Инфекции с морски дарове, сурови риби и храни - MedMix

Суровите риби, суровото месо и зеленчуците са в ярост.

риби

Суши, сашими и други подобни са много популярни: но суровите риби и морски дарове често са отговорни за хранителните инфекции.

Хранителните инфекции са една от най-честите причини за заболяване - много от тях се причиняват при консумация на сурова риба и морски дарове. От тях 44% са причинени от вируси, 9% от бактерии и 44% от химически агенти. В страни с традиционно по-висока консумация на сурова риба като Япония 70% от всички хранителни инфекции се дължат на риба и морски дарове.

Суровата риба трябва да се консумира с повишено внимание

The Норовирус се счита за най-честата причина за небактериален остър гастроентерит, който обикновено се предава чрез консумация на сурови черупчести мекотели или стриди. Инкубационният период е от 18 до 48 часа, продължителността на заболяването е от 24 до 48 часа. Симптомите на норовирусна инфекция са висока температура, повръщане, диария, главоболие; лечението е предимно под формата на достатъчен прием на течности и електролити.

The Вирус на хепатит А се разпространява по целия свят, като най-голямата епидемия е докладвана досега от Китай. В цяла Европа има многобройни инфекции за първи път в Швеция през 1956 г. след консумация на сурови стриди; в Италия 11 000 души са заразени през 1997 г.

Суровите риби са обявени за съществен рисков фактор. Инкубационният период е от 3 до 6 седмици; Продължителността на заболяването е неопределена.

Симптомите са умора, миалгии (мускулна болка), загуба на апетит, замаяност, болка в горната част на корема, жълтеница (жълтеница), тъмна урина.

Лечението се поддържа от течности и електролити; в тежки случаи трябва да се направи чернодробна трансплантация.

Вибрио бактерии

Инфекция с Вибрио бактерии обикновено се провежда през месеците май до октомври, когато температурата на водата е между 10 и 30 ° C и се предава главно чрез стриди, миди, скариди, раци и омари. Времето за инкубация е 15 до 19 часа, продължителността е 2 до 3 дни; Симптомите са гастроентерит, коремни спазми, повръщане, замаяност, треска, инфекции на рани, отравяне на кръвта (септицемия); 1 до 4% от случаите са фатални.

Салмонела

Салмонела-Инфекциите са причина за около 30% от всички смъртни случаи от хранително отравяне, от които 7% се дължат на консумацията на риба и морски дарове. Последните данни от САЩ съобщават за 7,4% степен на инфекция при стридите. Инкубационният период е от 8 до 28 дни; Симптомите са висока температура, коремни спазми, диария; за лечение обикновено се използват антибиотици.

Листерия

Листерия - Listeria monocygotes - са пръчковидни, грам-положителни бактерии, които активно се движат чрез плуване. Типичните храни, замърсени с листерия, са непастьоризирано мляко или сирене, докато суровата риба е доста необичаен транспорт за патогените.

Други бактериални патогени, открити в рибите, мидите и суровите храни, са Clostridium botulinum и Campylobacter.

Паразити

Включени са почти всички морски животни Паразити като нематоди (кръгли червеи), трематоди (метили), цестоди (тении) или протозои (древни животни), въпреки че не всички от тях причиняват болести при естествените гостоприемници или при хората.

Консумацията на сурово или леко сготвено заразено рибно месо може да доведе до предаване на ларвите и по този начин до инфекция и болест при хората. Доброто загряване на рибите предотвратява тази опасност и ефективно убива ларвите.

В случай на инфекция, която обикновено е придружена от симптоми като подуване на корема, болки в корема и дефицит на витамин В12, еднократният прием на противоглистни средства се оказва ефективно лечение с 90% прогноза за успех.

The Рибен тения Diphyllobthrium latum се среща главно във вносните сладководни риби от скандинавските и северозападните руски региони, но рядко се среща във вътрешни води. Тъй като обаче сладководните риби обикновено се консумират варени, рискът от инфекция по този начин обикновено е изключително нисък.

Във всеки случай суровите морски риби, използвани специално за суши, са по-проблематични. Доколкото те са по-често атакувани от нематоди. Те обаче се срещат най-вече в коремния лоб и в храносмилателния тракт. От друга страна, по-малко в мускулното месо на домакините.

Съвети за закупуване/консумация на сурова риба

Хората с отслабена имунна система - особено ако имат чернодробни заболявания - не трябва да консумират сурова риба и морски дарове, тъй като не може да се изключи бактериален, вирусен или паразитен риск от инфекция.

Критерии за свежест

Когато купувате риба, която искате да ядете сурова, трябва да обърнете особено внимание на качеството, свежестта и хигиената. Критериите за свежест на рибата са:

  • наситено червени еластични хриле (лепкавите хриле или хрилете, които вече са отстранени, често са признак на риба, която вече не е прясна!);
  • ясни, пълни, извити навън очи;
  • Компресивна еластичност на рибеното тяло (точката на натиск се оттегля);
  • лъскав слузен слой на повърхността (например сьомга);
  • с люспеста риба, залепени люспи, които не могат да бъдат премахнати;
  • с филета от сьомга: ясно разпознаваема месна структура (зърно), без обезцветяване;
  • Риба тон: възможно най-червен (Внимание: често срещана практика за подобряване на цвета е третирането с въглероден окис, което не е разрешено в ЕС!)

Мидите и стридите трябва да се консумират само между октомври и април, защото по-високите температури на водата увеличават риска от замърсяване с патогенни микроби.

Рибата трябва да бъде подбрана в зависимост от наличността на рибния пазар или в рибния магазин, тъй като тук най-добре се гарантира гаранция за свежест.

Да се ​​провери рибното месо за възможни появи на ларви на нематоди. месото трябва да се постави върху стъклена чиния и да се освети със светлина отдолу. Ефективен метод за унищожаване на ларвите на паразитите и по този начин елиминиране на риска от инфекция е дълбокото замразяване на рибното месо за 7 дни при -20 ° C или за 15 часа при -35 ° C.

Суровата риба се препоръчва за сърдечно-съдово здраве. Въпреки многобройния контрол на качеството, рискът от бактериални, вирусни и паразитни инфекции никога не може да бъде изключен. Преди всичко отслабените или болни хора, възрастни хора, бременни жени и деца са изложени на по-голям риск.

Между другото: няма значителна загуба на омега-3 мастни киселини при готвене, скара, пара или пържене на риба. Съставът на аминокиселините и бионаличността на протеините също не показват значителни промени.

Подуване:

Сурова риба и морски дарове. MEDMIX 8/2006.