Хранително и здравословно качество на консервирани продукти История, изследвания и перспективи -
С течение на времето този процес продължава да се подобрява, разчитайки, наред с други неща, на резултатите от изследванията върху самата термична обработка, върху опаковките в метални кутии, както и върху запазването на качествата. Хранителна стойност на преработените продукти.
Процесът остава един от най-безопасните по отношение на запазването на санитарното качество на храната.
Малко история
Първите консерви, изобретени от французина Николас Аперт, се появяват през 19 век. По това време, по време на морски експедиции, последицата беше незабавна: моряците изобщо вече не страдаха от скорбут. И това благодарение на витамин С, частично запазен в продукта с течение на времето.
Консервирането на храна чрез стерилизация не променя съдържанието на макронутриенти като протеини, мазнини или въглехидрати.
Като цяло наблюдаваме, че около 70% от витамините се запазват в консервирани продукти, което не е далеч от нивата на пресни продукти, които са били съхранявани няколко дни преди консумация (виж диаграмата).
Днес суровините се събират и боксират много бързо след прибиране на реколтата благодарение на географската близост между отглежданите площи и консервните фабрики. За храни като зеленчуци са необходими между два и четири часа между прибирането на реколтата и консервирането. Тази скорост на обработка позволява на продукта да запази повечето от първоначалните си органолептични и хранителни качества - ограничавайки загубата на водоразтворими витамини (С, витамини от група В). Други полезни хранителни вещества като омега 3 мастните киселини също са устойчиви на консервиране (сардини в масло например).
От здравна гледна точка, внедрените от индустрията процеси са изключително добре контролирани и продуктите са обект на редовни планове за контрол, по-специално от микробиологична гледна точка. Като част от анализ на риска от случаи на отравяне от консервирани храни с некисели продукти (стерилизирани продукти - стабилни при стайна температура), не е докладван случай на ботулизъм от 1918 г. до момента сред 700 идентифицирани препратки.
Последни постижения в научните изследвания
С цел непрекъснато усъвършенстване на процеса на консервиране на храни е извършена много изследователска работа, по-специално върху развитието на съдържанието на някои хранителни вещества по време на процеса на консервиране.
Фолатни и зелени зеленчуци
Фолиевата киселина или витамин В9 играят съществена роля в производството на генетичен материал (ДНК, РНК) и аминокиселини, необходими за растежа на клетките, което обяснява неговата съществена природа през различните фази от живота. Той има важна роля за образуването на червени кръвни клетки, функционирането на нервната система и имунната система.
Растителните продукти и по-специално зелените зеленчуци допринасят основно за приема на витамин В9. Неотдавнашната работа показа намаляване на съдържанието на фолиева киселина с около 30% в консервиран зелен фасул и спанак по време на процеса. Тези загуби възникват главно по време на избелването и са подобни на това, което се случва по време на домашно приготвяне. Имайте предвид, че голяма част от тези фолати, както и други хранителни вещества, се дифузират в сока от консерви.
Тази работа се извършва чрез системно интегриране на здравното измерение на продуктите и по-специално, така че предлаганите консервационни процедури да гарантират микробиологичното качество на крайните продукти.