Хранителна стойност на храната

Храната се състои от смес от хранителни вещества, необходими на човешкото тяло за нормалното развитие на метаболизма. За да използва сложни вещества в храната, тялото ги хидролизира с помощта на ензимно оборудване в соковете на устната кухина и стомашно-чревния тракт до основните съставки: глюкоза, мастни киселини, аминокиселини, пряко работещи в метаболитните процеси. В научната литература в областта на биохимията и хигиената на храните, хранителните технологии и стоките хранителната стойност често се представя под формата на процент химически състав, подчертавайки наличието на едни или други трофини или понякога придружен от енергиен потенциал, изразен в kcal/100 g продукт.

Но сега са необходими големи промени в концепцията за хранителната стойност, тъй като са направени изследвания върху веществата в храната и участващите в материалния метаболизъм на човешкото тяло (например витамини); установена е определена позиция в метаболизма на други вещества (незаменими аминокиселини, полиненаситени мастни киселини, микроелементи); са идентифицирани някои безразлични или дори токсични вещества.

Как да определим хранителната стойност на храната?

За да се определи хранителната стойност на храната, е разработен достъпен метод за изчисляване, чрез установяване на съотношението между дневната потребност от трофини и приема на тези вещества, осигурено от единица продукт, като се има предвид в този случай невъзможността за тестове с използване на човешкото тяло. Методът на нанасяне на покритие е ефективен за продукти, получени от няколко суровини (хранителни смеси); в този случай брой избрани свойства трябва да бъдат количествено определени.

За да се изрази психо-сензорната стойност, са известни методи за количествено определяне и неговото графично изразяване, като метод за оценяване, метод на профила, методи, които позволяват сравнението на продуктите. Хигиенната стойност е предмет на здравното законодателство, което предписва ограничителни ограничения за всички вредни компоненти в храната.

За изчисляване на енергийната и биологичната стойност са необходими следните данни за разглеждания продукт:

рецепта на продукта (пропорция на компонентите на рецептата и добив от единица продукт;
химичния състав на всеки компонент на рецептата;
средната степен на усвояване на основните вещества в суровината и крайния продукт;
калорични коефициенти за основните енергийни вещества (4,1 kcal/g въглехидрати или протеини и 9,3 kcal/g липиди);
възможни количествени загуби по време на технологичния процес;
дневната потребност от хранителни вещества и енергия на потребителската група, за която е предназначен продуктът.

Накратко, хранителната стойност може да се изрази като степен на покритие на дневната нужда от хранителни вещества. В условията на модерно разширяване на асортимента се появяват нови продукти, обикновено произвеждани със сложни рецепти; за да се гарантира научно направена диета, познаването на хранителната стойност е основно условие за оценка на тяхното ниво на качество.