Хранителни оцветители - химическо общество на Франция
„Ние сме това, което ядем“ ... Но знаем ли защо избираме да ядем това или онова? Къде и как се определя нашето желание, удоволствие, апетит? Къде и как е нашето недоверие, дори безпокойството ни, по отношение на предлаганите ни храни? Освен вкуса и обонянието, зрението до голяма степен определя поведението ни сега, когато поне в нашите западни общества вече не се страхуваме от глада (последният голям глад във Франция датира от зимата на 1741-1742).
Тъй като сега живеем в много урбанизирано общество, тъй като организацията на нашето време ни е наложена поне частично, диетата ни също се промени, благоприятствайки продуктите от агро-хранителната индустрия. Инвестициите там са много тежки, по-специално в резултат на санитарните изисквания, които защитават потребителите все по-добре. В резултат на това конкуренцията става много силна.
За да изберем какво ще ядем и кое ще се превърне в неразделна част от нашето тяло, ние изискваме продуктът не само да е полезен за здравето ни, но и да бъде желателен, следователно с атрактивен цвят и който ни се струва „нормален“. А нашите доставчици, градинари или производители, ни предлагат продукти, които вълнуват въображението ни и отговарят на нашите съзнателни и несъзнателни критерии: плодове и зеленчуци, подбрани по външен вид, а не по вкус, пушена сьомга с доста розов, ментов сироп. зелено (докато е естествено безцветно) и др.
Оттук и употребата на оцветители, които нашите баби са използвали спонтанно, като са си четкали бриоши и печени с кора от яйчен жълтък, за да ги направят още по-изкусителни. Тези хранителни оцветители са широко използвани в ежедневието ни за оцветяване на сладкиши, млечни продукти, напитки, сладкарски изделия, помощни вещества на наркотици, студени меса, хайвер или дори за оцветяване на великденски яйца в някои страни ...
Има три вида хранителни оцветители: естествени (напр. Цвекло, карамел), синтетични оцветители, произведени от химическата промишленост, но които съществуват еднакво в природата, и изкуствени оцветители, т.е. произведени от човешкото изкуство и които нямат еквивалент по природа ( пример патент син V). Хранителните оцветители са с естествен произход до 1850 г. Повечето от тях идват от:
- ядливи растения: морков (оранжев), цвекло (червено) ...;
- екстракти от животински или растителен произход, които обикновено не се консумират: кохиниално червено от централноамериканско насекомо (Кокусови кактуси), крокус стигма (шафран).;
- резултат от трансформацията на естествените вещества: карамел, чийто цвят идва от частичното разграждане на захарозата, покафеняване на много растения и меса поради реакцията на Maillard.
Хранителните бои, с някои изключения, са органични молекули, минерални багрила (кобалтово синьо, хром жълто), често проявяващи известна токсичност.
Функционалната група, отговорна за цвета на багрилото, се нарича хромофорна група. Те са силно ненаситени молекулярни системи, полиолефини, ароматни, често включващи азотни атоми, както при дизазосите и др. съществуващи в йонна форма. Те поглъщат определени дължини на вълната на светлината и по този начин изглеждат оцветени. В използваните багрила те са свързани с ауксохром, което им позволява да бъдат фиксирани върху продукта; те са по същество киселинни или основни групи. Чрез тяхната полярна природа, която позволява образуването на йонни връзки, ауксохромите позволяват това прикрепване към субстрата. Те имат друго важно свойство, което е да усилват цвета, тоест да разширяват лентата на поглъщане на светлината. Тези багрила проникват в по-голямата част от храната, защото са разтворими във вода или в мазнини, които винаги присъстват.
Антоцианините, които са антоцианидини, носещи захари, се намират само в растителните вакуоли и в гъбите, но не се срещат при животните. Обикновено те се появяват в плодовете, но също и в листата и корените. Те принадлежат към класа на флавоноидите и се намират главно в клетки на външните слоеве като епидермиса. Те са тези, които оцветяват червени плодове и черно грозде. Притежавайки антиоксидантни свойства, антоцианините присъстват в червеното вино и се смята, че са отговорни за известния „френски парадокс“ (чаша червено вино на ден би защитила артериите и следователно ще намали честотата на коронарните сърдечни заболявания).
Хранителни оцветители, разрешени в Европа
Те се добавят към храни предимно по следните причини: