Illigen - говеждо месо на възраст
Сухо отлежало говеждо месо
Това месо никога няма да види вакуумна торба,
тя отива направо до нашия хладилен склад с температура 0 ° C след клане. Защо цялото нещо?
Поради дългото време на зреене, ензимите разграждат жилавите протеини. Това го прави нежен като масло. Друго предимство на сухото отлежаване: месото няма леко кисела нотка, какъвто може да бъде случаят с вакуумираното месо поради образуваната млечна киселина. Повечето от миризмата изчезват, но винаги са скрити. Колкото по-дълго месото узрява във вакуум, толкова по-кисело става.
От съображения за хигиена умишлено избягвахме плесенни култури, които се използват от много пържоли в САЩ. Месото става по-нежно и има повече пълнота във вкуса си, но методът на плесен по никакъв начин не може да бъде приведен в съответствие с германските закони за храните и хигиената. Освен това нашият хладилен склад би бил твърде сух за този метод. Обикновено обаче не искаме повече влажност на въздуха, тъй като по-високата влажност на въздуха насърчава процъфтяването на вредните микроби.
Нежно, ароматно месо с интензивен вкус, узряло сухо върху костта, използвайки традиционно майсторство: това е говеждо месо на възраст. Това, което американските стекхауси предлагат успешно от години, искаме да ви представим отново, следвайки добрия стар обичай, тъй като старшият готвач го е позволил да узрее преди десетилетия.
Всяко месо трябва да узрее. Само биохимичните реакции по време на процеса на съзряване правят мускулите нежни. Веднага след клането месото е жилаво, тъй като все още е в строго състояние. До 50-те години на миналия век месарите в Германия оставят месото да узрее на костите и директно във въздуха.
С нарастването на по-високото производство на месо тогава „мокрото отлежаване“ става все по-важно. Тук, след клането, месото узрява в собствен сок, херметично затворено с вакуум и с малка загуба на тегло. Но поради това анаеробно узряване, кръвта му придава и метален и донякъде кисел вкус.
При сухо отлежаване месото узрява на парчета директно върху костта. Нарязаните повърхности често се покриват с пергаментова хартия или грес и парчетата след това узряват в специални камери за зреене или шкафове при контролирани условия в продължение на няколко седмици. Времето за узряване зависи от личния вкус, качеството на месото и възрастта на животните при клане. Нашето месо отлежава най-малко 35 дни. След като сухите отлежали парчета достигнат оптималното си състояние на зрялост, те се нарязват на отделни разфасовки и външният слой се отстранява. Тогава те могат да бъдат приготвени като нормална пържола.
Говеждото на суха възраст е по-скъпо от парчетата на мокро отлежаване, тъй като производството изисква повече съхранение и време. Сухото узряване също така премахва повече течност от парчето, което води до по-голяма загуба на тегло.
Днес само сложните разфасовки говеждо месо са избрани за сложния процес.