Хранителна стойност и елементи на толерантност на производни на зърнени култури - списание Galenus
Д-р Корина-Аурелия Зуграву, UMF "Карол Давила"
Производните на зърнени култури са основни в човешкото хранене. Те осигуряват главно енергия чрез нишесте, но също така и фибри, витамини, минерали и т.н. Адекватната консумация на калорични нужди, както и преобладаването на пълнозърнестите производни в диетата са основни елементи за разумното им включване в ежедневната диета на съвременния човек.
Ключови думи: зърнени храни, диета, глутен
Зърнените храни имат основни елементи в нашата диета. Те са добър източник на енергия, донесена от нишесте, но също така и на фибри, витамини, минерали и др. Балансираният прием и изборът на пълнозърнести храни са от съществено значение за включването им в диетата на съвременния човек.
Ключови думи: зърнени храни, диета, глутен
Предимството на просото е, че може да се приготви бързо, без нужда от втасване, както в случая с пшеничния хляб. След като царевицата дойде от Америка [4], нейното отглеждане се разширява бързо и на много места замества консумираните преди това зърнени култури, с не винаги благоприятни последици за здравето. Пелаграта е едно от тези последствия и е вид ендемит за недохранване в Румъния от 18-ти век [5].
Различават се не само основно консумираните зърнени култури, но и методите им на обработка и приготвяне, които оставят своя отпечатък върху хранителната стойност на получените продукти. Критикувани или хвалени, зърнените производни трябва да се радват на цялото внимание, защото те присъстват в диетата на хората по целия свят. За да се консумира, зърненото зърно трябва да се смила на по-големи (сив тип) или по-малки (тип брашно) зърна. След това брашното се пресява, за да се отстранят променливи количества т. Нар. Трици. За да се разбере как се променя хранителната стойност на зърнените култури чрез тези методи на приготвяне, е необходимо да се знае накратко структурата на зърното [6].
Макар и много сложен, той има още 3 важни области: черупката, където са концентрирани минералните соли и фибри, сърцевината, направена почти изключително от нишесте, и микробите, богати на мазнини, витамини и протеини. Между сърцевината и черупката има важна хранителна област, алеуроновият слой, който концентрира витамини и протеини от група В. Това, което традиционно се нарича трици, всъщност означава алеуроновият слой, перикарпът и микробите, които имат ламеларна структура и не могат да се смилат на фини прахове [7].
Следователно те се задържат в ситото в процеса на пресяване, като процентът се запазва в зависимост от размера на ситото. По този начин за черното (пълнозърнесто) брашно ще бъдат елиминирани малко трици, докато за бялото те ще бъдат елиминирани почти напълно. Това също обяснява защо само около 35 килограма бяло брашно се получават от сто килограма смлени зърна. След това брашното се използва по различни начини, което води до голям брой продукти: от полента, до макаронени изделия и зърнени закуски. Има и зърнени храни, които се ядат несмелени, като най-известната е оризът. В този случай обаче се извършва пилинг (отстраняване на перикарпа и алеуроновия слой), преди термичната обработка.
Хранителна стойност
По отношение на хранителната стойност зърнените храни осигуряват предимно въглехидрати. Това са основните компоненти на производни на зърнени култури и са два вида:
- смилаем: представлява по-голямата част от зърнени култури (сърцевина), така че продуктите, получени от него. Почти 75% от пшеничното брашно, 78% от оризовите зърна, 77% от непрецедената царевица, 50% от междинния хляб, 42% от пълнозърнестия хляб и 68% от овесените ядки са смилаеми въглехидрати. Въглехидратите се състоят от абсолютно мнозинство нишесте, командировано от декстрини и следи от по-прости въглехидрати. Те дават калоричната стойност на зърнените култури и следователно те са доставчици на енергия за потребителите.
- несмилаеми: те са влакна. Влакната присъстват основно в обвивката, така че ако брашната се пресяват през фини сита и триците се отстраняват почти напълно, нивото на влакната ще бъде минимално. От гледна точка на категорията зърнените храни съдържат предимно целулоза и хемицелулоза, лигнин, пентозани, груби влакна, които могат да дразнят храносмилателния тракт, особено ако вече има възпалителни явления. Количеството фибри в белия хляб може да бъде 2-6 пъти по-малко от количеството фибри в пълнозърнестите сортове [8].
Някои зърнени култури, като ечемик и овес, съдържат значителни количества от специален вид фибри, наречени бета глюкани. Бета глюканите имат различни саногенетични ефекти, като най-добрият научно документиран е този за понижаване на холестерола, особено LDL-холестерола, като по този начин представлява антиатерогенен фактор [9, 10].
Протеините в зърнените производни са протеини със средна стойност с ограничаваща аминокиселина, която обикновено е лизин. Има и зърнени култури, които имат още по-скромни в хранително отношение протеини (царевицата съдържа високо ниво на зеин, което е протеин от по-нисък тип, с отсъстващи и ограничаващи незаменими аминокиселини). Максималното количество протеин се намира в алеуроновия слой и в микробите, така че дори в този случай рафинираните брашна ще имат много по-ниско ниво на протеин в сравнение с пълнозърнестите брашна (9,7% в бяло брашно при 13,2% в интегралната). В междинния хляб количеството протеин е около 9%) [11].
Глутенът е компонент на някои видове брашно, състоящ се от смес от два протеина (глутенин и глиадин), специфични за пшеницата, но също така и за други зърнени култури (ечемик, ръж). Забелязваме широко разпространен резерв за консумация на глутен, който се смята, че е в основата на някои конкретни здравословни проблеми. Всъщност може да е свързано с цьолиакия или непоносимост към глутен. През последните десетилетия става все по-често, но въпреки това заболяването засяга средно 1% от населението на света (с малко по-голям брой в северноевропейските страни) [12]. Неразумното избягване на глутен в зърнените храни, при неоправдани ограничителни диети, е реален риск за здравето, тъй като може да е източник на сериозни недостатъци. За щастие днес има много алтернативи без глутен, които се основават на ориз или псевдозърнени храни като амарант или киноа.
Зърнените култури също са източници на витамини. Мастноразтворимите витамини се намират само в зърнените микроби и са представени от витамин Е. Като такива, препаратите на основата на пълнозърнести храни допринасят за приема на витамин Е за човешкото тяло. Жълтата царевица също съдържа каротини. Водоразтворими витамини: зърнените култури съдържат витамини от група В (с изключение на В12), разположени предимно в алевроновия слой и в микробите. Оказва се отново, че пълнозърнестите храни са добър източник на витамини в този комплекс, особено тиамин (витамин В1), но също така има В2, В6, В3 (РР) и фолиева киселина. Рафинирането на зърнените култури също ги обеднява във витамини от група В (белият хляб има около 0,26 mg% тиамин, в сравнение с пълнозърнестия хляб, който има 0,43 mg%) [13]. В сравнение с други зърнени култури, царевицата има ниско ниво на витамин РР, който освен това е свързан в комплекси, които затрудняват или изобщо не могат да се използват, когато царевицата се приготвя чрез обикновено готвене. Следователно изключителната консумация на полента, свързана с диета, лишена от храна от животински произход, може да благоприятства появата на явления на дефицит, групирани в патологична единица, наречена пелагра.
Наличието на минерални елементи в консумираните от хората продукти варира значително в зависимост от прилаганите асортимент и методи на приготвяне. Минералите се намират, както и много други ценни хранителни вещества в зърнените култури, в алеуроновия слой и в микробите, така че рафинирането ги отстранява в по-голяма или по-малка степен. Имайте предвид, че фосфорът се намира в черупката в трудно използваема форма, наречена фитинова киселина. Считан в миналото за антинутриент, който предотвратява усвояването на други полезни вещества, той е преразгледан през последните години, тъй като изглежда защитен фактор за храносмилателния тракт [14]. Той обаче остава проблематичен, тъй като може да свързва минерални елементи като калций, желязо, магнезий, образувайки фитати, които се евакуират, без да могат да бъдат абсорбирани. Ако това не е проблем при възрастни, могат да настъпят неблагоприятни последици при децата. Сред минералите на зърнените производни споменаваме: фосфор, мед, цинк, магнезий, желязо. Нивата на калций са ниски [15]. За да се подобри хранителната стойност, много зърнени производни са обогатени с витамини и минерали (особено зърнени закуски).