Хранителната стойност на туршиите
Поставянето на зеленчуци или месо в буркан в саламура или оцет е процес на запазване на предците. Каква е хранителната стойност на храните, съхранявани по този начин? Науката най-после има отговори.
Туршиите са консерви от зеленчуци, плодове, зърнени храни, меса или риба, поставени в саламура или в оцет и захар. Този наследствен метод за опазване се отнася до всички региони на света и има много рецепти и производствени методи.
Докато проучванията отдавна се фокусират само върху ефектите от ферментацията и безопасността на храните на тези продукти, здравните ефекти от този вид препарати започват да се изучават. Неотдавнашен преглед в Journal of Functional Foods разгледа по-отблизо киселите краставички, за да определи техните хранителни ползи.
Различните видове ферментация
Солено
Солените туршии се правят чрез потапяне на суровини в разредена саламура (2 до 5% сол). Естествените бактерии процъфтяват от 1 до 2 седмици, като произвеждат млечна киселина, която предотвратява растежа на бактерии и други патогенни микроорганизми. Количеството добавена сол контролира вида и скоростта на ферментация.
Сладка
Сладките ферментирали туршии се запазват чрез комбинация от млечна киселина или оцетна киселина (оцет), захар и подправки.
Защо да ядем кисели краставички ?
За тяхното хранително богатство
В допълнение към консервационните си свойства, туршиите имат хранителна стойност, която се увеличава десетократно чрез ферментация. По време на ферментацията микроорганизмите произвеждат много защитни съединения, включително витамини (B2, B9, B12, K, B1), антиоксиданти (флавоноиди, феноли и стероли), както и аминокиселини, които също променят вкуса и структурата на храната. Ферментацията подобрява и смилаемостта на фибрите, особено тази на кореноплодни зеленчуци и грудки.
За тяхното действие върху микробиотата
Лактобацилите са най-изследваните пробиотици за тяхната роля в храносмилането и здравето на микробиотата. Дозите пробиотици, наблюдавани в туршиите, съответстват на препоръчаните терапевтични дози. По този начин редовната консумация на кисели краставички прави възможно инокулирането на микробиотата с полезни пробиотични щамове.