ХРАНЕНЕ В РАЗВИВАЩАТА СЕ СТРАНА

Най-ранните жители на Земята са живели предимно с храна от лов и събиране. Зърнените култури бяха едни от първите, които се отглеждат и събират. Древните цивилизации процъфтяват отчасти поради способността им да произвеждат, съхраняват и разпространяват тези зърнени култури: царевица в Америка преди пристигането на европейците, ориз в големите азиатски цивилизации и ечемик в Етиопия и Южна Африка.

Храните, богати на въглехидрати, са важни, защото те формират основата на повечето диети, особено за най-бедните хора в развиващите се страни. В развиващите се страни тези храни обикновено представляват 70 процента или повече от енергийния прием на населението (в сравнение с по-малко от 40 процента в САЩ и Европа).

CRJALES

През вековете много растения от семейство треви са отглеждани за ядливи семена от зърнени култури. Зърнените култури са важна част от диетата на много хора, включително царевица, сорго, просо, пшеница, ориз, ечемик, овес, теф и киноа. Тритикале, ново зърно със значителен интерес, е нещо средно между пшеница и ръж.

Въпреки че формата и размерът на семената могат да бъдат различни, всички зърнени култури имат много сходна структура и хранителна стойност: 100 g пълнозърнести храни осигуряват около 350 kcal, 8 до 12 g протеин и полезни количества калций, желязо (въпреки че фитиновата киселина може да забави усвояването му) и витамините от група В (вж. таблица 33). Когато са сухи, зърнените храни не съдържат витамин С или каротин (провитамин А), с изключение на жълтата царевица. За балансирана диета зърнените храни трябва да се съчетават с храни, богати на протеини, минерали и витамини А и С. (Витамин D може да се получи чрез излагане на слънце.)

Структурата на зърната от зърнени култури е както следва (фигура 15):

външна обвивка, направена от целулозни влакна, която няма хранителна стойност за хората;
перикарпа и теста, два доста влакнести слоя, които съдържат малко хранителни вещества;
алейрон, който е богат на протеини, витамини и минерали;
ембрионът или зародишът, богат на хранителни вещества, който е съставен от плъмата и коренчето, прикрепено към зърното от скутела;
ендосперм или белтък: той представлява повече от половината зърно и е съставен главно от нишесте.

Ембрионът е частта от зърното, която покълва, когато е засадена или напоена с вода. Той е пълен с хранителни вещества. Макар и с малки размери, ембрионът често съдържа 50% от тиамина, 30% от рибофлавина и 30% от ниацина от цялото зърно. Алеуронът и другите външни мембрани съдържат 50 процента ниацин и 35 процента рибофлавин. Ендоспермът, макар и най-голямата част от зърното, съдържа по-малко от една трета от витамините от група В. В сравнение с други части на зърното, ендоспермът също е по-беден на протеини и минерали, но е основният източник на енергия, в форма на сложен въглехидрат, нишесте.

Избрано съдържание на хранителни вещества 100 g от селекция от зърнени култури

Пълно царевично брашно

Рафинирано царевично брашно

Бяло пшенично брашно

Трансформация

Зърната на зърнените култури, предназначени за нашата храна, претърпяват различни трансформации. Всички процеси на преработка имат общо, че са предназначени да отделят влакнестите слоеве на зърното. Някои процеси обаче също имат за цел да получат силно рафиниран бял продукт, получен предимно от белтъка на зърното. Друга характерна черта на тези трансформации е, че те могат да намалят хранителната стойност на зърното.

Традиционните методи за обработка, при които се използва пестик и хоросан или камъчета, обикновено дават зърнено зърно, което е загубило част от външните си мембрани, но е запазило поне част от зародиша, включително скулела. Въпреки че внимателната и продължителна обработка, както при традиционните методи, може да доведе до силно рафиниран продукт, този метод на приготвяне е малко използван. Лекото смилане, идентично с домашното удряне, също води до продукт, който запазва повечето си хранителни вещества. Такъв процес предлага допълнителна полза от премахването на голямо натоварване от домакинята, като ударът на зърното обикновено е нейна задача.

Фино смилане на зърнените култури, за да се получи високо рафиниран продукт, не е желателно от хранителна гледна точка. В рафинираните зърна като бяло царевично или пшенично брашно или полиран ориз се отстранява част от зародиша и периферните слоеве, съдържащи повечето от витамините, протеините и минералите от група В. Мелничарите обаче са в услуга на обществеността, която изисква все повече и повече продукти от чисто бяло, със сладък и неутрален вкус и лесно смилаеми. Тези искания доведоха през първата половина на ХХ век до масово увеличаване на производството на рафинирани житни брашна и бял ориз в "подобрени" мелници, които все повече отделят хранителните части на зърното, без да запазват белтъка бял.