Хранене с некачествена храна и свързани заболявания
В допълнение към болестите, свързани с неправилно, небалансирано, недостатъчно и излишно хранене, с качеството на храните и хранителните продукти, има група заболявания, свързани с консумацията на некачествени храни - това са инфекциозни и паразитни човешки заболявания, както и храна отравяне.
Те могат да бъдат причинени от патогени, съдържащи се в храната: фрагменти от протеинови молекули - приони (говеда енцефалопатия - болест на луда крава), вируси, бактерии, едноклетъчни паразити (амеби), както и многоклетъчни паразити (хелминти).
Това са така наречените хранителни инфекциозни заболявания. Те обикновено се разделят на две групи:
1) инфекциозни (инвазивни) заболявания с преобладаващо хранителен път на разпространение: хранителни или чревни инфекции;
2) хранителна интоксикация от микробен и друг произход.
Първата група включва заболявания, които се появяват при хората във връзка с приема на храна.
По метода на заразяване тази група заболявания също може да бъде разделена на два вида.
1. Предимно заразена храна. В случай на заболявания на животно - производител на хранителни продукти, патогените проникват in vivo в тъканите или на болно животно, или на здраво животно - носител на инфекцията, и след това навлизат в човешкото тяло заедно с хранителния продукт, причинявайки болест - зооантропоноза - болест, която може да бъде болна както за хората, така и за животните.
Като пример могат да бъдат посочени салмонелоза, бруцелоза, туларемия, туберкулоза, листериоза, антракс, енцефалит, пренасян от кърлежи, паратиф В, Q треска. От паразитните болести, причинени от многоклетъчни паразити, трябва да се цитират финози - инфекция с говежди и свински тения, трихинела (месо на кланични животни), котешка метила и широка тения (риба и рибна игла).
2. Вторично заразена храна. Вторичното замърсяване на храната може да бъде свързано с инфекция на всеки хранителен продукт с каквито и да било патогени.
Има четири най-често срещани механизма на замърсяване на храните:
1) пряка инфекция от хора - източници на инфекция (болни или здрави носители) от патогени на човешки или човешки и животински болести. При чревни инфекции инфекцията възниква през ръцете и оборудването по време на получаване, приготвяне и продажба на храни и хранителни продукти;
2) в случай на инфекции на дихателните пътища (например дифтерия, скарлатина, туберкулоза), проникването на патогенни микроорганизми в храната и хранителните продукти става чрез въздушни капчици;
3) замърсяване на храната и готовите ястия със секрети от гризачи (мишки и плъхове), които могат да разпространят причинителите на салмонелоза, псевдотуберкулоза, листериоза, хеморагична треска. Същата група може да включва случаи на замърсяване на храната с чревно съдържимо на заклани животни в нарушение на технологията на рязане на трупове;
4) възможно е да се замърсят хранителни продукти и готови ястия чрез предмети от външната среда с патогени, които са силно устойчиви извън тялото.
Втората група заболявания, свързани с храната и готовите ястия, включва хранително отравяне.
Хранителното отравяне е остро (рядко - подостро или хронично) заболяване, резултат от консумацията на храна, засята масово с определени видове микроорганизми или съдържаща вещества с микробен или гъбичен произход, които са отровни за човешкото тяло, отровни съединения от естествен или изкуствен произход в концентрации опасни за здравето.
Хранителното отравяне не включва заболявания, причинени от поглъщането на патогени на инфекциозни и паразитни болести, заедно с храна, случайно или умишлено въвеждане на каквато и да е отрова в храната, хранителни алергии, алкохолни и наркотични отравяния, свързани с поглъщането на тези вещества, както и отравяне, свързани с прекомерен прием на лечебни или хранителни вещества с храна (витамини, минерални соли и др.).
Таблица 5 показва класификацията на хранителните отравяния.
Кратко описание на някои видове хранителни отравяния
Токсикоинфекция. Токсичните инфекции са остри, често масивни заболявания, които се появяват при консумация на храна, съдържаща огромно количество (107-108 и повече в 1 g или ml продукт) живи нискорискови микроорганизми и техните отпадъчни продукти, натрупани в продукта по време на репродукцията или смъртта на микроорганизмите.
Хранителна бактериална токсикоза. За разлика от предишната група хранителни отравяния, това е остро заболяване, което се появява при ядене на храна, съдържаща токсини, натрупани в продукта в резултат на развитието на съответния производител, който или липсва в хранителния продукт, или се съдържа в изключително малки количества. Бактериалната токсикоза включва ботулизъм и стафилококова токсикоза.
Хранителна микотоксикоза. Рядко подостра, по-често - хронична интоксикация, възникнала главно в резултат на консумацията на преработени продукти от растителни суровини, съдържащи токсични отпадъчни продукти от специфични форми на микроскопични гъби (плесени). Микотоксините са устойчиви на високи температури (200 ° C и повече). Понастоящем няма надеждни и достъпни начини за премахване на микотоксините от храната.
Най-честите микотоксикози са афлатоксикоза, фузариум и ерготизъм.
Афлатоксините в изключително ниски концентрации (под 30 μg/kg) имат увреждащ ефект върху чернодробните клетки, причиняват остро или хронично възпаление с преход към дегенерация на съединителната тъкан (цироза) или рак.
Известни форми на фузариотоксикоза - алиментарно-токсична алеукия, това е така нареченото „пияно“ отравяне с хляб.
С алиментарно-токсична алеукия, в началото на заболяването се развива дисфункция на стомашно-чревния тракт (GIT), а след това се развиват тежки форми на потискане на хематопоезата с развитието на тежки инфекциозни усложнения (некротизиращ тонзилит, след това сепсис).
В случай на отравяне с „пиян“ хляб има и дисфункции на стомашно-чревния тракт, дисфункция на мозъка, което външно наподобява картина на остро отравяне с алкохол. Впоследствие се присъединяват хемопоетични разстройства и психични разстройства от халюцинаторно естество. Тези отравяния възникват при приготвянето на хляб от зърно, което е зимувало под снега.
Ерготизмът е заболяване, което се развива при ядене на зърно, съдържащо примес от ергот (склероции на микроскопична гъба - „маточни рога“). Ерготизмът може да се появи в конвулсивни, гангренозни и смесени форми. При тежки случаи на заболяването първоначално се развива дисфункция на стомашно-чревния тракт, след това се присъединяват тежки крампи на ръцете, краката и понякога мускулите на багажника с тежки пристъпи на болка.
При гангренозната форма, поради постоянен спазъм на малки кръвоносни съдове (артериоли и капиляри), може да възникне некроза на долните сегменти на крайниците (пръсти, ръце или крака, по-рядко долната част на крака и предмишницата), последвана от самоампутация.
Хранителното отравяне с продукти, които са отровни по природа или временно придобиват токсични свойства, се случват по-рядко от бактериалните, но водят до по-чести смъртни случаи.
Причината за редица хранителни отравяния, поради относителната им рядкост и, несъмнено, свързана с приема на храна, не е добре разбрана. Тези заболявания включват алиментарна пароксизмално-токсична миоглобинурия - болест на Гафски, Юксовски или Сартланд.
Тази форма на хранително отравяне се среща в населението на крайбрежните райони на залива Гаф на Балтийско море и на бреговете на езерата Юксовски и Сартлан в Западен Сибир. По правило проявата на болестта е свързана с консумация на растителноядни или хищни видове риби (натрупване на токсични вещества в хранителните вериги) с обилно размножаване на фитопланктон във водата или проникване на семена и съцветия от отровни растения (туршия), хрилете) във водата. Отравянето се проявява с внезапни пристъпи на силна мускулна болка, напълно обездвижващи пациента.
Впоследствие (3-4 дни) бъбречната функция е нарушена поради масивния приток на миоглобин в кръвта от разрушената мускулна тъкан. Атаките могат да се повторят много пъти - до 6-7 пъти.
Б.Ю. Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Подколзина, М.В. Бигеева, Е.А. Матикина