Хранене за десерт тъмен шоколад - DER SPIEGEL 332016
М.през 30-те години Дейвид Лудвиг забелязва, че малкият му проблем става все по-голям и по-голям: след малко любовни действия той е заплашен от мъчителност, качва до две килограма годишно и накрая достига границата на наднорменото тегло. Всъщност той имаше здравословна диета: не твърде много мазнини, много пълнозърнести храни, плодове - и достатъчно упражнения.
Статия като PDF
Нищо не помогна. Люлеенето остана.
Дейвид Лудвиг, джентълмен с кръгли научни очила, първо беше изумен, а след това разочарован. "Аз съм лекар, но нямах представа за храненето", казва той днес. "Както много мои колеги." Никой не можеше да му обясни защо става все по-пълничък, въпреки че консумира по-малко мазнини.
Лудвиг в никакъв случай не беше сам с проблема си. Затлъстяването се превърна в гигантски проблем в индустриализираните нации; повече от половината от населението на Германия има твърде много сланина по ребрата. В САЩ всеки трети възрастен страда от патологично затлъстяване (затлъстяване), в Германия това е почти всеки четвърти. Само около четиридесет процента от гражданите преминават през нормалното тегло.
„Това е опустошително!“, Мрънка Лудвиг и разклаща лошите цифри: „Почти всеки втори възрастен в САЩ е диабетик или има преддиабет, заболявания, свързани със затлъстяването, струват около 190 милиарда долара годишно“. Това е значително повече от цялата цена на програмата за кацане на Луната.
Тогава, в началото на 90-те, Лудвиг решава да търси решения на мистерията как е натрупал мазнини, докато се храни толкова здравословно. Той направи това, което първо правят изследователите, когато търсят отговори на техните въпроси: погребва се в библиотеката и рови в специализираната литература.
По някое време Лудвиг започва проучване, първият и единствен предмет се нарича: Дейвид Лудвиг. Концепцията беше проста. Той просто превърна научно доказаното в рецепти. След четири месеца трябваше да си купи нови панталони, защото беше свалил десет килограма.
Днес Дейвид Лудвиг е специалист по хранене в известното Харвардско училище за обществено здраве и педиатър в Детската болница в Бостън. От средата на 90-те той публикува около 150 статии в специализирани списания като "Jama" и "Lancet". Подходите му за решения са разнообразни. И понякога много практични: рецепти. Типичната закуска включва две пържени яйца, зехтин, две супени лъжици сирене, половин чаша пълномаслено мляко, след това малини и гръцко кисело мляко.
Тогава калорична бомба. "Точно в това е трикът", казва Лудвиг с радост: "Ако искаме да разрешим кризата със затлъстяването, трябва да ядем повече добри мазнини."
Рецептата за закуска идва от новата книга на Лудвиг, която вече предизвика фурор в САЩ (*). Това е част от движение, което преобръща с главата надолу част от онова, което хората са смятали, че знаят за здравословното хранене.
Много хора вярват, че ако искате да намалите теглото си, трябва да ядете по-малко калории. И най-добрият начин да направите това - почти всички от Световната здравна организация до наблюдателите на тегло до здравия разум отдавна се бяха съгласили - като намалиха мазните храни. Защото мазнините се създават - от мазнини. Или?
„Това в началото звучи очевидно, но това е точно грешният подход“, казва Лудвиг. Той е оценил стотици изследвания и ги е проверил със собствени експерименти. Неговото заключение: „Не дебелееме, защото ядем прекалено много, ядем твърде много, защото сме дебели“.
Това звучи абсурдно: Защо тлъстите хора да са по-гладни, когато имат изпъкнали енергийни запаси по бедрата и дупето?
Лудвиг преследва точно този парадокс. В около две дузини клинични проучвания той тества как може да накара хората с наднормено тегло да отслабнат. Отново и отново той откриваше, че колкото по-ожесточено се борят с килограмите, толкова по-фанатични преброяват калориите и ядат диетични продукти, толкова по-гладни и дебели стават. И когато изгладнелите възглавници се върнаха най-късно след няколко месеца, те се отказаха разочаровани. „Пациентите се чувстваха зле и виновни“, казва Лудвиг. "И аз също, защото смятах, че съм лош лекар."
Дебелите хора са заклеймени; в много култури те се считат за алчни и слабоволни. Затлъстелите хора „трябва да вършат усилена работа, да се хранят само веднъж на ден, да не се къпят и да спят на твърдо легло“, препоръчва Хипократ, основателят на западната медицина. „Твърди се, че дебелата жена има лекарството в собствените си ръце - или по-скоро между зъбите си“, казва медицинското списание „Джама“ през 1924 г., обобщавайки това морализиращо виждане, което определяше обемистите хора като провали. Малко се е променило в това възприятие и до днес.
Тази дискриминация е част от проблема, смята Лудвиг, защото пречи на търсенето на основните причини за затлъстяването. „Представете си, ако обвиних пациент с артрит, че е виновен за тяхното заболяване.“
Лудвиг се опитва да прогони упоритостта на изследванията на храненето. И ги заменете с факти. Проверими, научно доказани факти: да бъдат открити, ако се занимавате само достатъчно интензивно с човешкия метаболизъм.
Което не беше направено тогава, преди 40 години, когато западният свят започна да прогонва мазнините. Това беше чиста мода, казва лекарят: „Тази мастна фобия съвпада с експлозивното нарастване на затлъстяването“, казва Лудвиг (виж графиката на страница 114).
Преобладаваше механистична картина, която разглеждаше всички калории еднакви, независимо дали са в захар или в зехтин. „Но тялото не е двигател с вътрешно горене“, казва Лудвиг и следователно броенето на калории е грешка: „Нашето тяло реагира напълно различно на калориите мазнини, отколкото на калориите въглехидрати“.
Дълго време се отделяше твърде малко внимание на важна стъпка в метаболизма: активността на хормона инсулин, който се разви като вид застраховка срещу бъдещ глад.
Когато има много сладка и лесно смилаема храна за ядене, нивото на захарта в кръвта скача рязко. След това панкреасът излива инсулин в кръвоносните съдове; Сега хранителните вещества се насочват в мастните клетки, където се съхраняват оттук нататък като енергийни запаси за трудни времена. Дори човек с нормално тегло може да живее с телесни мазнини в продължение на няколко седмици.
Но това бункериране на хранителните вещества има парадоксален ефект: Ако те се намират в мастните клетки, те липсват в кръвта и затова след кратък период на желание, ние предпочитаме тестени изделия, бисквитки, бял хляб, пица - закуски, направени от бързо използваеми въглехидрати. Те отново събуждат инсулина, който изпраща хранителните вещества обратно в депото на мастните клетки, след което отново огладняваме. Омагьосан кръг.
Тук влиза в действие подходът на Лудвиг: Ако заменим голяма част от бързо смилаемите въглехидрати в храната с повече „здравословни мазнини“ като необработен зехтин, майонеза или пилешки бутчета, тогава хранителните вещества остават по-дълго достъпни в кръвта и мускулите, смята лекарят. Тялото ги изгаря равномерно и в продължение на много часове. Метаболизмът се стимулира, достига до мастните резерви, тазобедрените накладки се топят.
Не всички са убедени в тази теза. „Твърде много мазнини ви правят дебели“, казва Хайнер Боинг, ръководител на отдел в Германския институт за хранителни изследвания в Потсдам-Рехбрюке, на въпрос за американския си колега. "Както и твърде много въглехидрати."
Boeing предупреждава за радикална промяна в хранителните навици. Неговият скептицизъм е разбираем, тъй като на всеки няколко седмици от нищото на света изникват нови хранителни тенденции, съвети за диета и модни режими, палео, гладуване, комбиниране на храни, яйчна диета, тънък в съня ви. Много правила за хранене са съмнителни, потенциално вредни за здравето или просто безсмислени.
Темата за храненето днес е почти толкова напомпана, колкото някога е била религията. Много здравни апостоли заменят ортодоксията с орторексия: веганска, вегетарианска или с ниско съдържание на въглехидрати? Хранителните навици бележат идентичност, надежди и страхове. Днес около една десета от германците избягват глутена, въпреки че не повече от един процент наистина страда от тежката непоносимост, известна като целиакия.
В края на краищата, Лудвиг не е един от лаещите; по-скоро той самият е скептичен, особено към вярващите, които проповядват някаква панацея. И той е честен. Той откровено признава, че неговата собствена теза не е доказана водонепропусклива, тя се основава на „радикално нови резултати от изследвания“. И цитира изследвания, чиито резултати противоречат на неговите.
Лекарят обаче смята, че е доказано ясно, че диетата против мазнини се е провалила. Пример: Според широко признатата „хранителна пирамида“ от 1992 г. здравословната закуска се състои от пълнозърнест тост с обезмаслено намазано сирене и чаша портокалов сок.
За да тества стойността на такива препоръки с ниско съдържание на мазнини, изследователят е накарал една група затлъстели да ядат мазни омлети, а друга група е получила постна каша с високо съдържание на въглехидрати. Въпреки че и двамата първоначално получават еднакво количество калории, яйцеядките остават сити по-дълго, с фракцията на люспи захарта бързо изчезва от кръвта и гладът бързо се връща. В резултат на това те консумират 81 процента повече калории от ценителите на мазнините в продължение на няколко часа, пише Лудвиг през 1999 г. в специализираното списание "Педиатрия". Това беше последвано от пилотни проучвания с повече от 200 участници, отново и отново със същия резултат: Дебелът ви прави слаби, защото ви държи сити за дълго време.
Храненето с ниско съдържание на мазнини дори не е установено, че е по-здравословно. Най-голямото досега проучване на диетата в Съединените щати разглежда 50 000 жени; Някои от участниците спазваха обичайната си диета, докато учените препоръчваха диета с ниско съдържание на мазнини. Резултатите са публикувани през 2006 г .: Диетата с ниско съдържание на мазнини не е оказала положително влияние върху рака, диабета и сърдечните заболявания, а загубата на тегло е била само малко под килограм за период от над седем години.
Отново и отново изследователите се опитваха да опровергаят това проучване, понякога с хиляди субекти. Дотук напразно. Но официалните препоръки за диета почти не се променят и делът на хората със сериозно затлъстяване продължава да се увеличава.
Дейвид Лудвиг вярва, че вече не може да види това; оттук и книгата: своеобразна смесица от учебник по биология, готварска книга и политически манифест. В план от десет точки той призовава, наред с други неща, специални данъци върху продуктите за бързо хранене.
Това не би ли било покровителство на потребителите и изкривяване на пазара? Не, казва Лудвиг: „Политиците деформират пазара от десетилетия със земеделски субсидии за нездравословна храна, приготвена от зърно и картофи“. Селскостопанското лоби оказва силно влияние върху законодателството, така че препоръките за училищни обяди са ориентирани повече към печалбата на индустрията, отколкото към благосъстоянието на децата. „Пицата се брои отчасти като зеленчук.“
И така, какво да ядем вместо това? Освен достатъчно сън, упражнения и релаксация, Лудвиг препоръчва вкусни ястия, каквито ги познавате от баба: сърдечни и невъзмутимо старомодни. Много от тях често напомнят на средиземноморската кухня: ядки, авокадо, пилешки бутчета, моцарела, бита сметана и много салата.
Фактът, че Дейвид Лудвиг отново стана слаб, може да се дължи не само на неговите изследвания - съпругата му Зора е професионален готвач. Тя помогна на съпруга си да разработи хранителния план за неговата книга.
Всеки, който познава други диети, трябва да се радва на препоръките на ценителя от Харвард. Любимата му се нарича „Любимата фритата на д-р Лудвиг“, приготвена с яйца, зехтин, чедър и авокадо. За десерт той препоръчва тъмен шоколад, но моля с повече от 70 процента съдържание на какао.
Има диети с повече лишения.