Хранителният хляб е много по-здравословен от очакваното - WELT
Хлябът не прави нито дебел, нито глупав, както показват нови проучвания. Всъщност печените продукти съдържат много витамини и хранителни вещества. Особено когато се прави с много специална съставка.
Извън пещерата саблезъбият тигър се спотайваше и тръбеше на мамута, а вътре в пещерата миришеше доста неприятно. Животът преди 30 000 години не беше пикник. А за утеха също нямаше сладко. Или може би да? Отдавна е известно, че плодовете вече се събираха и готвеха тогава. И сега има все повече индикации, че човекът от каменната ера вече с нетърпение хапеше сандвича си.
Анна Реведин от Италианския институт за праистория и протоистория изследва находки от палеолитни инструменти от Италия, Русия и Чехия и открива пестици и хоросани, които ясно се използват за смилане на зърнени култури, т.е. „И това със сигурност беше приготвено или изпечено след това - казва флорентинският антрополог, - защото в противен случай не бихте могли да го усвоите.“
Търговията с хлебни изделия се появява не само когато Homo sapiens се установява и започва да отглежда зърно, а по-скоро по време на неговите ловджии.
Това е откритие, което е важно не само за антрополозите и историците. Защото в последно време се чуват все повече гласове, маркиращи консумацията на хляб като модерна форма на хранене за хората, която не отговаря на първоначалните им нужди.
Заглавия на книги като „Die Weizenwampe“ или „Dumm wie Brot. Как пшеницата унищожава мозъка ви "са в списъка на бестселърите, а вече добре познатата„ диета от каменната ера "изисква да държим ръцете си далеч от хляба, защото в противен случай бихме били дебели и диабетици.
Не само лов и събиране
Но резултатите от изследванията от Италия поставят тези искания в съмнителна светлина. Според това праисторическият Homo sapiens не е живял само от лов и събирания, но също и от продукти от печено брашно. Така че, ако наистина искате да практикувате диета от каменната ера, трябва не само да ядете шунката чиста, но и да я сложите на филия хляб своевременно.
Научните изследвания върху хранителните стойности на хляба, които не дават никакви индикации, че той е угоятел с потенциал за диабет, се вписват в това. Напротив. Пълнозърнестият хляб например впечатлява с високото си съдържание на фибри. В резултат на това той работи като превенция срещу запек и камъни в жлъчката, както и повишени нива на холестерол и захар в кръвта, да не говорим, че осигурява високо ниво на ситост.
Американско проучване показа, че рискът от диабет може да бъде намален с 18 процента чрез консумация на шест грама фибри на ден - и две филийки пълнозърнест хляб лесно могат да надхвърлят тази граница.
Витамини и минерали
Пълнозърнестият хляб е предимно източник на витамини за витамините от група В (с изключение на витамин В12, който почти се среща само в животинските продукти), а като минерален източник е предимно магнезий, цинк, йод и флуор. Сто грама пълнозърнест ръжен хляб съдържа над пет микрограма, което намалява нивата на йод в млякото и повечето меса и зеленчуци. Съдържанието му на флуор е 135 микрограма. Репичките имат 80 микрограма, швейцарската манголд 60 и аспержите малко под 50 микрограма и те са сред челните места на флуорната зеленчукова маса.
С хляба не е нужно да се притеснявате, че минералите ще преминат през храносмилателния тракт неизползвани. Тази опасност съществува при техните суровини, т.е. зърнените култури, тъй като те съдържат големи количества фитати, които прикрепят голяма част от минералите към себе си, така че те са достъпни за нашия организъм само в ограничена степен.
Но когато те са смлени и нагрявани, тяхната наличност отново се увеличава, тъй като те се освобождават от закопчалката на фитатите. Хората от каменната ера вероятно са направили първите си стъпки в търговията с хлебни изделия, за да не се уморяват да дъвчат зърната - но несъзнателно са постъпили точно както трябва.
Всичко зависи от закваската
За използваемостта на жизненоважните вещества обаче е най-добре брашното да се преработи в закваска. Истинска закваска, имайте предвид, която не се основава на изкуствени подкислители, а на собствена мая и млечнокисели бактерии. Защото само те могат да активират ензим, наречен фитаза, и името казва всичко: Ензимът разгражда до 80 процента от фитатите до продукти, които вече нямат никакво влияние върху използването на минералите. Хлябът от истинска закваска не само осигурява много минерали, но и гарантира, че те могат да бъдат използвани.
В проучване от университета Обърн в Алабама, прилагането на ензима от закваска подобри костната плътност на пилетата, за които е известно, че обичат да ядат зърнени ядки в изобилие. Ензимът улесни използването им на минерала за изграждане на костите калций.
Друго предимство на хляба със закваска: той трае по-дълго от другите видове хляб. Тъй като млечнокиселите бактерии произвеждат не само фитаза, но и оцетна киселина и други органични киселини, които затрудняват справянето с повечето паразити, като плесента.
300 аромати
Да не говорим, че закваската също има специален вкус. Тъй като не само развива 300 ароматни вещества по време на ферментацията, но и прави това по свой уникален начин: основни ароматни съединения като метилбутанол и диацетил излизат на преден план, докато нежелани вещества като хексанал с тревист вкус отстъпват.
Хлябът със закваска - в Германия те се произвеждат предимно от ръжено-пшенични смеси - има свой собствен силен вкус, който може да се опита три дни след като е бил нарязан, докато други хлябове имат доста недиференциран и безсмислен вкус - и след два дни едва ли е останало нещо от него.
Достатъчни причини, за да изберете пекар, който все още използва собствената си закваска. „Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да задавате конкретни въпроси в съответната пекарна“, съветва Майкъл Изензее, който работи като тестер в Института за осигуряване на качеството на печените изделия (IQBack). В противен случай, разбира се, самите печени изделия също предоставят информация за тяхното качество.
Един добър ръжен хляб, приготвен например от закваска, може да се разпознае по факта, че трохичката е мека и въпреки разхлабеността си, не проявява тенденция към раздробяване. Освен това влагата му го кара да се чувства направо хладно, когато го докоснете. „Има клиенти, които след това се оплакват, защото хлябът трябва да идва от фризера“, съобщава Isensee. "Чувствам се толкова готино, защото е добър хляб".
Понякога е по-добре да оставите предразсъдъците си в килера.