Индекс - Икономика - Турците ядат добро унгарско говедо
За една година средният унгарец яде около 64,4 кг месо, от които 29,3 кг свинско месо, 30 кг птици, 2 кг карантия, 0,1 кг овце, други кози и 3 кг говеда. Това съотношение не се е променило в продължение на много години, т.е. минимално: например, ядем все повече свинско и птиче месо, но консумацията на говеждо месо не се променя коренно.
Така че въпреки ренесанса на хамбургерите, въпреки гастрополитната революция, модата на съзнателно хранене, унгарецът все още яде свинско с пилешко месо и доста от него. Общата консумация от 64,4 кг излиза на близо 20 dkg месо на ден.
Но защо да не ядем телешко?
Причините за това са няколко. Петър Варвизи е готвач на ресторант Larus, до него е хранителен инженер, говеждо месо, особено зреещо. Според него царуването на домашни птици и свине се основава предимно на традицията и на факта, че най-вече сме сигурни как да го направим. Говеждото е по-сложен въпрос. Това е добре за някои части, ако е узряло, а не за други.
„Ако някой види в магазина червено блестящ бял стек, може да си помисли колко добър стек ще изпече от него, макар че ако е малко трудно да се работи с него, това е, защото това парче месо е почти неподходящо за печене. След клането по време на узряването се активират два ензима (калпаин и катепсин), в месото на вече закланото животно се извършва своеобразен разпад на протеини, което го прави по-ронлив и по-плътен на вкус. Разбира се, узряването изисква безопасни условия и през това време месото отслабва, което е мацерат за преработвателя. "
Няма значение дали месарят познава добре частите на животното, знае ли какви части да изреже, защото те трябва да бъдат подготвени по различен и различен начин. Ресторантите не могат да вземат всичко от 800-килограмово животно, мнозинството се нуждае само от филе, филе, скара, а останалото трябва да се използва, така че развъждането и преработката да не бъдат прекалено високи.
„Домашното клане се състои от много по-малко и по-груби части от, да речем, френското, където едно животно е натрошено на много по-подробни парчета месо. Унгарецът прави татарски бюфети от филе, французите никога, те са от вътрешната част на бедрата между заострената опашка (tende de tranche, plat de tranche) и частта между бедрото и корема, която е меката филе (bavette de l'Aloyau и bavette de flanchet), които не се използват толкова много от животното, което ги прави по-меки, по-подходящи и, между другото, по-малко ценни от филе “, казва Варвизи.
Според него сериозното образование може да подобри нивото на консумация на говеждо месо. Ако има животновъд, който го е докоснал; има месар, който не само реже грубо; има готвач, който може не само да направи две части и дори познава няколко разновидности, има сервитьор, който може да обясни автентично това на потребителя, можете постепенно да научите пазара какво е добро за говеждото месо.
„Много пъти сервитьори се мотаят, когато попитам ресторант, откъде идва говеждото или други съставки, които носят в чинията ми. Във Франция менюто също така посочва от коя ферма произхождат съставките. Ако гост ме попита, със сигурност мога да говоря няколко минути за месото, развъдчика и защо избрах тази част и как я направих. Вярвам, че по този начин ще повиша нивото на търсене и следващия път той ще избере магазина с друго око, когато избира между тавите с подноси “, казва Варвизи, който поръчва месо от фермата Lembrudszvar Dembrovszky в Нарус. (Собственикът, Шандор Дембровски, не искаше да говори сега, но разкри толкова много, че и те са в процес на подобрения и също се движат в посока на обработка.)
Говеждото месо живее в общественото съзнание като скъпо месо, очевидно и това не помага. Можем обаче да кажем, че не е толкова скъпо, колкото консумираме малко. Консумираме десет пъти повече от свинско и пилешко месо, отколкото от говеждо, докато според CSO няма огромна разлика в средната цена: филе от пилешки гърди е 1290 форинта за килограм, къси филета 1470, филе от пуешки гърди 1700, говеждо месо (на скара, месо в кости) 1910 форинта. Разбира се, може да има големи разлики между цените на отделните части и качеството, килограм филе вече е 4000 форинта, което е два и половина над кръста, но с добри ръце можем да очакваме повече от добър кръст, отколкото от сух кръст.
Но най-голямото притеснение е, че има недостиг на качествено говеждо месо на пазара. Унгарският пазар е добре снабден с вносно месо, това са вакуумирани, узрели меса, често идващи от Южна Америка, пътуващи много, знаем малко за тяхната предистория. Те успяха да пробият на унгарския пазар заради изненадващо некачественото унгарско говеждо месо на гишетата в Унгария. „През повечето време мандрите от Холщайн отиват в кланицата, която не е доставила достатъчно мляко, така че са заклани, което означава, че дори не са били отглеждани за месодайни говеда“, казва Варвизи. Тези пресни разфасовки, неузрели меса се предлагат на пазара на дребно и е широко разпространено, че това говеждо месо с „добро“ качество.
Междувременно много говеда от добри породи, отглеждани в Унгария, не остават вкъщи, повечето от тях се продават в чужбина от животновъди, по-опростената, по-безопасна, по-малко рискована (иначе по-малко печеливша) версия. Разбира се, няма търсене на него на пазара, стига внесеното месо и некачествените (млечни) домашни говеда също да задоволят потребителя. Тенденцията може да бъде променена с много работа и образование, това са измислили някои ресторанти и успоредно с тях някои животновъди, които са започнали да мислят сериозно за това нещо с говедата.
Но защо е добре да се яде телешко вкъщи?