Информация за захарта, нейните видове и употреба
Обща информация таблица захар:
Химичното наименование е захароза, независимо дали е получена от захарна тръстика или цвекло.
Захарозата се състои от 1 част фруктоза (плодова захар) и една част глюкоза (гроздова захар).
Това означава, че 100 g домакинска захар съдържа 50 g фруктоза и 50 g декстроза.
Захар при фруктозна малабсорбция
Ако съотношението на смесване на фруктоза към глюкоза е 1: 1, то според диетолозите фруктозата се понася по-добре, така че хората с лека непоносимост към фруктоза не трябва да имат проблеми при консумация на нормална гранулирана захар.
Поради тази причина домакинската захар в рецепти с ниско съдържание на фруктоза (до 5 g фруктоза на човек) не се филтрира на www.mitohnekochen.com. Въпреки това, с така наречените рецепти без фруктоза със съдържание на фруктоза максимум 1g на порция. След това в тези рецепти са посочени заместители на захарта или алтернативни подсладители.
Поносимост към домакинската захар:
- в a лека непоносимост към фруктоза: обикновено се понася добре
- в a наследствена непоносимост към фруктоза: по никакъв начин не е съвместим
- в силна фруктозна малабсорбция: несъвместим
- в диабет: несъвместим
Сладката похот се превръща в сладко бреме:
С днешното изобилие от сладкарски изделия и сладки продукти, сладкото удоволствие бързо може да се превърне в сладко бреме. The
Вината за тази твърде висока консумация на захар е не само домакинската захар, но и до голяма степен „скритата“ захар.
Срещаме захар в много храни: не само в шоколада, сладкишите и сладоледа, но и в доматения кетчуп (до 25%), лимонадата (12%), готовите дресинги за салати (до 10%) и други готови продукти.
Никой не трябва да прави без „сладкиши“, но зависи от това колко и кои подсладители използвате. Гамата от подсладители варира от конвенционална домашна захар до алтернативни подсладители (напр. Концентрирани сокове), заместители на захарта (напр. Фруктоза) и подсладители (напр. Захарин).
Алтернативни подсладители и заместители на захарта са подобни на трапезната захар и имат приблизително същото енергийно съдържание. Подсладителите са вещества с напълно различна структура, които се отделят непроменени от организма. Следователно те не осигуряват никакви калории.
История на захарта
До края на 18 век в Централна Европа като подсладител се предлагаше само мед и то само в малки количества. В арабските страни захарта, произведена от захарна тръстика, е била известна от 7 век след Христа и е дошла в Европа чрез кръстоносните походи. Тази захар обаче е съкровище, което се използва главно за медицински цели и не се използва за подслаждане на храната.
Едва чрез производството на захар, от цвекло, произхождащо от Европа, захарта също придобива значение в нашите географски ширини. Индустриализацията донесе последния пробив за сладката луксозна храна, така че бившата луксозна стока стана масово произведена. Докато средният разход на глава от населението през 1800 г. е бил 2 кг годишно, той се е покачил до 6 кг през 1900 г. и е нараснал бързо до днешното потребление от 35 кг.
Днес в света се произвеждат над 120 милиона тона захар годишно, от които около 60% идват от захарна тръстика и 40% от захарно цвекло.
От цвекло до захар
За да се получи рафинирана захар, захарта се преразтваря и пречиства. Резултатът е снежнобяла захар, която или се продава като рафинирана захар, или се преработва в други продукти като бучка или пудра захар.
Захар в диетата
От химическа гледна точка „захар на маса“ е захароза, чист въглехидрат, който осигурява на тялото около 400 kcal (1674 kJ) енергия на 100 грама. По време на процеса на рафиниране захарта губи практически всички витамини, минерали, микроелементи и фибри (фибри). Това му спечели името „празен енергиен източник“.
Тъй като тялото е отговорно за разграждането на въглехидратите, витамини като Ако например се изисква витамин В1, нормалната трапезна захар е известна още като „разбойници на витамини“. Тъй като не съдържа никакви витамини или минерали.
Въпреки че кафявата захар все още съдържа остатъци от меласата и по този начин жизненоважните вещества, количеството им е толкова малко, че практически не са от значение.
Други храни с високо съдържание на въглехидрати, като Б. кафяв ориз, пълнозърнесто брашно, зеленчуци и плодове, от друга страна, осигуряват на организма витамини, необходими за тяхното разграждане.
Освен това тялото усвоява тези въглехидрати много по-бавно от захарта, така че те също се усвояват по-бавно от тялото. По този начин нивото на кръвната захар се повишава стабилно и също така намалява бавно.
Тъй като захарта попада в кръвта много по-бързо, нивото на кръвната захар се повишава бързо. Тялото отделя твърде много инсулин в един вид спешна реакция, така че нивото на кръвната захар пада твърде много. В резултат на тази хипогликемия желанието за сладко може да възникне отново. В допълнение, захарта се счита за фактор, допринасящ за множество заболявания, свързани с диетата, като например Б. Захарен диабет. Освен това захарта е една от основните причини за широкото разпространение на кариеса.
Следователно като част от здравословната диета трябва да консумирате само малко количество чиста захар.
Прави се разлика между следните видове захар:
Бяла захар:
Нарича се още домакинска захар, гранулирана захар или пудра захар и най-често се използва в домакинството. За да се получи бяла захар, сокът от захарно цвекло или захарна тръстика се пречиства, напълно рафинира и след това кристализира. Бялата захар не съдържа никакви витамини или минерали, 100 g захар осигуряват около 400 kcal.
Кафява захар:
Кафявата захар се прави от чиста тръстикова захар. Фините захарни кристали са само леко рафинирани и следователно все още са покрити с тънък слой меласа. Натуралният карамел и дъбилните вещества подобряват аромата и помагат за потъмняване по време на печене. Ароматната кафява захар е особено подходяща за царевични люспи, мюсли или като съставка за различни напитки.
Голяма сладост
За да се получи оригинална сладост, изцеденият сок от захарна тръстика се филтрира и сгъстява чрез нагряване при непрекъснато разбъркване. Охладената и втвърдена маса се смила до първична сладост. Вкусът е леко малц.
Бучка захар:
Направен е от напълно рафинирана бяла захар. Това се навлажнява, пресова на кубчета и след това се суши. За да овкусите кремообразни ястия, натрийте кората от портокали или лимони с кубчета захар.
Пудра захар:
Захарта за пудра, известна още като пудра захар, не е нищо повече от фино смляна бяла гранулирана захар. Той е особено подходящ за поръсване на сладкиши и приготвяне на глазури.
Градушна захар:
Зърната от тази форма на захар наистина приличат на градушки. Те се състоят от много захарни кристали, слепени заедно. Използва се главно за украса на сладкиши.
Захарен хляб:
Не бива да липсва от Feuerzangenbowle. Захарната питка се състои от рафинирана бяла захар, която е кристализирала и се втвърдила под формата на шапка.
Каменна захар:
За да се получи тази форма на захар, чистите захарни разтвори могат да кристализират много бавно. Прави се разлика между бял и кафяв бонбон. За да се приготвят кафяви скални бонбони, захарта или се оставя да кристализира при много високи температури - това създава подобен на карамел вкус - или карамелната захар се добавя към захарния разтвор. Кандисфарин е кафяв бонбон с по-малки размери и чистота. Кандис е идеален за подслаждане на чай, ястия с кисело мляко или печени ябълки.
Консервиране на захар:
Консервиращата захар е бяла рафинирана захар, към която се добавят пектин и лимонена или винена киселина. За домакините е незаменим при производството на конфитюри, конфитюри или желета. Консервирането на захар е подходящо за подслаждане на плодови сосове. Ако готвите компоти със запазване на захар, сокът става по-кремообразен и има плодов, свеж вкус.
Консервиране на захар:
Консервиращата захар е груба или финозърнеста рафинирана захар, която за разлика от консервиращата захар не съдържа никакви други добавки. При консервиране има предимството, че не се разпенва, когато плодовите препарати се нагряват.
Ванилова захар ⁄ ванилова захар:
Ваниловата захар е смес от бяла рафинирана захар и истинска настъргана ванилова пулпа.
Ваниловата захар, от друга страна, ще с изкуствен аромат на ванилия произведени. Ваниловата захар се използва главно за приготвяне на десерти и за печене.
Сироп от захарно цвекло:
За производството захарното цвекло се почиства, нарязва и сварява. Получената тъмна пулпа се притиска и изтичащият сок се сгъстява. За разлика от конвенционалната захар, сиропът от захарно цвекло е богат на желязо и други минерали и съдържа около 60% захар. Той е особено популярен като намазка, но е идеален и за печене.
Използване на захар
Захарта се използва по много начини в индустриалното производство на храни. От една страна, той може да се смесва с всички мислими храни и напитки без никакви проблеми, а от друга страна, освен сладостта, няма собствен вкус. Освен това е много по-евтино от другите подсладители.
В частните домакинства захарта изпълнява различни функции:
- Подсладител: Тъй като захарта е добър ароматизатор, тя не само подслажда съдовете, но и популяризира някои ястия, като например. Б. с компот, също техен собствен вкус.
- Съставка за печене: В много често срещани рецепти за сладкиши захарта е отговорна не само за сладостта, но и за консистенцията и обема на печене.
- Подправки: Солените ястия се закръглят с щипка захар.
- Консервант: Самата захар има почти неограничен срок на годност. Ако го добавите към храната, той възпрепятства растежа на мухъл и гнилостни агенти. Цветът, ароматът и вкусът на храните, запазени със захар, се запазват. Когато консервират плодове или правят сладко, домакините винаги са прибягвали до консервантите на захарта.
Декларация:
Само домакинската захар се декларира като захар в съответствие с разпоредбите на законодателството в областта на храните. Така че етикетът „без захар“ просто означава, че не Трапезна захар беше използван. Все още могат да бъдат включени алтернативни подсладители, фруктоза, заместители на захарта и подсладители. Те трябва да бъдат адекватно декларирани в списъка на съставките.