. По правило агнешкото месо идва от животни, които са заклани на максимална възраст от 8 месеца. В зависимост от месната част, тя съдържа повече или по-малко мазнини и съединителна тъкан. Гърбът и краката са особено деликатни, рамото и шията са по-стегнати, кокилите са особено богати на съединителна тъкан, но сочни.
Силен светъл до тъмно розов цвят характеризира прясното агнешко с бели мазни полета или бял мрамор. Месото на костта остава особено сочно. Ако обаче го купите задействано, трябва да вземете нарязаните кости за печене или супи.
Агнешкото също трябва да е наистина „узряло“, тоест трябва да се остави за известно време, 5 до 10 дни, при 2 ° C до 4 ° C и с влажност от 80 до 90%, така че качеството на вкуса наистина да може да се развие.
При закупуване се изчисляват 140–180 g чисто, чисто месо или 250–300 g отгледано месо с кости и тлъсти джанти на човек.
Агнешкото има висока способност за задържане на сок, което трябва да получите при правилна подготовка. Препоръчително е месото да се търка в горещо олио или мазнина, така че да остане сочно и ароматно. Подправянето с пресни билки е за предпочитане пред използването на сушени билки, но трябва да се прави внимателно, за да се запази деликатният вкус на самия него. Розмарин, мащерка, майорана, риган, чесън, черен пипер, мента, градински чай и къри са особено подходящи за агнешко месо. В допълнение анасонът, див чесън, босилек, лют пипер, копър, естрагон, копър, джинджифил, каперси, кориандър, кресон, ким, дафинов лист, индийско орехче, карамфил, червен пипер са сладки и люти, магданоз, бахар, шафран, синапено семе, хвойна и канела използва се в агнешката кухня.
При париране, премахване на хрущяли и кости, тези части могат да се използват за супи и сосове.
Месото винаги трябва да се реже през зърното, така че да се създадат къси, нежни влакна от месо.
Краищата на мазнината трябва да се оставят и да се режат само редовно, за да не изпъкне месото при пържене. Пържолите и котлетите лесно се изтласкват с петата на ръката ви, а котлетите внимателно се сплескват с плоско желязо.
Винаги добавяйте сол малко преди приготвяне, при печене на скара само след завъртане, късо печене на парчета и натрошено месо, за предпочитане само след готвене.
Първо чуйте месото, след това намалете котлона и завършете бавно готвенето. Но не пържете и не гответе твърде дълго, тъй като агнешкото може да загуби вкуса си. Той развива най-добрия си вкус, когато сърцевината на месото остава леко розово. Пробиването или дори нарязването по време на приготвянето позволява на месото да стане сухо и дори жилаво.
Печеното агнешко е най-вкусно, когато се приготвя бавно при температура на печене малко над 100 ° C, което съответства на 150 ° C до 160 ° C в електрическа печка. Излишната мазнина трябва да се изрязва само след пържене, за да се запазят вкусът и сочността.
Картофи и кореноплодни зеленчуци, както и лук, чушки, тиквички, патладжани, домати, зеле, зеле, боб и зелен фасул, спанак и манголд са особено подходящи като гарнитури или за печене.
Основните температури на агнешкото са около 65 ° C за силно червено, около 67 ° C за половин, розово около 67 ° C, за добре направено, все още сочно около 67 до 70 ° C и за добре направено, доста сухо от 70 ° C.
Месо на скара с агнешко месо е особено добро, ако месото се остави да се маринова за 2 до 3 дни. Марината с червено вино, мътеница или оцет е най-подходяща за розмарин, мащерка, чесън, магданоз и студено пресован зехтин, евентуално и малко коняк. С него намажете месото, увийте го в прозрачно фолио и поставете в хладилника. Оптималната температура на скара е 220 ° C до 230 ° C.
Повече информация за агнешкото и вкусните рецепти можете да намерите в готварската книга "Lammour"