Хранително трапезно месо Значение на хранителните нужди на швейцарците от
Хранителна таблица за месо: значение на хранителните нужди на швейцарците, които се покриват от консумацията на месо Dr. Надин Гербер Кантонна лаборатория Цюрих, 8032 Цюрих Общ преглед Въведение хранителен анализ Покриване на нуждите от хранителни вещества Влиятелни фактори: раздел, подготовка, резюме
Правно основание Наредба на FDHA за храни от животински произход SR 817.022.108 Определение за месо Член 3 1 Месото се дефинира като всички годни за консумация части от труповете на животни от видовете животни, изброени в член 2, букви ае, които не са били подложени на никакво третиране. 2 Следното не се счита за лечение: а) охлаждане, дълбоко замразяване и бързо замразяване; б) смачкване (рязане, раздробяване); в) вакуумно опаковане и опаковане в контролирана атмосфера; г) използването на помощни средства за обработка при извличане.
Парчета месо Патешка гърда без кожа Гърди с кожа Гъска гърда без кожа Гърди с кожа Бедра без кожа Бедра с кожа Турция Шницел Бизон Entrecôte Кон/жребче Entrecôte Филе Кръгъл Mocken Щраусово филе Елен Entrecôte Елен Рагу Шницел Заешко филе Дива свиня Енергия Nutrit kcal Nutrio kcal Воден азот N суров протеин (N x 6,25) обща мазнина пепел минерали натрий калий калций магнезий фосфор аминокиселини 18 аминокиселини триптофан микроелементи желязо цинк манган мед молибден селен олово кадмий витамини витамин В 6 стероли холестерол мастни киселини наситени (SFA) лауринова киселина миристинова киселина палмитинова киселина стеаринова киселина монон. ) Полиулеинова киселина на палмитолеинова киселина (PUFA) n-6 линолова киселина дихомо-гама-линоленова киселина арахидонова киселина докозатетраенова киселина мастни киселини полиуни н- 3 n-6/n-3
Хранителни таблици 1990/2006 Хранителна информация Член 25 Наредба на FDHA за етикетиране и реклама на храни (LKV, SR 817.022.21) 4 Информацията трябва да се основава на средни стойности: а) от анализа на храните; б) от изчислението въз основа на стойностите на използваните съставки; или в) от изчислението въз основа на общо доказани и приети данни. 5 Трябва да представите хранителните вещества в храната възможно най-добре. Могат да се вземат предвид сезонните разлики и други фактори. 6 Те трябва да се позовават на храната по време на доставката или, ако е предоставена достатъчно точна информация за начина на приготвяне, на готовата за консумация.
Принос на месо Консумация на месо g/ден Свинско 60 Говеждо 25 Телешко 9 Агнешко 3 Пиле 24 Общо 121 Желязо Цинк Селен mg/ден mg/ден µg/ден 0,4 1,3 9,7 0,4 1 2,4 0,1 0,2 0,9 0,1 0,1 0,4 0,1 0,2 5,4 1,1 2,8 18,8 Мъже Жени Мъже Жени Приблизителни стойности Препоръки DA-CH a 10 mg/d 15 mg/d 10 mg/d 7 mg/d 30-70 µg/d Принос на месо 11% 7% 28% 40% 27-63% германско общество за хранене, Австрийско дружество за хранене, Швейцарско дружество за изследвания на храненето, Швейцарска асоциация по хранене (2001) (2008) Постигане на хранителни нужди чрез консумация на месо Източник: RAP 1996 Принос в% (DGE, 1995) Консумация на постно месо g/ден 50 100 200 Енергия 2,5 5 10 протеин 20 40 80 ess. Аминокиселини 70-100> 100> 100 Минерали Na 2,5 5 10 Са 100 Ниацин 25 50> 100
Принос от месото в Австрия Източник: F.Bauer, K.O. Honikel, Nutrition 33 (9), 2009 Консумация: 165 g/ден 71,4 g месо/92,8 g месни продукти Това води до: 30 g мазнини (270 kcal; 13,5% от 2000 kcal) 27 g протеин (108 kcal; 5,4% от 2000 kcal) 18,9% от дневния енергиен прием Мазнини над 50% ненаситени протеини с висока биологична стойност Месото практически не съдържа въглехидрати> 15% от препоръчителния дневен прием на минерали и витамини Особено добра наличност на много минерали в месото Влияние при подготовка и поведение при хранене
Влияние на подготовката и хранителното поведение Обща мазнина Загуба на мазнини при готвене е 18-44% Допълнителна загуба на мазнини от рязане е 24-59% Обща загуба на мазнини от 50-78%
Модел на мастни киселини По-висока загуба на наситени (SFA) и мононенаситени мастни киселини (MUFA) Полиненаситените мастни киселини (PUFA) са по-малко повлияни По-висока загуба на междумускулни мазнини Подобряване на съотношението PUFA/SFA Минерали и микроелементи Зависим главно от метода на готвене Сух метод на готвене Загуби от 10-20% Мокър метод на готвене По-висок Загуба на 15-40% ефект на излугване на средата за готвене в зависимост от използването на месния бульон
Загуби на витамини с всички витамини Мастноразтворими витамини по-малко чувствителни към топлина Загуби между 14 40% Водоразтворими витамини Тиамин (В 1) най-големи загуби 73 100% Инактивиран или измит от топлина Заключения Хранителните вещества в месото са обект на многофакторни влияния Необходимо е периодично актуализиране и разширяване Месо, храна с високо хранително физиологично значение Качествени протеини, незаменими аминокиселини Витамини от семейство В (!) Микроелементи (!) Есенциални мастни киселини Влияят отчасти на навиците на готвене и хранене Значително Според състоянието на хранителната наука няма основание за изключване на месото от балансирана диета
Много благодаря на SFEFS за подкрепата на работата. Благодаря за вниманието