Храненето - пушената риба придава на храната тази специална нотка - икономичност
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Диета: Пушената риба придава на храната тази специална нотка
Бремен (dpa/tmn) - фин аромат на дърво се издига в носа. Покрита с апетитни хапки, пушената риба едва ли липсва на студена бюфет. Трябва да ви хареса финият пушен аромат. Някои хора мислят за миризмата на почивка край морето.
Директно от канала за новини на dpa
Бремен (dpa/tmn) - фин аромат на дърво се издига в носа. Покрита с апетитни хапки, пушената риба едва ли липсва на студен бюфет. Трябва да ви хареса финият пушен аромат. Някои хора мислят за миризмата на почивка край морето.
Пушенето на предварително осолена риба е един от най-старите методи за запазване на нетрайна храна. Вещества като феноли, алдехиди или оцетна киселина, съдържащи се в дима, причиняват коагулация на рибния протеин и по този начин имат консервиращ ефект. Освен това пушенето променя миризмата и вкуса на рибата.
В наши дни обаче процесът се използва повече за усъвършенстване, отколкото за консервиране, казва Ханс-Йоахим Кункел от компанията "Die Räucherei" в Клайн Мекелсен близо до Бремен: "Днес искаме вкуса и визуалното."
Не всяка риба е еднакво подходяща за дим. Най-добрите са тези с по-високо съдържание на мазнини, казва Холгер Муц от Асоциацията на немските готвачи.
Сьомга, пъстърва, змиорка или други морски животни от дима се ядат класически с хляб. Но пушените деликатеси също могат да добавят специален щрих към салати с листа, супи или бърза пица от фурната.
В своята пушилня Кункел работи с течен дим, т.е. с пречистени димни кондензати, известни като чист дим: "Имаме само много мек аромат на дим. Не искаме да ядем пушена риба, а риба, която е леко ароматизирана", казва той.
Ако искате да изпробвате приключението на пушенето у дома, Инголф Ернст, разработчик на продукти за пушена риба в Deutsche See, препоръчва да използвате топлоустойчива тенджера с капак, която може лесно да се затвори. И вложка на параход, която може да стои свободно в саксията. Кухнята също трябва да се вентилира или да има на разположение добра абсорбатор за пара. Експертът препоръчва филета от пъстърва, сьомга или въглен с тегло около 200 грама.
Ето как се прави: Поставете две супени лъжици насипен черен чай, димни стърготини или необработено сено в тенджерата. Можете също да добавите плодове от хвойна или дафинови листа. Всичко трябва да е на малки парченца, за да свети печката. За да направите това, настройте печката на пълна мощност.
Сега поставете вложката на парахода в тенджерата, отгоре хартия за пергамент с големината на рибата и рибата. След това затворете капака и пушете за около 15 до 20 минути. След това подправете рибата със сол, черен пипер или всеки вкус, който искате.
Главният готвач Холгер Муц за кратко бута пушената си риба във фурната и яде картофи с нея. Любимата му обаче е сьомга с горещо пушене, наричана още Стремел сьомга, която затопля на 50 градуса и сервира с юфка с босилек и портокалов сироп.
Стремел може да се използва и за подсвирване на пица или тарта фламбе: За да направите това, начупете парчето сьомга в нейните ламели и го добавете към храната заедно с рукола точно преди края на готвенето. Накрая го залейте със зехтин. Или изтръгнете парчетата сьомга в горещи спагети и добавете малко зехтин. Децата също обичат да ядат това.
Егон Биндер: Тамян. Месо, наденица, риба, Ойген Улмер, 9,90 евро, ISBN-13: 9783800103799
Ян Лок: Пушене на риба. Устройства, методи, рецепти, 16,99 евро, ISBN-13: 9783835411340