Информационна услуга - селско стопанство, хранене, селски райони - намаляване на зародиша на мляко за чайник за

  • Ти си тук:
  • Начална страница
  • обслужване
  • Селскостопански изследвания Баден-Вюртемберг
  • Животновъдство
  • Намаляване на микробите в млякото за производство на сурово мляко чрез микрофилтрация

Доклад за изследване
Разработване на процес за намаляване на зародиша на мляко за чай за производство на сурово млечно сирене чрез микрофилтрация, който е в съответствие с Наредбата за млякото и Наредбата за хигиената.

Справка за финансиране: MLR 0134 E

стопанство

Петер Радлер
MLF Wangen - Техникум за млечна индустрия с обучение и експериментални млечни продукти
Септември 1999 - май 2000

Кратка версия:
Проблем

Във Федерална република Германия суровите млечни сирена стават все по-популярни сред потребителите. Популярността обаче е помрачена от съобщения за пресата за вредните микроби и дори патогените в суровите млечни сирена. Освен това качеството на произведеното сирене силно зависи от флората на суровото мляко. Влиянията върху флората на суровото мляко могат, от една страна, да са сезонни, но от друга страна също силно зависят от външните влияния по време на производството на мляко.

За да се премахне този риск, производителите на сурово млечно сирене трябва или да преглеждат продуктите си по-често, или да оптимизират производствения процес чрез подходящи технологични мерки по такъв начин, че да се изключи бактериологичен риск за потребителя и да се постигне продукт, който е възможно най-стандартизиран, т.е. постоянно добър, едновременно.

Една технологична възможност е предварителната обработка на млякото чрез микрофилтрация.

Недостатъкът на този процес обаче е, че голяма част от технологично необходимите микроби се филтрират, което налага добавянето на повече култури.

Многоетапното филтриране трябва да се опита да премахне всички нежелани микроби от сурово мляко, от една страна, но да върне възможно най-много ценни микроби във ваната за мляко във втори етап на филтриране, от друга. Тъй като обаче всички зародишни групи се срещат в много различни размери, от самото начало трябваше да се приеме, че пълното намаляване или подбор ще бъде невъзможно. По-скоро трябва да се постигне оптимизация на флората на млечното мляко.

метод

В първата стъпка се търси оптимално сурово мляко за експериментите. Той трябва да има възможно най-представителен брой микроби. Това мляко се филтрира с 1,4 µm филтър.

Полученият пермеат (мляко с ниски зародиши) е поставен в обвивка. Концентратът се филтрира отново с втори, по-голям филтър, първо 5 цт, по-късно 3 мкм. И тук пермеатът беше обвит. Резултатите от тестовете за сирене трябва да служат за получаване на смесено мляко, което произвежда оптимална флора за меко сирене от сурово мляко.

Резултат
  1. Филтрацията с филтър с размер 1,4 µm е идеален метод за намаляване на микробите в млякото с вана. Следващ етап на филтриране с по-големи филтриращи елементи не е процес за решаващ подбор на групи микроби поради различното разпределение на размера на наличните микроби. Дори филтрат от 3 µm етап показва почти никакви разлики спрямо суровото мляко. Филтър от 5 µm е напълно неподходящ.
  2. Всички филтриращи сирена са със значително по-кремообразна консистенция от сравнимите сурови млечни сирена. Филтрационните сирена почти винаги се оценяват по-добре от сиренето, направено от пастьоризирано мляко, и това с подобна бактериологична безопасност. Частичното филтриране с по-големи филтриращи елементи не води до подобрение в сравнение с чистите сурови млечни сирена.
Последици от практиката

Използването на мембранна технология при производството на сурово млечно сирене носи значителни подобрения по отношение на стандартизираното качество на продукта. Микрофилтрираното мляко може да се сравни с пастьоризираното мляко. Ако включите енергийния фактор, който играе важна роля при пастьоризацията, производството с микрофилтрация определено се препоръчва. Използването на втори етап на филтриране обаче не може да бъде препоръчано понастоящем, което обаче не означава, че по-нататъшното развитие на мембранната технология означава, че подборът на зародиши в приемлив диапазон, евентуално три до четири степени от десет, може да стане интересен.