Хранителна микробиология - ppt изтегляне
Микробиология на храните Характеризиране на родовете Bacillus и Clostridium
Електронно-микроскопско изображение на участък от спорообразуваща бактерия Електронно-микроскопското изображение на участък от спорообразуваща бактерия показва бактериалната клетка или респ. вид оцелява при неблагоприятни условия на околната среда.
Род на Bacillus Появата навсякъде (почва, вода, въздух, външна обвивка, човешко дебело черво) Биологичен цикъл - разграждане на протеини и въглехидрати Морфология пръчици 5-7 x1-2 микрона. ресничките (с изключение на B. anthracis) не образуват черупка (с изключение на B. anthracis, B. subtilis, B. megaterium) образуване на спори (диаметър, по-малък от диаметъра на бактерията, овален или кръгъл, централен или парацентрален) Оцветяване на грам + спора петна
Bacillus род Размножаване аеробни, евентуално анаеротолерани лесно култивирани Биохимични свойства окислително разграждане на въглехидрати, разграждане на протеини каталаза +, оксидаза, редукция на нитрати, смилане на глутенова киселина - спори на млечна киселина (60 ° C, 15 минути) - десетилетия
Род на Bacillus Патогенност задължителен патоген: B. anthracis saprophytic: производство на антибиотици, хранително отравяне Значение B. anthracis - антракс B. cereus - хранително отравяне B. subtilis - леки ентерични симптоми B. ларви - изпъкнали биогенезис на хвърляне на хайвер - матка B. sterothermophilus - висока температура резистентност B licheniformis - бацитрацин, цикличен хексапептид B. polymixa - полимиксин, циклични олигопептиди
Bacillus anthracis Поява: Ü в почвата, в заразения материал Морфология: Ü 4-5 x 1-2 m клечки, краищата им са рязко нарязани - образува къси вериги Ü плик (състояние на вирулентност) - 5-10% CO2 (обвивка в тялото) Ü atrich Ü спори - въздух, 15 C, влага (не образува спори в тялото) Bacillus anthracis е спорообразуваща бактерия. Спорите са изключително устойчиви на влиянието на околната среда. Например за тяхното унищожаване е необходимо кипене в продължение на 10 минути или суха термична обработка при 160 oC в продължение на 2 часа. Bacillus anthracis е предимно болест на тревопасните животни и по-голямата част от човешките инфекции са от животински произход, но могат да се разпространят и от човек на човек. Например XVI. век в Централна Европа ок. 60 000 души загинаха при епидемия от антракс. Човешките заболявания са приблизително. 95% от ООН. антракс на кожата. Не само чрез директен контакт с болно животно можем да се разболеем. Продуктите, направени от кожи и кожи на животни (например дрехи), също могат да предадат болестта. В днешно време в развития свят това заболяване е изключително рядко, тъй като има добра ветеринарна мрежа, животните се ваксинират (от края на 30-те години), респ. промишлената подготовка на суровини е по-добра. Трупът на заразено животно („кожа до кожа“) се унищожава.
Bacillus cereus Поява: почва, вода, мляко, чревен тракт на топлокръвна морфология: 3-5 x 1 m клечки, - веригите са образувани от непокрити, ресничести бактерии, перитрих (с изключение на B. cereus subsp. Mycoides) топлоустойчив спори, обикновено централни Оцветяване: Gram + Bacillus cereus, диференциращо оцветяване на спори Култура: неизискващо, незадължително анаеробно, Topt = 37 oC морфология на колонията: големи R-колонии с неправилни ръбове (дори в присъствието на CO2) могат да произведат пигмент (червен или зелен флуоресцентни колонии върху Fe-съдържаща среда) върху кръвен агар , по-рядко - селективна култура на хемолиза - PEMBA-агар
Bacillus cereus Биохимия: разграждане на глюкозата по време на производството на киселина без каталаза за производство на газ +, не разгражда манитол, лецитиназа +, фосфолипаза +, редукция на нитрати Voges-Proskauer + устойчиви на храна щамове: хемолизин, ентеротоксин антигенна структура: токсин от клетъчна стена инактивира при Спорите при 60 ° C са силно устойчиви Патогенност: по избор патоген, причинява хранително отравяне (умножено,> 106/g) източници на инфекция могат да бъдат мляко, млечни продукти, сухи тестени изделия, сладкиши, подправки, захар, ориз, вероятно месо. не причинява сетивни увреждания. Известни са 2 вида заболяване: Протеинът с високо молекулно тегло причинява първия и по-добре описан: характеризира се с коремна болка и диария, с инкубационно време от 4-16 часа, симптомите продължават от 12-24 часа. Протеинът с ниско молекулно тегло причинява втория, характеризиращ се с гадене и повръщане, 1 до 5 часа след консумация на замърсената храна. Диарията не е типична
Хранително отравяне, причинено от B. cereus Латентност: 8-12 часа Симптоми: коремна болка, обилна диария, гадене. Продължава 12 часа в Холандия, на второ място след хранително отравяне, причинено от B. cereus. Ресторантът (особено китайската храна) има най-висока честота на хранителни отравяния. Причина: Оризът, приготвен в пържен ориз, се държи на стайна температура по време на етапа на подготовка.
Култура на Bacillus cereus Да бъдат открити: мляко, млечни продукти, яйца, яйчни продукти, майонеза, сосове, салати, сладолед, храни на млечна основа за кърмачета и малки деца, диетични храни Селективна култура: PEMBA-агар-манитол-яйчен жълтък жълтък, 1 ml повърхностно намазване или „метод с 3 плочи“). 18-24 ч, 37 ° C Плоски, големи, неправилно оформени R колонии Повърхност на перлена светлина Чист двор заобикаля Манитол: не разгражда манитол Яйчен жълтък: липаза-лецитиназна активност Полимиксин: антибиотик, произведен от B. polimixa, за инхибиране на придружаваща флора Индикатор Бромид вечер той ще бъде жълт, няма да произвежда киселина, така че ще бъде син, тийнейджър колонии фенол червен: ще образува червена колония. Bacillus cereus MYP агарон Staphylococcus
Род Clostridium Поява: почва, животни и чревния тракт на човека. Играе важна роля за разграждането на органичните вещества в почвата. Морфология: 5-10 x 1-2 m клечки за перитрих реснички, не образуват пликове (с изключение на Cl. Perfringens) при аеробни условия спори, по-големи от бактерии клостридий, форма на плектирий (местоположение и опора на формата за идентифициране на видовете) Оцветяване: Gram + Ziehl -Оцветяване на спори на Нелсен Спорово червено, вегетативно клетъчно синьо. Култура: анаеробна, неизискваща, хемолиза върху кръвен агар Топт = 37 ° C (без Cl. Perfringens Topt = 40-45 ° C) сулфитсъдържащи твърди и течни среди Поява: Анаеробно разграждане - биологичен цикъл Видим в микроскопски цитонамазки, поотделно в неправилни клъстери обаче един от тях също образува дълги прежди. Морфология: клъстер = вретено, ако е разположено централно, плектрон = удар на барабана, ако е терминал или субтерминал
Болести, причинени от клостридии
Болести, причинени от клостридии Ентеротоксемия = причинени от токсини, абсорбирани от червата
Saprophyte Clostridium species Cl. Putrefaciens - участие в процесите на гниене Cl. Butyricum - произвежда маслена киселина, оцетна киселина, бутилов алкохол, въглероден диоксид и водород в млякото. Образуваните киселини карат млякото да заспи, а след това голямото количество газ да разбие изварата. Това е много вредно в млечната индустрия, защото причинява набъбване на маслото в маслена киселина, като в този случай вкусът на сиренето е сладък, гадещ и остър. Cl. Tyrobutyricum - за разлика от Cl. Butyricum, той не може да използва лактоза, само нейните соли. Заедно те са причина за маслено подуване.