Хранителна стойност на френските брашна и хлябове; Бял диетичен шкаф
Хлябът е чудесна храна за диетолога! Франция има щастието да има много добри занаятчийски пекари, чиято репутация преминава границите. Исках да пусна онлайн тази работа за анализ на хлябовете, консумирани във Франция, извършена от професор Бур. Той подобрява познанията за състава на хлябовете в макро и микроелементи и осигурява референтни елементи. Бяха анализирани 6 пшенични брашна (Т 55; Т 65, Т 80, Т 110, Т 150, както и ръжено брашно Т 130) и 11 хляба: стандартни (брашно Т 55 и Т 65), от френската традиция, брашно Т 80, пълнозърнесто брашно, селска закваска, трици, ръж, био и хляб със зърнени храни и семена. Познаването на състава на използваните брашна също дава възможност да се знае съдбата на хранителните вещества по време на печене.
Съдържание на въглехидрати
Хлябът е с високо съдържание на сложни въглехидрати (нишесте) (за повечето хлябове те представляват повече от 90% от техните усвоими въглехидрати; между 85% и 95% за брашно) и особено с ниско съдържание на прости въглехидрати (по-малко от 5% от общите въглехидрати; между 2,4% и 2,7% за брашно). Това богатство на сложни въглехидрати насърчава консумацията на хляб; по-специално под двойното заглавие на официалните препоръки (по-специално тези на ANSES), които препоръчват, от една страна, увеличаване на сложните въглехидрати в калорийната дажба, а от друга страна, в комбинация, намаляване на количествата прости въглехидрати. Въз основа на това е уместно да се предложи дневна консумация от ¾ на багет за мъже и 2/3 от багет за жени; тези препоръки не трябва да се намаляват значително при възрастни хора.
Съдържанието на протеин
Хлябът е богат на растителни протеини. Съдържанието на протеини в хлябовете е хомогенно, около 9,3 g/100 g, с изключение на ръжения хляб (8,3 g/100 g) (същото важи и за брашната, съдържанието е между и 11 g/100 g и 12 g/100 g, малко по-малко за ръжено брашно: 9,1 g/100 g).
Съдържанието на липидите
Съгласно действащото законодателство хлябовете могат да бъдат квалифицирани като „без мазнини“ (по-малко от 0,5 g/100 g в обикновени хлябове, приготвени с брашно T55, T65, T65 и Т80), а други са бедни на мазнини (по-малко от 3 g/100 g (закваска, органичен, селски, ръжен, хляб с трици). Само хлябовете със зърнени култури и семена осигуряват значителни количества липиди (3,9 g/100 g), факт от съдържанието на липиди в някои от съставките му, предимно ленени семена, което представлява предимство поради наличието на омега 3 мастни киселини (0,44 g/100 g хляб, което одобрява твърдението за "източник на омега-3" за анализирания хляб). По-голямата част от мастните киселини в липидите са полиненаситени мастни киселини: те представляват между 56% и 65% от общите мастни киселини за брашно и между 57% и 71% за хлябовете Съответно, съдържанието на наситени мастни киселини е ниско: по-малко от 26% мастни киселини за всички хлябове. транс мазнините не се откриват, в противен случай в количествено неизмерими количества.
Съдържание на влакна
Съдържанието на фибри в хлябовете не е пренебрежимо и позволява твърдението „източник на фибри“; знаейки, че за някои от тях твърдението „с високо съдържание на фибри“ е основателно. Делът на разтворимите фибри е много по-интересен, отколкото често се споменава, тъй като представлява около 15% от общото количество фибри за най-популярните хлябове. В резултат влакната на хляба заемат интересна позиция в света на консумираните зеленчуци, включително по отношение на плодовете и зеленчуците.
Съдържание на витамини
Сред витамините от група В и като се вземат предвид препоръките за консумация за мъже, се открояват няколко. Всъщност много хлябове могат да претендират за „източник на“ за витамини В3 (РР, ниацин) или В6 (пиридоксин) или В9 (фолиева киселина). Останалите витамини участват в хранителния баланс.
Съдържание на минерали
Сред минералите се откроява желязото, тъй като съдържанието на някои хлябове покрива около 20% от RDI. Съдържанието на манган е доста значително, тъй като всички хлябове са „източник“, когато не са „богати“. Повечето хлябове са „източник“ на фосфор, но пълнозърнестият хляб покрива 34% от НРД. Съдържанието на цинк е интересно, около 10% от RDI за всички хлябове. Калият присъства в значителни количества. Само пълнозърнестият хляб е източник на магнезий, други хлябове обаче съдържат интересни количества, които помагат да се осигури хранително покритие в това хранително вещество.
Във Франция различните сортове багети представляват 65 до 70% от общата консумация на хляб, знаейки, че класическата багета допринася с 45 до 50%, а "традиционната" багета за 20%. Хлябовете от страната представляват 4% от всички специални хлябове (30% от консумирания хляб).
ANSES публикува две становища, потвърждаващи ролята на хляба в балансираното хранене. В действителност, в един от тях се препоръчва да се увеличи калорийният дял на въглехидратите в диетата, от 45% в момента, до 55%, и това единствената полза от сложните въглехидрати. От друга страна, в друго становище се настоява да се намали делът на простите въглехидрати; това намаляване очевидно трябва да се компенсира от увеличаване на сложните въглехидрати. PNNS (Националната програма за здравословно хранене) настоява за важността на консумацията на хляб (mangerbouger.fr), вторият му раздел (PNNS2) специално посвещава глава на хляба.