ХРАНЕНЕ. Здраве, храна и психология. Придружаваща книга
1 ХРАНЕНЕ Придружител за здравето, храните и психологията
2 Хранене Здраве, храна и психология Zeit Akademie GmbH
3 Imprint Zeit Akademie GmbH, Хамбург Научен директор Matthias Naß Редактор Susanne Schäfer Автор PD Dr. thomas ellrott graik, набор и възпроизвеждане Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG печат и подвързване оптимални носители GmbH, Röbel
5 СЪДЪРЖАНИЕ УРОК 1 Въведение: Хранителна наука, медицина и психология 7 Урок 2 Здравословно хранене: Макроелементи 11 Допълнителен принос от Zeit: Всичко в масло 15 От Josef Jofe LeKtiON 3 Здравословна диета: Микроелементи 17 Допълнителен принос от Zeit ONLiNe: плодове или хапчета? 21 От Ulrike Gebhardt LeCtiON 4 Основи на поведението при хранене: Културни и еволюционни насоки 27 LeCtiON 5 Силата на външните стимули: Какво контролира поведението на хранене в изобилие 31 4
6 информация от Zeit ONLiNe: Кой какво яде? 34 От Jessica Braun и Paul Blickle LeCtiON 6 Възпитание: добронамерено, но често контрапродуктивно 37 допълнителна статия от Zeitmagazin: Родители, накрая спрете да говорите за здравословно хранене! 41 Разговор с Томас Елрот LeCtiON 7 Хранителна медицина: Наднормено тегло и затлъстяване 51 Урок 8 Хранително поведение: Защо диетите се провалят 55 Допълнителна статия от Zeit ONLiNe: Митът за фигурата на бързите бикини 59 От Adelheid Müller-Lissner 5
7 Урок 9 Хранително поведение: Как да промените диетата си успешно 61 Допълнителна статия от Zeit ONLiNe: Изкуството да се храните 64 От Udo Badelt LeKtiON 10 Храненето като конфликт: сдържано хранително поведение и хранителни разстройства 67 LeKtiON 11 Етикетиране на храните: какво точно има на опаковката 71 допълнителна статия от Време: С цветове на светофара срещу угояване? 76 От Claas Tatje и Gunhild Lütge LeKtiON 12 Възприятие: Храненето като риск 81 допълнителен принос от времето: Всичко несъвместимо? 84 От Susanne Schäfer Автобиографии 92 Библиография 94 Снимки 95 95
8 УРОК 1 ВЪВЕДЕНИЕ: ХРАНИТЕЛНА НАУКА, МЕДИЦИНА И ПСИХОЛОГИЯ Няколко специализирани дисциплини се занимават с темата за храненето: Хранителната наука се занимава с това, какво хората ядат, какви вещества съдържа и как влияят на организма. Хранителната наука например се припокрива с предметите по хранителна химия, биохимия и физиология. Предметът хранителна наука съчетава хранителни науки, битови науки и хранителна икономика. Медицината се занимава предимно с последиците от храненето за здравето със заболявания, причинени от недохранване, недохранване, недохранване и преяждане. Подходът на психологията е много различен от науката за храненето и медицината. Тук фокусът не е върху хранителните вещества или вторичните заболявания, а върху начина, по който ние хората контролираме своето хранително поведение. КАКВО? Хранителна наука Икономика на храните/Биохимия/Физиология СЛЕДВА? Хранителна медицина Биохимия/Физиология ЗАЩО? Хранителна психология Биохимия/Физиология Измерения на храненето 7
11 КЛЮЧОВИ УКАЗАНИЯ Докато недохранването първоначално е било предмет на дисциплините, занимаващи се с храненето, сега прекомерното хранене е във фокуса на изследователския интерес. Трудно е да се определи какво и колко хора ядат, но науката е разработила методи за коригиране на неточностите. Сред научните методи особено важни са рандомизираните интервенционни проучвания и мета-анализи. ЛИТЕРАТУРА: Schulze, Matthias B. (2007): Методи за епидемиологични хранителни изследвания. хранителен преглед 05/2007, S hirschfelder, gunther (2005): европейска култура на хранене: история на храненето от каменната ера до днес. Кампус, Франкфурт на Майн Spiekermann, uwe (2001): Историческо развитие на хранителните цели в Германия. Преглед. в: Oltersdorf, ulrich & Gedrich, Kurt (ed.): хранителни цели на нашето общество. Приносът на науката за хранителното поведение. Карлсруе, стр
14 УРОК 8 ПОВЕДЕНИЕ ПРИ ХРАНЕНЕ: РАЗХОДНИ ДИЕТИ Повечето хора с наднормено тегло и затлъстяване вече са опитали голям брой опити за диета и са станали още по-трудни като цяло поради постоянното редуване между загуба на тегло и наддаване на тегло. Отчасти това е така, защото диетите намаляват консумацията на енергия. Ако по време на диети се консумират по-малко калории от необходимото, частта от енергийните нужди извън приема на храна се осигурява от разграждането на телесната тъкан. Разгражда се не само телесната мастна тъкан, но и чистата маса, т.е. мускулна и органна тъкан. Мускулната и органната тъкан обаче консумират много енергия, защото са много метаболитно активни. Чрез разграждането на такава метаболитно активна телесна маса, консумацията на енергия на организма пада под първоначалната стойност преди началото на диетата. В същото време има икономия на двигателните процеси, консумацията на енергия за същата дейност намалява. Това затруднява стабилизирането на теглото след първоначално успешно намаляване на теглото (вж. Ellrott, 2013). Телесно тегло в kg vd nd vd nd vd Консумация на храна vd: преди диетата nd: след диетата хранително поведение Jo-Jo-Efekt/Тегло Колоездене 55
17 ЛИТЕРАТУРА: Berg, Aloys/Bischof, Stephan/Colombo-Benkmann, Mario & Ellrott, Thomas et al. (2014): интердисциплинарна насока за качество S3 за „профилактика и терапия на затлъстяването“, DGA e. V./DDG/ DGe д. V./DGeM e. V. (Ed.) Ellrott, thomas (2013): Защо повечето диети се провалят в дългосрочен план? MMW-прогрес на медицината 5/2013, 155-та година, S Wirth, Alfred & hauner, hans (2013): Затлъстяването: етиология, вторични заболявания, диагностика, терапия. 4-то издание, Springer-Verlag, Берлин 58
20 PD Dr. Томас Елрот Изследване на хуманната медицина в Georg-August-Universität zu Göttingen, курс по хранителна медицина в Академията по хранителна медицина в Хановер за придобиване на специализирано знание по хранителна медицина. Впоследствие докторат и хабилитация в Georg-August-Universität zu Göttingen Асистент в специализираната клиника за диабет и метаболитни заболявания Бад Лаутерберг Асистент в изследователския център по хранителна психология в Университетската клиника в Гьотинген на Университетската медицина Гьотинген Секция Ръководител на Германското дружество за хранене e. V. Долна Саксония Член на голям брой специализирани дружества и автор на множество специализирани публикации 92
21 CVS Susanne Schäfer Учи комуникация и политология в университета „Лудвиг Максимилианс“ в Мюнхен, специализирайки медийна психология и медицинска етика. Паралелно посещение на Немската школа по журналистика в Мюнхен Лектор в Suhrkamp Verlag, разработка на непродадената серия Редактор в Zeit-Wissensmagazin Отговорен редактор на списание Zeit Wissen Ratgeber От 2009 г. журналист на свободна практика в Die Zeit, Zeit-Wissensmagazin, Spiegel Online и други медийни тематични фокуси: хранене, Здраве, Психология, Общество 93
23 Мюлер, Сандра Верена (2013): Нарушения на изпълнителните функции. Хогрефе, Гьотинген Мунш, Симоне (2011): Поглъщащ живот? Помощ за хора с преяждане (хранителни атаки) и техните роднини. 2. Aulage, Beltz-Verlag, Weinheim Pudel, Volker & Westenhöfer, Joachim (2005): Хранителна психология Въведение. 3. Aulage, Hogrefe, Göttingen Pudel, Volker (2003): Затлъстяване. Напредък в психотерапията. Том 19, Hogrefe, Göttingen Rehner, Gertrud & Daniel, Hannelore (2010): Биохимия на храненето. 3. Aulage, Spektrum, Heidelberg Schulze, Matthias B. (2007): Методи за епидемиологични хранителни изследвания. Преглед на храненето 05/2007, S СПЕЦИАЛЕН ЕВРОБАРОМЕТЪР 354 (2010): Рискове, свързани с храните Spiekermann, Uwe (2001): Историческо развитие на хранителните цели в Германия. Преглед. В: Oltersdorf, Ulrich & Gedrich, Kurt (Hrsg.): Хранителни цели на нашето общество. Приносът на науката за хранителното поведение. Karlsruhe, S Wirth, Alfred & Hauner, Hans (2013): Затлъстяването: етиология, вторични заболявания, диагностика, херапия. 4. Aulage, Springer-Verlag, Берлин Photo credits DVD Урок 1: akg-images; SZ Photo Урок 2: thomas ellrott; Максимилиан Сток ООД/Стокова храна; eising Studio Food Photo Photo & Video/StockFood Урок 3: Немско общество за хранене e. В., Бон (2) Урок 4: Карл Пендъл/Избор на фотограф/Гети изображения; тевтопрес/имаго; Рон Уотс/Корбис; ROSeNFeLD/изображения на Мавриций; Изображения на DeAgostini/Getty; Гети изображения; Стивън Марк Нийдъм/envision/Corbis Урок 5: Изображения на Алами/Мавриций (2); SuperStock/интерфото; Lew Robertson/StockFood; Reiner Schwalme Урок 6: Jopp/Wally Löw; Дитер Ханиц; Johner/plainpicture; Супер RtL; Яжте по-добра основа. По-добър живот (2); istockphoto.com Урок 7: istockphoto.com (2); Вашата снимка днес; MediDesign Frank Geisler Урок 8: J. Kamphausen Mediengruppe GmbH Урок 9: istockphoto.com (4); Xrisca30/Getty images Урок 10: akg-изображения; PA Фиона Хансън/dpa Picture Alliance; хавлиени изображения на Дисни/Гети; Питър Дейзили/Избор на фотограф/Изображения на Гети; tns infratest урок 11: Изображения на Алами/Мавриций; Федерално министерство на храните и земеделието; Ранди Гласберген Урок 12: Standafoto/Fotolia.com; снимка съюз/dpa 95
24 Какво ядем, какво е полезно за здравето ни, без какво трябва да правим? Семинарът по хранене на Академията ZEIT се занимава с многостранна и изключително противоречива тема. Диетологът д-р Томас Елрот (Университет в Гьотинген) обхваща широк спектър от хранителна медицина до хранителна психология. Той представя сложно съдържание по разбираем начин и обяснява резултатите от изследването с множество илюстративни примери. Как се определя нашето хранително поведение? Какви храни са здравословни и какви количества трябва да ядем? Как ни влияе това, което ядем в детството? И какви са рисковете, свързани с нашата диета? PD Dr. Томас Елрот Сюзан Шефер, автор на ZEIT