Хранене - в началото имаше сирене - знания

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

хранене

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Диета: В началото имаше сирене

Кога хората са измислили доенето и какво са направили с млякото? В края на краищата едва през неолита първите хора понасят прясно мляко. Благодарение на най-новите научни методи и щателно проследяване, бавно се развива картина на ранната млечна индустрия.

"Вижте как опашките на кравите са тук над главите на доярите!" Антропологът Рут Болонгино от Университета в Майнц посочва илюстрацията на доилна сцена върху шумерски релеф от храма на богинята на плодородието Нинхурсаг. Там двама дояри не седят до, а непосредствено зад кравите. "Предполага се, че така нареченото издухване на крави е показано тук, доярите издухват кравите във влагалището или ануса, за да стимулират производството на мляко."

Отваряне на снимката в нова страница

Всички говеда в света произлизат от аурохи - тук е размножаване - което ранните фермери са опитомили в Анадола за първи път преди около 10 000 години. Досега не беше ясно защо говедата са се отглеждали в древността: дали става въпрос само за месото или животните също са доени?

Когато фермерите не са отглеждали високодоходни крави, доенето на големи количества мляко очевидно е сложен процес. Тогава изследователят забеляза още една подробност: "Телетата - точно до кравата! С ранните домашни говеда телетата трябваше да стоят близо до майките си, за да могат да дават мляко."

Анализът на Bollongino показва как може да се стигне до далечни изводи с помощта на интердисциплинарни знания и точни способности за наблюдение. Дълго време експертите се съгласиха, че 4400-годишният релеф е едно от най-ранните исторически доказателства за доенето на животни. Но Болонгино не искаше да бъде доволен от тази дата.

Тя е част от изследователски екип, който за първи път успя да определи произхода на домашния европейски добитък, използвайки генетични тестове върху кости на говеда, които са на хиляди години. Резултатът беше впечатляващ: Всички наши домашни говеда произлизат от по-малко от 100 женски аурохи от Анадола.

Това означава: опитомяването на дивите аурохи в Европа вероятно е успяло само на това единствено място. За Болонгино това е лесно да се разбере: "Аурохът е могъщо животно с височина на раменете до 1,80 метра. Подозираме, че е било много трудно да се справи." Когато животновъдите имигрираха в Европа със своя ценен развъден успех, те се увериха, че добитъкът им вече не преминава обратно с диви аурохи. "Така че трябваше да ги държите строго разделени, например в заграждения."

5000 години животновъдство без млечно животновъдство?

И всички тези усилия, само за да се използва месото на говедата - но не и хранителното мляко? Защо през неолита не е имало следи от мляко и сирене? „Нашите изследвания показват, че хората са опитомили първия добитък преди 10 500 години“, обобщава Болонгино. "Предполага ли се, че е държал говеда повече от 5000 години, без да ги дои?" Трудно за вярване.

Допреди няколко години този въпрос е създавал голяма загадка за праисториците и археозоолозите: Кога хората са измислили доенето и какво са правили с млякото? Но благодарение на най-новите научни методи и щателно проследяване, изследователите вече могат бавно да добият представа за ранната млечна индустрия.

Колегите Рут Болонгинос в Националния природонаучен музей в Париж постигнаха важен успех. Там археозоолозите разработиха нови методи в продължение на много години за надеждно отчитане на следите от млечната индустрия дори върху древни животински кости: Например, ние знаем, че определена възраст за клане на телета има смисъл само ако майките животни трябва да дават много мляко.

Ако сега можеше да се докаже, че много млади животни всъщност бяха редовно избивани на тази възраст, това би било силен показател за доене. Всъщност точно това е успяла да направи изследователска група, ръководена от археозоолога Жан-Денис Вине. Те открили многобройни кости на едър рогат добитък на места от 6000 до 8000 години, с помощта на които успели да съставят статистика за клането от неолита. Резултат: Там загинаха много млади телета и стари язовири.

Роз Гилис, специалист по костите от екипа на Vigne, казва: "Тези телета са били отглеждани само за да могат кравите да дават мляко, след което вече не са били необходими и заклани. Това правите само ако се интересувате само от употребата на мляко."

Един недостатък остана при очарователните костни находки. Те биха могли да докажат употребата на мляко само косвено. Млякото и сиренето остават невидими в този процес.

Пробив с керамични парчета

Британски археолози от университета в Бристол направиха пробив тук: Екипът, ръководен от биохимик Ричард Евершед, откри малки остатъци от мазнини в множество керамични парчета от неолитни обекти. Те разработиха метод за химичен анализ, с който могат надеждно да различат дали мастните остатъци идват от плътски мазнини или от млечни мазнини от ферментирало мляко.

За първи път учените успяха да открият преки следи от мляко или от неговите преработени продукти върху ястия от 6 000 до 8 000 години. „Вече имаме признати методи за химическо откриване“, казва Ричард Евършед. "Значи наистина говорим за твърди доказателства, а не за някаква интерпретация."

Но откъде идва ферментиралото мляко? От прясно мляко за пиене, което бавно ферментира в глинените саксии, или от специално произведени млечни продукти като кисело мляко или сирене? „Подозираме, че произхожда от млечни продукти, а не от прясно мляко за пиене, но нашият метод не може да докаже това,“ казва Ричард Евършед, „дори ако видът на изследваните глинени съдове предполага, че става въпрос за преработка на мляко, а не просто за транспорта. "

Новият ген се разпространи изключително бързо в Европа

Така че дори млечните мазнини все още не могат да изяснят какво са искали да получат ранните животновъди от доенето на кравите си: пиене на мляко, сирене или и двете? Този път изследователи от Университета в Майнц предоставиха липсващата част от пъзела - чрез анализ на човешки кости.

Екипът около антрополога Йоахим Бургер търсеше произхода на гена за пиене на мляко, генна мутация, която даде възможност на някои европейци за първи път да пият прясно мляко като възрастни през неолита. Защото благодарение на този нов ген те успяха да усвоят лактозата - тоест млечната захар. От друга страна, тези, които нямат този мутирал ген в себе си, страдат от коремна болка, гадене, повръщане след консумация на прясно мляко; той е непоносим към лактоза.

Еволюционно непоносимостта към лактоза всъщност е нормалното човешко състояние. След първите години на деца генът превключва храносмилателната система, оттам нататък лактозата вече не може да бъде усвоена. Следователно хората с непоносимост към лактоза могат да консумират млечни продукти, произведени от ферментирало мляко, само като възрастни, тъй като лактозата се разгражда по време на ферментацията. Хората с мутирал ген за пиене на мляко, от друга страна, могат да се наслаждават на прясно мляко през целия си живот.

Антрополозите от Майнц са търсили този ген в множество костни находки от цяла Европа. По този начин те установяват, че генната мутация е настъпила едва преди около 7000 години в Югоизточна Европа - оттам се е разпространила в Западна и Северна Европа. Днес по-голямата част от хората в тези региони имат този ген. "От еволюционна гледна точка той се разпространява изключително бързо, което показва високо ниво на положителен селективен натиск." Йоахим Бургер е сигурен в каузата си: "Хората с гена за пиене на мляко имаха предимство за оцеляване в този регион!"

Знанието за времето на произхода и разпространението на мутацията сега доказва два решаващи факта: От една страна, употребата на мляко трябва да е била повече от незначителна в Европа още преди 7000 години. Но: преди да се появи генът, прясното мляко не е можело да бъде цел на ранните животновъди.

Това води учените до логичен извод: „След като първите фермери се преместиха в Централна Европа, те трябва да са консумирали млечни продукти, които са ферментирали поне 2000 години, т.е. кисело мляко, подквасено мляко, кисело мляко, сирене“, обобщава Йоахим Бургер. "Няма друго обяснение за това, тъй като изобщо не са били в състояние да консумират прясно мляко."

Или казано по-ясно: първите дояри се занимаваха предимно със сирене. Пиенето на мляко дойде много по-късно.