Храни на гладно; Кръщавам те в името на шарана
22.03.2014 | 18:06 | от Анна Бургард и Андреа Карер, Die Presse
Трябваше да има моменти, когато Великият пост се спазваше толкова стриктно, че думата месо не можеше да се произнася. И изглежда, че има моменти, когато дори не бива да използвате думата бобър, защото само цитирането на рецепти за бобър призовава активистите за правата на животните на сцената. „Die Presse am Sonntag“ въпреки това се осмели да потърси стари рецепти на гладно във Виенската библиотека в кметството и откри кнедли с черен дроб от бобър, видри с бургундско вино или различен печен бобър (вж. „История на готвенето“). Ако се интересувате от повторно готвене: Това в момента е вероятно да се провали поради наличността. В Австрия бобърът не е разрешен за консумация, но вече е в ход контрадвижение.
Църковните заповеди за пост, въведени от папа Григорий Велики през 590 г., забраняват консумацията на топлокръвни животни, особено по време на четиридесетдневния пост между Пепелната сряда и Великден. „Топлокръвните животни са по-близо до нас, рибите са непознати“, обяснява богословът Карл-Хайнц Щайнмец от Института за историческа теология към Виенския университет. Но млякото, маслото и сиренето също бяха забранени дълго време. „Например свинската мас не беше разрешена отново до периода на Бидермайер“, казва Изабела Васнер-Петер, която се грижи за историческите готварски книги във Виенската библиотека. И беше разрешено само едно хранене на ден.
Дозиране чрез буквено масло. Многобройните постни дни - с изключение на Великия пост всеки петък, Адвент и за някои дори всяка сряда, в памет на Пепеляна сряда - бяха задължителни както за кухнята, така и за заведенията за обществено хранене. В наредба на административната полиция на Долна Австрия от 1829 г. се казва, че „ханджиите и ресторантьорите са длъжни да приготвят постни ястия за гостите си в постните дни и им е позволено да сервират месни ястия с изключения - но в отделна стая“. Всеки, който наруши това, беше заплашен със забрана за търговия. Имаше изключения с така нареченото маслено писмо: Тези, които имаха пари, можеха да поискат епископи и пастори за дарения на гладно. Тогава кравето масло позволява на привилегированите хора да се наслаждават на месо и масло по време на Великия пост.
Със забраната за месо беше добре известно, че това е отделен въпрос. За да се разшири разрешеното меню, беше обяснено просто всичко за рибите, които имат нещо общо с водата, например с формулировката "защото престоят и основно храната довежда месото ви спрямо това на истинската риба". С такива аргументи чапли, видри, костенурки, патици, зеленоглави патици, бобри, лебеди, охлюви, жаби и дори морски свинчета са превърнати в риби. В случая с морското свинче имаше малко нужда да се обяснява, но в края на краищата името говореше против факта, че това беше сухоземно животно - логично. Опашката на бобъра изглеждаше точно като риба, така че не можеше да предложи плътски апетит. Но дори и в будизма, зоологията не е била взета толкова сериозно, казва богословът Карл-Хайнц Щайнмец: „Дивата свиня беше наречена планински кит“., също така знае за един кардинал, който по силата на службата си е направил риба от месото на пищна маса без допълнителни думи: „Ще те кръстя в името на шарана“.
В готварските книги от минали векове рецептите за месо са били доста неподвижни в глава „Риба“. След това пише, например, „Rohrhühnel в кафяв сос“, а непосредствено над него пише: „От различни риби“. Видрите се приготвят на пара във вино и се сервират с юфка с хамсия, бобровите люспи се подправят с лимонова кора, оцет и каперси или се сервират с хляб сос. Наденичките са правени от раци, щука, шаран и фалшиви телешки ескалопи от пържена риба, за да не се налага без обичайната наслада.
Просто конвенция. С оглед на всички тези вратички и измами едно нещо е ясно: в един момент постът беше просто условност в определени кръгове. „Точно както хората ходят на опера, защото вие ходите на опера на определени смени“, казва Щайнметц. „Това е пост, в който вече не става дума за пост.“ Докато понятието за пост според Стария завет винаги трябва да се състои от трите стълба на поста, даването на милостиня и молитва, то всъщност излезе извън контрол. Постната кухня беше всичко друго, но не и ръководство за аскетизъм.
И едно хранене на ден, в много случаи, скоро вече не означаваше „едно ястие“ - последователността на менюто от шест до осем курса не беше необичайна. Според съвременните съобщения постът е бил доста приятен: с супа от костенурки, шаран в бирен сос, салата от охлюви, торта от змиорки. И да не забравя: многото сладки супи, които бяха на разположение. Шоколадова супа, сметана, бадемова и бирена супа.
Какво всъщност се консумира в манастирите, беше разкрито от Susanne Fritsch с проста, но гениална идея: Вместо да разчита на украсени изображения на предполагаемо постни монаси, тя просто отиде в счетоводните книги на манастирите през 14-ти Век през. „Истината може да бъде намерена тук“, казва Карл-Хайнц Щайнмец. Сузане Фрич откри, например, че нуждата от шафран, индийско орехче и калган е била значително по-голяма по време на Великия пост, както и нуждата от зехтин - маслото не е разрешено.
Модернизиран. Изобилието от исторически, напълно нескретни рецепти на гладно продължава да вдъхновява днешните готвачи: например участниците във Виенските седмици на охлювите. Или Макс Стигъл от Gut Purbach, който в момента предлага меню на гладно. За тази цел той изследва стари готварски книги и открива постни храни с жабешки крака и миди, с охлюви и - „само от 1 април“ - раци. Herrgottsb'scheißerle - Maultaschen, с чието тесто хората са криели месото от Бога - и вегетарианецът Mühlviertel Lent Oafisch в момента също са в менюто на Stiegl в модернизиран вид. Но никакъв бобър - дори да имаше достатъчно исторически рецепти за него.