Индустриалният хляб също може да бъде вкусен
Ядем по-малко хляб, отколкото преди 25 години, и пропорциите също са се променили: станахме по-здрави, ядем все по-малко бял и все повече ръжен хляб. Те продават добре направени от пълнозърнести храни, да не говорим за пълнозърнести ръжени хлябове. Посетихме един от създателите на жанра, Jókenyér в Pilisszentiván, където също научихме какво е „дълго шофиране на паста“.
Ние неумолимо обичаме хляба, много от нас, само по различен начин, отколкото по времето на Ференц Мора. Тогава беше така: Масата беше дълга, вечерята къса. Но дори когато попитах какво ядем на обяд, отговорът беше: „Три вида: хляб, коса, черва“.
Ръженият хляб, който направи компанията страхотна Снимка: Zoltán Adrián - Origo
Оттогава много се промени. Ако в наши дни имаме зеленчуци за обяд и посегнем към хляб, майка ни или любим човек ни гледа грозно. Десетилетията, които мелеха в мелницата на социализма, също не бяха добри за хлебния сектор, страната очакваше количеството да се превърне в качествено, но не се случи чудо. Въпреки че хлябът беше евтин, 3 форинта 60 гроша, нямаше избор.
След това през 90-те години започна нещо, което направи възможно да се купува хляб с добро качество във всеки голям магазин едва двадесет години по-късно. Сега също така знаем, че евтините хлебни изделия са илюзия. Особено ако погледнем как се прави истинското.
Брашното зад прозореца е показано от Klára Ludwig Снимка: Zoltán Adrián - Origo
Jokenyér, който пече висококачествени печени изделия, използва домашно брашно, бялото брашно пристига в центъра в Pilisszentiván, но цялото жито се смила тук, прясно, винаги само толкова, колкото е необходимо за печене. За да се предотврати увреждането на ензимите и витамините в зърнената обвивка в позицията.
Според основателя Клара Лудвиг е важно да не се консумират продукти, направени само от пшенично брашно. Нищо не показва това по-добре от факта, че в средата на 90-те те опитомяват ръжен хляб у дома. Клара, швабско момиче от Солимар, след като стана хлебарка и завърши, замина за Германия да учи. Трябва да знаем за германците, че те са истински ръжени хора, те всъщност не харесват наличния бял хляб от нас. Клара Лудвиг се влюби в ръжения хляб навън и го донесе у дома. Не буквално, не в смисъл, че не е започнал да пече ръжен хляб у дома, а въз основа на собствената си рецепта.
Изработва се торба с орех Снимка: Адриан Золтан - Ориго
Няма официални проучвания за нивата на консумация на хляб (но Good Bread го има), но всичко, което е сигурно е, че ядем все повече ръжен хляб, достатъчно е да разгледаме рафтовете на магазините. Имената са доста подвеждащи, според сегашните правила на Унгарската книга за храните, например, съдържащи пет (5!) Процента пълнозърнесто брашно може да се счита за пълнозърнест хляб. Регламентите ще бъдат затегнати от следващия април, като по това време той вече трябва да съдържа минимум 60 процента. Разбира се, белите хлябове, боядисани с малц, все още ще останат на пазара, струва си да прочетете всеки етикет.
Те не само пекат, но и почистват през цялото време Снимка: Адриан Золтан - Ориго
И все пак другарят Кадар вече каза, че „картофената супа трябва да бъде картофена супа“. Между другото, не всички са доволни от затягането на книгата за храните, тъй като сега стигнахме само до точката, в която например чернодробният крем трябва да има минимум 25 процента черен дроб. Ако вкъщи пържим пилешки дроб на мазнина, подправяме го и го смачкваме с вилица, получаваме чернодробен крем с около 90 процента чернодробно съдържание, което е много по-евтино, отколкото в магазина. (Аз също използвам градински чай в него.)
Тайната на Лудвиг е трудна за дешифриране, макар да изглежда проста: те правят хляба си от 100% натурални съставки, не използват подобрители на вкуса, добавки или оцветители и не използват предварително направени брашни смеси, засега добре . Поради горното, за хляб се използват само брашно, вода, сол и мая/закваска.
Изглежда, че тестото е добра закваска Снимка: Zoltán Adrián - Origo
Тайната е вашата собствена закваска. Буквално: точните пропорции на това са тайни, въпреки че на теория ви трябват само малко брашно и вода в тях, маята е във въздуха. Просто няма значение колко брашно, колко вода, каква температура. Другата половина на загадката е, че хлябовете и сладкишите се правят много дълго време, но по-късно.
Закваската на хляба и здравето Снимка: Адриан Золтан - Ориго