Хранителни алергени и алергии - описание и етикетиране, част II - nt

По-долу представяме продължението на обширна статия, представена от д-р Инг Дана Поп, подробно описание на алергените и изключенията, за които не е необходимо тяхното етикетиране.

алергия това е реакция на имунната система, когато човешкото тяло разпознава погрешно безобиден протеин, присъстващ в някои храни и започва да произвежда антитела, за да му противодейства. Тази прекомерна реакция на имунната система може да се прояви чрез поява на симптоми, от прости до тежки, т.е. от червени петна по кожата, до астматични пристъпи, анафилактичен шок или дори смърт.

Хранителна непоносимост причинява се главно от метаболитен дефект, без да се засяга имунната система на организма. В повечето случаи човешкото тяло не може да смила определена храна или група храни.

Доста често хранителните алергени причиняват кръстосани реакции:

с други храни от същото семейство (напр. ръжена пшеница или лешници);
с други категории хранителни алергени: честа асоциация на алергия към някои плодове (ябълка, фъстъци) с някои зеленчуци (целина и морков);
с други алергени: например, прашецът на бреза реагира с лешници или къпини и сурова целина. По този начин, поглъщането на лешници при пациент с ринит, алергичен към брезов прашец, може да предизвика огнище на фарингеален сърбеж, придружено от изблици на кихане и ринорея.

На първо място у нас е информираността за кравето мляко, последвана от информираността за яйчни алергени.

По-долу ще представя подробния списък на алергените, присъстващи в храната, описващи някои от симптомите, причинени от тях.

Яйца и яйчни продукти

Яйцето е за човешкото тяло, пълноценният протеин, тъй като има всички 8 незаменими аминокиселини в оптимално съотношение, но най-често причинява алергии при поглъщане на жълтък, съдържащ глобулини или тозилобулини, и белтъци, съдържащи албумин или овалбумин. Като цяло хората, страдащи от такива алергии, са изправени пред прекомерна реакция на имунната система и трябва да избягват яйца от почти всички видове птици. Следното може да включва симптоми поради консумацията на яйца за хора с алергии: уртикария, подуване и/или разстроен стомах, астма или екзема.

Мляко и млечни продукти, съдържащи лактоза (млечна захар)

Алергията към млякото и млечните продукти може да се прояви чрез имунната реакция на организма към протеините, съдържащи се в млякото (казеин и серумни глобулини, присъстващи в суроватката). Млякото и млечните продукти, съдържащи лактоза, причиняват една от най-широко разпространените непоносимости при възрастни поради факта, че нивото на ензима (лактаза), който помага за смилането му, намалява с почти 90% или дори изчезва по време на зряла възраст. Симптомите на непоносимост към лактоза са: диария, метеоризъм и гадене, ринит, настинки, мигрена. При кърмачетата могат да се появят газове, колики, настинки и екземи.

Ракообразни и продукти на базата имот тях

Хранителната алергия към миди е доста често срещана. Наред с фъстъците и ядките, ракообразните са основните причинители на анафилактичен шок. По принцип храни, които са показани за ядене от рибояд, могат да бъдат приети и от тези, които имат алергия към черупчести мекотели. Симптомите, които могат да се появят при хора с алергия към ракообразни, са: продължително стомашно разстройство, мигрена и гадене.

Риба и рибни продукти

Рибите могат да причинят тежки алергични реакции, които обикновено присъстват през целия живот. Има хора, при които се наблюдава алергия към един вид риба, те са алергични към няколко вида риби и затова лекарите препоръчват да се избягват всички видове риби за консумация.

Най-изследваните риби като провокиращи алергии са: треска, сьомга и риба тон, но има много видове риби, които трябва да се избягват при консумация от тези, които имат такава алергия, а именно: аншоа, морска платика, херинга, скумрия, сардина, акула, щука, шаран, охлюв, карась, тилапия и др. Рибеното масло, богато на омега 3 киселини, не трябва да се консумира от хора, които имат алергия към риба. То може успешно да бъде заменено с ленено масло или масло от рапица, соя или орех, които съдържат такива полиненаситени мастни киселини.

Карагенанът, който се получава от водорасли (използвани като емулгатор-стабилизатор в много храни) и различни видове водорасли в салати, погрешно се бъркат с рибата, тъй като са безвредни за хората, които са алергични към риба.

Симптомите на рибната алергия са: мигрена, гадене, обрив, подуване и разстроен стомах.

Фъстъци и фъстъчени продукти

Алергията към фъстъци е обострен автоимунен отговор на организма към съдържащите се в тях вещества. В този случай това е хранителна алергия, различна от тази, причинена от ядки.

Други имена, под които фъстъците могат да бъдат пуснати на пазара, са: фъстъци, бадеми, лешници, така че хората, страдащи от алергия към фъстъци, обикновено избягват ядки или други ядки от категорията на ядките. Симптомите, които могат да се появят при хора, алергични към фъстъци, са: копривна треска, подуване, астма и екзема, а в тежки случаи: потенциално фатален анафилактичен шок.

Соя и соеви продукти

Соевата алергия е свръхчувствителност на организма към вещества, съдържащи се в соята и може да предизвика прекомерна реакция на имунната система. Симптомите на соевата алергия обикновено са ниски, но понякога могат да доведат до анафилактичен шок.

Продукти от Сузан и сусам

Сусамовата алергия е свръхчувствителност на организма към вещества, съдържащи се в сусам и причинява прекомерна реакция на имунната система.

Серен диоксид и сулфити в концентрация, по-голяма от 10 mg/kg или 10 mg/l, изразена като общ свободен SO2 за готовия за консумация продукт или разтворен съгласно инструкциите на производителя.

Сярният диоксид и сулфитите могат да причинят алергични симптоми при хора с астма и алергичен ринит. Най-честата алергична реакция е хриптене със стягане в гърдите, което с течение на времето може да стане тежко и болезнено.

Сулфитите се класифицират като консерванти в хранителните добавки и имат от E 220 до E 228, като се състоят както от серен диоксид, така и от калиев бисулфит и метабисулфит, натриев бисулфит, сярна киселина.

Сярният диоксид, който се намира в храните в потенциално алергенна концентрация, се използва като консервант (за запазване на цвета, за предотвратяване развитието на микроорганизми, за изчистване и предотвратяване на окисляването) и е много добре дефиниран при използване за всеки вид храна. Най-често употребата на сулфити (серен диоксид) е във виното, но има и други храни, които използват сулфити, в много по-малка пропорция. По този начин има храни, към които в суровината са добавени сулфити, но чрез кипене те се изпаряват, така че те не трябва да се декларират като алергени, както някои конфитюри.

Ядки: бадеми, орехи, лешници, кашу, пекани, бразилски ядки, макадамия, куинсландски ядки и продукти, получени от тях

Алергията към ядките е свръхчувствителността на човека към съдържащите се в тях вещества и може да предизвика прекомерна реакция на имунната система, с екстремни физически реакции. Подобно на алергията към фъстъци, алергията към ядки обикновено се проявява за цял живот и човек, който е алергичен към ядки, също ще бъде алергичен към фъстъци.

Зърнени храни, съдържащи глутен, като: пшеница, ечемик, ръж, овес, тритикале и техните хибриди, както и продукти на базата на тези зърнени култури

Непоносимостта към глутен обикновено се проявява чрез неспособността на организма да метаболизира и разгражда глутена, който е протеин от пшеница или различни други зърнени култури. Целиакия или целиакия е храносмилателното състояние, причинено от непоносимост към глутен и хората, които го имат, трябва напълно да елиминират глутена от тялото.

Признаците и симптомите на тази алергия са подобни на другите, най-често се задейства от упражнения. Като симптоми можем да споменем: мигрена, нарушения на стомашно-чревния тракт (проявяващи се с диария и загуба на тегло).

Целина и продукти от целина

Алергията към корен от целина е много по-тежка от алергията към целина. Симптомите на тази алергия варират от леки симптоми, до синдром на орална алергия и дори анафилактичен шок.

От растението целина могат да се консумират: корен, стъбло, листа и семена и всички имат алергенен потенциал. Като симптоми, често проявяващи се при този вид алергия, можем да споменем главоболие и лошо храносмилане.

Горчица и продукти от горчица

Симптомите на горчична алергия могат да се проявят бързо от няколко минути до максимум 2 часа.

Лупин и производни продукти

Лупинът (Lupinus polyphyllus) е тревисто растение от семейство Бобови, Fabaceae, което включва и грах. Среща се на американските континенти, както и в европейската и африканската зона на Средиземно море. У нас е известен под популярните имена: нипрал (жълт лупин), кафе или кафе (бял лупин). Лупинът има богато съдържание на растителни протеини, четири пъти по-високо от пшеничните зърна, както и висока концентрация на фибри, с пребиотична роля (подпомага развитието и колонизирането на чревния тракт от бифидобактерии). Лупиновата алергия е известна от древни времена в Европа, тъй като брашното от лупина се използва за лечебни цели.

Мекотели и продукти на базата на мекотели

Алергията към мекотели е по-рядка от тази при ракообразните. Подобно на ракообразните, те съдържат същия вид протеин, който може да причини алергии при някои хора.

Тези 14 групи алергени представляват само законодателната част от алергени, присъстващи в храната, тъй като статистически е установено, че има много хора, които имат такива алергии. Но практически има вероятност всяка храна с определено съдържание на протеин да стане алергенна и има хора, които са алергични към различни растителни продукти, като ягоди, ягоди, аспержи, цитрусови плодове, киви и т.н.

По този начин от консумацията на пресни плодове като: къпини, ягоди, боровинки, ананас, киви някои хора могат да страдат от копривна треска, подуване, екзема, астма. Също така е забелязано, че има някои хранителни добавки, особено в категорията химически багрила, при които някои хора могат да страдат от алергии със симптоми, проявяващи се с хиперактивност и други поведенчески промени. Списъкът с тези добавки в групата на багрилата е: E110 - оранжево жълто, E 104 - хинолиново жълто, E122 - кармоизин, E 129 - след това червено, E102 тартразин и E 124 - понсо червено 4R. Етикетирането на тези добавки се урежда от Регламент на ЕС 1333/2008 който предвижда, че върху храните, съдържащи тези добавки, трябва да бъде ясно маркирано следното: „Този продукт може да повлияе неблагоприятно върху дейността на децата и тяхното внимание“.

Съществува също така възможност, както в производството на храни, така и в кухнята, на така нареченото кръстосано замърсяване, когато храна, която не съдържа един вид алерген, е неволно замърсена с друг алерген. Например в хранително-вкусовата промишленост, когато се правят яйчна майонеза и майонеза на гладно (която не съдържа яйце), чрез гранулиране чрез разклащане на торбичка с прахообразно яйце, някои гранули се оказват в майонеза на гладно.

В кухнята на ресторанта, например върху месото, което искате да изпечете на скара (което не съдържа глутен), сте разтърсили ръцете си пълни с брашно, след като сте направили шницел, така че сте го замърсили с глутен.

Проблемът не е в избягването на алергени в кухнята или при производството на храни, а в правилното им етикетиране, така че хората, страдащи от различни алергии, да знаят защо да ги избягват. В тази статия бих искал да подчертая значението на информационните листове за продукти, попълнени с цялата информация (алергени, хранителна стойност, произход) за всички видове храни и съставки, както за продавача-дистрибутора, така и за потребителя (производителя).

Декларирането на алергени, присъстващи в храната и ястията, може да стане чрез много добро познаване на всички съставки, използвани в рецептата. Тази декларация може да бъде направена с думата „Съдържа“, последвана от името на алергена, или в случай на продукти, опаковани в списъка на съставките, с удебелените или главни букви на алергените. Също така, познавайки технологичния процес или начина на работа, можете също да маркирате алергените, които могат случайно да достигнат до храната чрез кръстосано замърсяване, като използвате фразата „може също да съдържа“, последвана от името на алергена.

Поради факта, че глутенът е токсичен в много малки количества за пациенти с целиакия, ако сме напълно сигурни, можем да направим и изявления като „БЕЗ ГЛУТЕН“. В този случай ще се обмисли и премахването на възможността за кръстосано замърсяване.

А в случай на лактоза можем да заявим, че продуктът не съдържа лактоза за хора с непоносимост към лактоза. Обърнете специално внимание на това твърдение за продукти, които естествено никога не са съдържали лактоза (например масло), тъй като се счита, че е подвеждащо за потребителя.