Информационна услуга - LVWO Weinsberg - производство на ракия

  • Ти си тук:
  • Начална страница
  • Техническа информация
  • Плодове, дестилерия и технология за вино
  • Технология за дестилерия
  • Производство на ракия

Д-р Гюнтер Рьориг, Вайнсберг

weinsberg

Ракията заема подчинена позиция само в продажбите на спиртни напитки в Германия. В допълнение към големите марки като Asbach Uralt и Chantré и няколко други дестилерии за вино, можете също така да намерите предложения за спиртни напитки от грозде по рафтовете на винарните и лозарските кооперации и дестилерии за известно време. Това са предимно по-малки издания, които са предназначени да допълнят офертата. Някои ракии, приготвени от регионални сортове грозде, също са едносортови. Поради малкото производство, продажните цени са доста високи.

Правно основание, определения

Под термина настроение Съгласно Регламент № 110/2008 само спирт може да бъде определен, ако идва изключително от дестилацията на вино, ракия или винен дестилат. Ракията трябва да има минимално алкохолно съдържание от 37,5 об.%, На практика предимно 38 об. Тя може да бъде бистра или кафеникава на цвят поради влиянието на дървото или добавянето на карамел.

Ракия може да се нарече ракия. Виненият дестилат обикновено се дестилира директно от виното. Той трябва да се съхранява в дъбови бъчви с вместимост по-малка от 1000 литра в продължение на поне 6 месеца и най-малко дванадесет месеца, ако се използват по-големи бъчви. Съдържанието на алкохол в крайния продукт е най-малко 36 об.%.

Дестилериите използват предимно „дестилирано вино“, включително вина, смесени с винен дестилат (винифицирани вина), които се внасят предимно от южните лозарски райони. Съдържанието на алкохол трябва да бъде най-малко 18%, но не по-високо от 24 об. Използването на такива дестилирани вина е забранено в нашите дестилерии.

Моля, обърнете внимание също:

- само препоръчани и одобрени сортове грозде
- Миризмата и вкусът на ракията трябва да са типични
- Минимално съдържание на летливи вторични компоненти: 125 mg/100 ml r. А.
- Максимално съдържание на метанол: 200 mg/100 ml r. А.

В a "Немска ракия" изисква се алкохолно съдържание от най-малко 38 об.% и то трябва да бъде подложено на официален тест, който включва аналитична и сензорна оценка. След това продуктът има и официален тестов номер на етикета.

Освен това обозначението е "Палатинска ракия" разрешено, ако виното/дестилираното вино идва от специфичния лозарски район на Пфалц и е било дестилирано в областната асоциация на Пфалц. Трябва да се спазват изискванията на немската ракия, при което за ароматизиране се използват само екстракти от слива, а карамелът е забранен.

Компенсаторните дестилерии трябва да произвеждат само „ракия“, тъй като тя напълно отговаря на изискванията на потребителите. „Възраст Ракия "е гаранция за поне 12 месеца съхранение в дървени бъчви.

Дестилерии

Дестилерии принадлежат към дестилериите за плодови тюлени и обработват само вино и ракия. Виненият дестилат се произвежда под ключ и под митнически контрол, при което целият произведен винен алкохол трябва да бъде регистриран и обложен с данъци. Асоциациите на производителите на вино също имат дестилиран винен дестилат в тези дестилерии.

В дестилерии за делиминиране Дестилираното вино може да бъде обогатено в съответствие със закона за виното, т.е. пресната мъст е малко захаросана и след това ферментирала.

Нормата на добив на гроздово вино е 6,0 литра A/hl вино. Следователно дестилирането на вино със съдържание на алкохол от поне 10,5 об.% Е доста интересно. Ако вместо вино се дестилира гроздова каша, за изчисляване на данъка се използва степен на добив от 5 l A/100 l каша.

Собствениците на тъкани, които притежават лозя и винарни без собствена дестилерия, също имат право да дестилират самостоятелно произведено вино на база заплата. Винарните със самостоятелен маркетинг също имат право да предлагат на пазара своите дестилерийни продукти.

Винарство за ракия

По принцип всички сортове грозде могат да се използват за приготвяне на ракия. Обикновените вина като трапезни вина и вина, при които продажбите оставят нещо, което да се желае, се подлагат на дестилация, най-вече бели вина от сортовете Мюлер-Тургау, Кернер, Силванър, но понякога и ризлинг.

Ако гроздето се отглежда, то трябва да е узряло, но може да се използва и богата на киселина мъст, не трябва да се използва сярно вещество, трябва да се извършва чиста ферментация, не е необходимо стелажи, изгаряйте веднага след приключване на ферментацията.

Отглежданите по-стари вина, които впоследствие се използват повторно чрез камиона, често причиняват проблеми по време на дестилацията поради тяхното понякога високо съдържание на сяра, което е неудобно по време на дестилацията, особено при отделяне на предшественика. Добавянето на четвърт литър 30-32% разтвор на натриев хидроксид към 100 литра вино директно в пълнежа все още води в повечето случаи до задоволителна настройка на сярните вещества. Ако не, количеството сода каустик трябва да се увеличи при следващия пожар. Колкото по-голямо е количеството на лугата, толкова повече се влияе отрицателно върху качеството на дестилата, т.е. други ароматизанти също се губят.

Дестилационно оборудване и дестилация на вино

Германските дестилерии използват големи медни камери с непряко нагряване с пара. При първия процес на дестилация се получава груб дестилат на ракия, който след това се дестилира фино във второ растение. Целият процес се извършва под митнически надзор.

В малките дестилерии усилвателните горелки се използват почти изключително, защото са по-икономични. Важно е дестилерията да е добре почистена,

особено пикочния мехур, така че да има много реактивна мед. По-новите системи са оборудвани с каска и допълнителна колона, което значително увеличава медната контактна повърхност. Ако вината, съдържащи сяра, се дестилират, медта реагира с някои от сярните вещества, образувайки неразтворими медни соли, напр. Меден сулфид, който се отлага като отлагане върху медната повърхност. При по-големи количества вино почистващият ефект на медта бързо се изчерпва, така че качеството отново се влошава. В този случай е полезен допълнителен катализатор.

Когато се дестилира вино с бустер, трябва да се спазват следните точки:

- добавете пенообразувател към виното
- Включете всички етажи и дефлегматора и катализатора
- Скорост на дестилация 8 - 9 литра/час
- Щедро измерете количеството олово за S-съдържащите вина.

Разширяване на винения дестилат

Винените дестилати не трябва да се предлагат на пазара като бистри „ракии“, а винаги да се узряват в ракия в дървени бъчви. Виненият дестилат с висок процент трябва да се съхранява в малки дъбови бъчви най-малко 6 месеца. Бъчвите, използвани за производство на бариково бяло вино, се използват във винарни. Въпреки че са заети 2-3 пъти, бъчвите, направени от алиево дърво или немски дъб, все още отделят достатъчно дървесни съставки за високопроцентния дестилат. Най-подходящ е дъбът Лимузин, наричан още коняк дъб, тъй като отделя много дървени екстракти поради големите си пори. Ако бъчвите също са препечени, можете да получите типични цветни дестилати още по-бързо, така че периодът на съхранение да може да бъде съкратен. Ако се използват нови бъчви на Limousin, те трябва да са средно препечени. Тъй като отделянето на екстракта е много интензивно, 3-4 месеца дестилатно съхранение са достатъчни, за да характеризират винения дестилат, така че да може да се прехвърли в по-стара цев за съхранение. В използваните бъчви, в зависимост от вида и състоянието на дървесината, е необходим период на съхранение до 2 години или повече, докато се получи типичният хармоничен характер на ракията. Съхранението на винен дестилат върху дъбови стърготини е разрешено

След това дестилатът, съхраняван в дървени бъчви, се разрежда с омекотена вода до 36 до 42 об.% И евентуално се закръглява с добавки. Разрешени са захар, захарен карамел и така наречената "типаж", която се състои от алкохолен екстракт от сушени сливи, зелени орехи и (печени) бадемови черупки. Готови типографии с различни вкусове можете да намерите в специализираните магазини за изби. Общото съдържание на подслаждащите продукти, изчислено като инвертна захар, не надвишава 20 грама в един литър от крайния продукт.

След кратък период на почивка ракията се филтрира в студено състояние (-3 ºC) през фини избистрящи слоеве и се бутилира. Продуктът е деклариран като ракия, обозначението „Коняк“ не е разрешено. В Германия все още няма разпоредби за информация за възрастта. Понякога можете да намерите и френска информация за възрастта като VSOP, което съответства на 4 барел години, или XO за 6 барел години. В специализираните магазини се предлага ракия с допълнително обозначение "Гьоте", която е достъпна за ентусиасти на цена около 1800 евро.

Оценката на качеството на ракиите и коняците предполага, че човек е запознат с влиянието на съхранението на дървени бъчви. От една страна има големи разлики в цвета, при което евтините продукти често се оцветяват, от друга страна пожарите се характеризират с дървесните екстракти. Желана е ракия, която е фино пикантна, ванилова, мека, балансирана и упорита.

Изтеглете тази статия като PDF документ.