Индивидуалното в менюто изобретение на ресторанта в Париж през 18 век
1 Когато Амиенският мир през 1802 г. временно сложи край на наполеоновите войни, британците можеха спокойно да отидат в Париж, за първи път от близо десет години, и да задоволят любопитството им. Пътуващите отвъд Ламанша се стекоха, толкова нетърпеливи да се убедят сами в ефектите на Френската революция, тъй като бяха нетърпеливи да предадат своите открития в поредица от произведения, всички от които обещават да нарисуват „вярна картина“ на сътресение. За голям брой от тези посетители Франция преживя две революции; единият преобразува политическите си структури и правителствения си режим, а другият, след първия, хранителните си навици: ресторантите заемат видно място в списъка с чудесата на наполеоновия Париж, недалеч от току-що отворения музей на Лувъра [1].
3 През следващите десетилетия ресторантите бяха една от чертите, които най-много характеризираха френската столица за англо-американските пътешественици. Описанията на Париж (и имплицитно на Франция, дори ако явлението е до голяма степен ограничено до столицата поне до средата на 19 век) им отреждат важно място като места за потребление без производство и на неограничена пищност, тема, която менютата несъмнено ще ви позволи да изследвате по-добре. Клиентът през първата половина на 19 век, на когото се подава безкраен списък с ястия, е зашеметен от избора, описан като „безкраен“ в пътеписи. Пред този лист, изцяло покрит с миниатюрни знаци, посетителят често се свежда до заекване на тревогата си. Някои коментатори се опитват да преведат тази реакция в числа и да преброят броя на ястията, от които да избират, други решават да възпроизведат целия текст на меню в своята работа [Spang, 2000].
6 Ресторантът (и менюто му, може би най-отличителната му черта) се основава на определена идея за избор, на която той е и подбудителят. Ходенето в ресторант, когато живеете в Европа или Северна Америка, е станало толкова обичайно, че едва ли забелязвате колко специален е този начин на хранене на публични места. Защото благоприятствайки дискретни единици - отделни маси, отделни порции, разнообразни менюта - ресторантът участва във визия за света, която е очевидно индивидуалистична. Клиентът заема място на масата си, за да яде храна с приятелите си: той отива на социално място, но внимателно избягва всякакъв контакт с други хора, които са там едновременно с него.
Независимо дали предпочитат исторически или по-скоро съвременен подход, повечето проучвания приемат изключително индивидуализираната структура на ресторантските ястия за даденост. Затова те предпочитат да се интересуват от готвенето, превръщайки историческия етап от комерсиализацията на гостоприемството в „естествен“ феномен. Гладът е това, което кара хората към тези заведения, чието начало следователно би било само съвсем нормален и предвидим отговор на физиологични нужди. По този начин един много специфичен исторически проблем се свежда до биологичен универсален. От тази гледна точка ресторантът вече не се отнася до историята, а до човешката природа, единственият въпрос, който остава за него, наистина се отнася до храната, която се сервира там.
12Поглъщайки супата си на малки глътки, независимо дали имат „слаб сандък“, първите клиенти на ресторанта показват (в техните очи и в очите на всички, които е вероятно да ги видят) деликатен апетит, който сигнализира за чувствителна душа и изтънчен ум. Първоначално ресторантьорът не се е стремял да нахрани клиенти, които са били толкова гладни, колкото са бързали, а по-скоро да им предостави настройка, в която тяхната чувствителност може да бъде показана. Въпреки че се открояват от хановете и кръчмите със своите изтънчени предложения - бульони и меко сварени яйца, оризов крем и грис пудинг - начинът, по който обслужват клиентите си, е още по-иновативен. В продължение на векове повечето други заведения са поставяли своите потребители около една (или повече) голяма маса, без да им дават голям избор по отношение на храната или времето за хранене. Предлагайки малки самостоятелни маси (може би по модел на това, което е правено в кафенетата), ястия по поръчка (в рамките на определен интервал от време) и отпечатано меню, ресторантите от 1760-те и 1770-те са радикално отклонение от масата d ' обслужване на хотела, което отдавна е норма в Западна Европа.