Хранителни сулфити

Замисляли ли сте се защо думите „този продукт съдържа сулфити“ се срещат на някои етикети? Червеното вино причинява ли ви главоболие? Сигурно са ви казвали, че виновни са сулфитите. Вероятно ви е било казано да изберете бяло вино, защото има по-малко сулфити. Има много митове и недоразумения за сулфитите, ела и сулфитна алергия.

Какво представляват сулфитите, как присъстват в диетата и как влияят на нашето здраве са само част от информацията, представена в тази статия.

Какво представляват сулфитите?

Сулфитите са химични съединения, произведени от организма след метаболизма на съдържащите сяра аминокиселини (метионин, цистеин, цистин) и се наричат ендогенни сулфити.
Сулфитите също са тези, които се намират естествено в резултат на процеса на ферментация в голямо разнообразие от храни и напитки от които най-известното е виното.
Понякога в състава се срещат и сулфитни агенти, които обикновено се наричат сулфити наркотици, включително тези, посочени при лечението на астма и алергични реакции.

Ролята на сулфитите в храната

Сулфитите се използват както в хранителната, така и във фармацевтичната индустрия заради своите свойства консерванти и антиоксиданти, което помага за предотвратяване на потъмняване или обезцветяване на храни и напитки след приготвяне, съхранение и транспортиране, като запазва свежия им вид дълго.
Сулфитите се освобождават след метаболизма серен диоксид, който е активният компонент, участващ в запазването на храните и лекарствата.

В какви храни и напитки се намират сулфитите?

Често срещани хранителни източници на сулфити

- някои плодови и/или зеленчукови салати, сервирани в ресторанти, могат да съдържат добавени сулфити за поддържане на цвета и свежестта.

Използват се и сулфити в козметичната индустрия, присъстващи в боите и избелващите средства за коса, някои постоянни разтвори, някои разтвори за тен и самобръснене, овлажнители, кремове против стареене, почистващи препарати за лице, кремове за грижа за очите, почистващи препарати за тяло, спрейове за тяло продукти за коса, парфюми, грим.

Те се използват в различни фармацевтични препарати, локални лекарства, които включват капки за очи, противогъбични средства, локални кортикостероиди под формата на крем или мехлем или парентерално приложение като адреналин, фенилефрин, дексаметазон и инжекционни кортикостероиди, допамин, местни/дентални анестетици, пропофол, аминогликозидни антибиотици, метик Витамини от група В (4)

Сулфитна алергия

Най-честите алергични реакции към сулфитите са присъщи на астмата и включват хрипове, задух и понякога мъчителна кашлица. алергичен ринит (сенна хрема) може понякога да се появи уртикария и много рядко тежки алергични реакции като анафилактичен шок.

Хората със сулфитна алергия могат да получат следните симптоми от излагане на алерген:

зачервяване на лицето, уртикария със или без сърбеж,
оток на лицето, устните, очите, гърлото и езика,
затруднено дишане, говорене и преглъщане,
безпокойство, дистрес, припадък, бледност, слабост, непосредствена смърт,
спазми, диария, повръщане,
хипотония, тахикардия, загуба на съзнание. (5)

Ако се появи анафилактичен шок при хора, алергични към сулфити, добре е да знаете това ползите от адреналин/епинефрин надвишават риска от друг възможен сулфитен страничен ефект в лекарството. Той ще се прилага съгласно медицински инструкции и ще бъде последван от специализирана медицинска помощ в спешно отделение.

Нежеланите реакции към сулфитите се наблюдават при около 5-10% от хората с астма, поради което поглъщането на сулфити може да предизвика астматични или алергични реакции, включително анафилаксия, при тях.

Как разпознавате сулфитите на етикета за хранене?

Сулфитите са изключение по отношение на етикетирането, тъй като те се споменават на етикета само когато надхвърлят определен праг, както тези, които присъстват естествено в храните и напитките, така и тези, добавени в технологичния процес за консервиране.

Съгласно действащото законодателство на равнището на Европейския съюз и имплицитно в Румъния по отношение на хранителните добавки, Е броят на сулфитиращите агенти получава стойности от 220 включително до 228 (Е 220-228). (6)

Код на добавката	Име на добавка
Е 220	Серен диоксид
Е 221	Натриев сулфит
Е 222	Сулфит на натриева киселина
Е 223	Натриев метабисулфит
Е 224	Калиев метабисулфит
Е 226	Калциев сулфит
Е 227	Сулфит на калциевата киселина
Е 228	Сулфит на калиева киселина

Източник: Регламент (ЕС) №. Регламент (ЕО) № 1129/2011 на Комисията от 11 ноември 2011 година за изменение на приложение II към Регламент (ЕО) № Регламент (ЕО) № 1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета за създаване на списък на Съюза на хранителните добавки (6)

Споменаването на сулфити върху етикета за хранителните стойности става задължително само в случай на количества, по-големи или равни на 10 ppm (части на милион или mg/kg-1), при условие че повечето хора, които са чувствителни към сулфитите, реагират на количества, вариращи от 20 до 50 mg/kg-1. На тези хора се препоръчва да не консумират храна и напитки с това упоменаване на опаковката. Сулфитиращите агенти не представляват риск за здравето на населението. (7)

> 100 ppm: сушени плодове (с изключение на тъмни стафиди и дехидратирани сливи), лимонов/лимонов сок/концентрат, вино, меласа.
50-99,9 ppm: дехидратирани картофи, гроздов сок, винен оцет, търговски плодови сосове и топинги, ликьор Maraschino череши.
10-49,9 ppm: пектини, пресни скариди, царевичен сироп, кисели краставички, включително мариновани чушки и лук, царевично нишесте, замразени картофи, кленов сироп, търговски конфитюри и желета, пресни гъби.
≤ 10 ppm (неоткриваеми нива на сулфити): малцов оцет, суха треска, консервирани картофи, бира, незабавни супи, безалкохолни напитки, незабавен чай, замразено тесто за пица, пайове, захар, желета, домашно приготвени конфитюри и желета, бисквити, бисквитки бисквитки, грозде, салати от пресни плодове, кокос, царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза.

Митове за сулфитите

1. Сулфитите се намират предимно в червеното вино.

Противно на общоприетото схващане, червеното вино не съдържа повече сулфити в сравнение с бялото вино, а точно обратното. Червеното вино е много по-богато на танини - полифеноли, открити в кората, семената и стъблото на гроздето - които имат антиоксидантна роля, спомагайки за запазването на вината, без да е необходим сулфит.

Други фактори, които влияят върху нивото на сулфитите във виното, са остатъчната захар и киселинността на виното. По този начин сухите стягащи вина обикновено съдържат по-малко сулфити в сравнение със сладките и десертните вина. (8)

2. Органичните вина не съдържат сулфити.

Това предположение може да бъде вредно за хора с чувствителност към сулфити. Сертифицираните органични и биодинамични вина се различават от конвенционалните по това, че нямат добавка на сулфити, за да запазят своите свойства и качество. Те обаче могат да съдържат вe 10-40 ppm сулфити в резултат на естествени процеси на ферментация.

Органичните вина се различават от тези, получени от органично грозде, като последното може да съдържа до 100 ppm сулфити. (8)

3. Сулфитите са източник на главоболие

Винените сулфити често се обвиняват за главоболие след поглъщане на алкохол. Това предубеждение обаче е невярно, тъй като в настоящата диета откриваме серен диоксид и други сулфитни агенти, използвани като консерванти в процеса на производство на храни и напитки, в много по-големи количества, отколкото във вината и без да причиняваме или обвиняваме появата на главоболие.
Говорим за средно съдържание на сулфит 160 ppm в червено вино, 210 ppm в червено вино, в сушени плодове могат да бъдат намерени до 1000 ppm сулфити.

Особено при червените вина, „традиционното“ главоболие след консумация може да се появи при хора, склонни към мигрена, поради богатото му съдържание на танини и полифенолни компоненти, които имат свойството да взаимодействат с метаболизма на някои амини, фенилетиламин, 5-хидрокситриптамин).
Доказателствата остават несигурни и недостатъчни по отношение на появата на пристъпи на болка след консумация на алкохолни напитки, съдържащи, inter alia, сулфити. (8), (9)

4. Ако сте алергични към сулфити, трябва да избягвате сулфати и сулфиди

Някои лекарства могат да съдържат сулфати (морфин сулфат), а конвенционалните сапуни и шампоани могат да съдържат съединения като натриев лаурил сулфат, които не са алергични и не предизвикват алергични реакции като сулфити.
Елементарната сяра може да причини дразнене на дихателните пътища, но това не е проблем, специфичен за хора с чувствителност към сулфитите.

Излагането на сулфати може да възникне в резултат на замърсяване на въздуха, особено в промишлените райони, но те могат да присъстват в безопасни концентрации в питейната вода и храната.
В случай на питейна вода, присъствието на сулфати не представлява непосредствени рискове за здравето, но има за цел да ги намали, така че да не променя вкуса и миризмата на водата. В случай на излагане на много високи концентрации на сулфати чрез питейна вода, могат да настъпят отрицателни ефекти върху здравето: диария, стомашно-чревна болка (особено при кърмачета), дехидратация в резултат на диария, леко намаляване на киселинността стомашни, но не се отчитат дългосрочни неблагоприятни ефекти от излагането на сулфат. (10)

Растенията са съществена част от диетата и много компоненти имат ефект върху черния дроб. Някои продукти са получени.

Ендокринни разрушители се намират навсякъде около нас, в момента има над 100 000 вещества.

Отравянето е съвкупността от функционални и структурни нарушения, които се появяват в организма.