Хранителен ток; Писмото за хранителни стоки - Отвъд задължението за грижа 5 нужди на

От Мартин Кандия, продуктов мениджър, Romer Labs ®

писмото

Идентифицирайте, измервайте, минимизирайте, контролирайте, елиминирайте: управлението на алергените не е лесно, но трябва да се направи - и за предпочитане без да се прекъсва производството. Martin Candia от Romer Labs обобщава 5 основни аспекта на управлението на алергените в тази статия.

Тъй като спецификацията на съдържанието на алергени в храната стана задължителна, потребителите наблюдават увеличаване на информацията за алергени, формулировки и формати, които често постигат обратния на предвидения ефект. Етикетите на продуктите са или толкова объркващи, че страдащите от алергии вече изобщо не ги консумират, или толкова изчерпателни, че е ясно, че не е извършен реален контрол на продуктите. И в двата случая се постига неблагоприятен ефект: потребителите губят доверие в информацията на етикета. В идеалния случай информацията на етикета трябва да е резултат от цялостна оценка на реалния риск от наличието на алерген в продукта. Тази оценка трябва да вземе предвид цялостна оценка на риска от наличието на алергени (обхващаща цялата производствена верига) и подходящ план за управление на алергените.

Терминът "управление на алергени" включва всички документирани мерки и насоки на дадена компания за идентифициране, минимизиране, контрол или, ако е възможно, елиминиране на присъствието на алергени във веригата на доставки. Това включва обучение на персонала и вътрешна и външна комуникация за риска и наличието на тези алергени.

Има ръководства и много програми за сертифициране на безопасността на храните, които предоставят общи насоки за това какво да се вземе предвид при прилагането на план за управление на алергени. Дори да има местни разлики, като цяло тези 5 препоръки се отнасят за всички производители на храни:

1) Как вашите доставчици определят алергенния статус?
Наложително е да се определи или прегледа алергенното състояние на материалите, предоставени от доставчиците, и да се разбере техният риск от алергени и техните практики за работа с алергени.

За това има различни възможности. Първото и най-лесното е да поискате информация от доставчиците за предприетите действия за определяне на докладвания статус на алергена. Тази проверка може да включва тестване на материала със специфични за алергена методи за анализ като ELISA. Но това е само отправна точка. За предпочитане е да се вземат по-широки мерки, включително изискване за одити или доказване на съответствие с разпоредбите за безопасност на храните. Цялата информация трябва да бъде правилно документирана и трябва да има регистрационни файлове за промените или заместванията.

2) Познаване на обработката и съхранението на суровини и междинни продукти
Обърнете специално внимание на това как се получават, обработват и съхраняват сурови и междинни продукти. Фокусът трябва да бъде върху ясната идентификация и избягването на кръстосани контакти, тъй като това е основният риск при работа с такива материали и продукти. При приемане трябва да се вземе проба от материала, за да се провери състоянието на алергена. Това трябва да става по контролиран начин и с добре почистени (или еднократни) инструменти за вземане на проби, за да се избегне разпръскването.

Материалите, причиняващи алергии, трябва, ако е възможно, да се съхраняват на затворено място и винаги трябва да бъдат ясно идентифицирани, например с помощта на цветни етикети или контейнери. Освен това материалите трябва да бъдат изолирани в ясно разграничени зони. Ако това не е възможно, трябва да се вземат други мерки за свеждане до минимум на кръстосания контакт. Например, алергенните материали могат да се съхраняват на пода, за да се предотврати падането им върху други материали. Друг много важен аспект е естеството на материалите: течност, прах, гранулат и др. Мерките винаги трябва да бъдат съобразени с естеството на използвания материал.

3) Използване на специални стаи
и оборудване Използвайте възможно най-специалните помещения за съхранение, обработка и производство на стоки с определен алергенен профил. Като алтернатива можете да използвате и отделни производствени линии. И двата варианта рядко са практични, така че ефективно разделяне трябва да се използва заедно с валидирана програма за почистване. Ако е възможно, устройствата трябва да се използват само за определени материали (това включва и по-малки устройства като везни и лопати). Освен това дизайнът и подредбата на помещенията и съоръженията, както и служителите, представляват критичен риск от гледна точка на управлението на алергените. Например, отворените производствени линии са по-податливи на кръстосано замърсяване от разливи.

4) Проверете вашата рецепта
Тази точка е толкова проста, че често се пренебрегва: всички съставки, които трябва да бъдат обработени, трябва да бъдат същите като тези, изброени в рецептата. Това изисква известно количество проверка, за да се гарантира, че се използват правилните материали, преди да започне производството. Автоматизираните системи за проверка на етикетите са добър вариант за това. Това допълва мерките от други точки: правилно и подходящо етикетиране и разделяне на алергенни вещества по всяко време. Пространственото разделяне често не е достатъчно! Като ги разделя навреме, без алергени
Материали преди причиняващи алергии материали в производството.

5) Прегледайте процесите на опаковане и преработка
Грешната опаковка е една от основните причини за изземване на храни. Това отразява необходимостта от адекватен контрол по време и след процесите на опаковане. Съхранението на опаковъчен материал и пакетирани продукти също е важно. Тук е важно и разделянето на времето. Ако материалите се замърсят в този момент, всички предишни мерки за избягване на кръстосан контакт ще остареят. В идеалния случай храната трябва да се преработва само на производствената линия, от която е дошла. Ако това не е възможно, преработката трябва да се използва само за продукти със същия алергенен профил. И накрая, от изключителна важност е периодичният преглед на ефективността на плана за управление чрез проверка на крайните продукти за наличие на алергени. Имайте предвид, че макар това да е необходимо, не е достатъчно да се предявят претенции „без“: отделни тестове не заменят цялата система за безопасност на храните.

Следващият брой продължава с „5 допълнителни необходимости от управлението на алергени“.

Контакт
Romer Labs Germany GmbH
Шорбахщрасе 9
35510 Буцбах
Телефон: +49 6033 7480 100
Имейл: [email protected]
https://www.romerlabs.com/de

Издание от март/април 2020 г. "Писмото за храна/актуалното хранене"