Хранене Защо мухълът в синьото сирене е нетоксичен - WELT
При синьото сирене пробивите са ясно видими там, където се разпространява плесента
Често се чувстваме отвратени при вида на мухъл. И все пак плесените все още са на масата. Много хора ги ядат под формата на сирене.
Френският Рокфор и италианската Горгонзола са сред най-известните сортове със зелени и синкави жилки на плесен. Този типичен мрамор се предизвиква от пробиване на сиренето по време на процеса на узряване с плесен от голямата група пеницилии. Те засягат много храни, особено хляба, и образуват почти всички токсини.
Има много малко изключения, като щама, който превръща Рокфор и Горгонзола в сирена с плесен: Penicillium roqueforti, кръстен на френския град, откъдето произхожда синьо-зеленото сирене, произведен от по-ароматното овче мляко.
Горгонзола също е село недалеч от Милано. И там случайно беше открито, че определената плесен за хляб, която се образува при съхранение на сирене в естествените пещери там, не разваля млечните продукти, а по-скоро ги консервира и им придава пикантен вкус. За Горгонзола се използва само краве мляко. Хората, които имат непоносимост към лактоза, не трябва да правят без този млечен продукт.
Лактозата се унищожава
Тъй като плесените унищожават лактозата, млечната захар, по време на процеса на узряване, така че сиренето се счита за лесно смилаемо, казва италианският гастроентеролог д-р. Марио дел Пиано, който изследва здравните аспекти за Консорциума за защита на Горгонзола, сдружение на производители. Това е особеност на това меко сирене. В противен случай твърдите сирена не съдържат лактоза.
Сиренето с плесен трябва да се изважда от хладилника половин час преди консумация. Внимателното съхранение също е важно. Експертът от Gorgonzola Ренато Инверници съветва сиренето да се увие плътно в прозрачно фолио без кората и да се съхранява в отделен съд в хладилника. Кората на горгонзолата не трябва да се яде, тъй като е много солена. Сиренето може да се съхранява охладено до 30 дни, а меката горгонзола по-дълго. Ако стане твърде строг или пикантен на вкус, сиренето все още може да се използва за сосове.
Нормалната плесен атакува органи
Ако не става въпрос за безвредните плесени: Тогава плесента е опасна за здравето при всички останали видове сирена. Плесен, независимо дали отвън или отвътре, означава: изхвърлете я, защото мицелът може да се разпространи, без измерението да бъде разпознато. Някои плесени образуват микотоксини, токсини, които все още могат да се залепят в храната, дори след като видимата плесен е била изрязана. Тези токсини могат да увредят органите, особено бъбреците и черния дроб и се считат за канцерогенни.
Съществуват стотици щамове Penicillium, много от които не подлежат на консумация, тъй като не може да се очаква от купувача да ги приеме по оптични причини. Мухълът, който е специално въведен в наши дни, е чисто култивирана форма, за да се предотврати образуването на нежелани съединения в контакт с храна.
Микроорганизмите покриват или тъкат техния субстрат, тук удебелената млечна фракция, с мицел, който е или вата, и бял, или синкаво-зелен. Мицелът се разпространява, когато условията са подходящи. Процедурите за биологични тестове изключват възможността мухъл да причини увреждане на клетките.
В допълнение към Penicillium roqueforti е подходящ щамът Penicillium camemberti, с който белият пух идва върху мекото сирене. Това служи повече за запазване, отколкото синята плесен, която прониква в изварата на сиренето и понякога формира много пикантен вкус като при Рокфор. За да се ускори растежа на гъбичките, синьото сирене се перфорира и по този начин се доставя с кислород, което води до характерните прави вени в питките.
Горгонзолата узрява за 3 до 4 месеца
Gorgonzola piccante е малко по-малко мощен от френската класика. Горгонзола долце е още по-малко кръстосана със сини вени и следователно по-мека. Процесът на зреене за този лек отнема около два месеца, а за класическата Горгонзола три до четири месеца.
Изтеглете допълнително съдържание
За да видите този артикул, моля, отворете статията на нашия уебсайт.
Камамберът обикновено е с мек вкус. С течение на времето, когато започне да "ходи", става по-строг. Това име също се връща към село в Нормандия в Северна Франция. Друго френско меко сирене е бри. И двете имена не са защитени като наименования за произход - за разлика от Roquefort и Gorgonzola - така че има многобройни имитационни продукти.