Хранене над облаците - Асоциация на немските готвачи
Интернационалността е много важна за кухненския екип, който отговаря за храненето на пътниците на самолета във Франкфурт - не само по отношение на избора на меню, но и на самия екип.
От къщите на Анна
„Франкфурт разполага с най-голямата японска кухня извън Япония.“ Щефан Грамел е бивш участник в наградата „Рудолф Ахенбах“, а сега е директор „Кулинарни постижения в Европа“ в групата LSG. Със своя екип от 27 души на летище Франкфурт той отговаря за храненето на пътниците на борда на самолета. В допълнение към Lufthansa, компанията доставя 44 авиокомпании от цял свят само на това място. „Много от авиокомпаниите идват от Азия, поради което се фокусирахме върху японската кухня, наред с други неща“, казва Стефан Граммел. В договора на международни авиокомпании често се изисква регионалният готвач да работи. Така се случи, че 16 японски готвачи вече са заети. „Набрахме някои от тях директно от Япония“, казва Граммел. Но не само готвачите идват направо от Япония. „Много от продуктите, от които се нуждаем за японски менюта, дори не съществуват в Германия“, казва той. Следователно екипът му ще се нуждае от време за изпълнение до три месеца за менютата. Освен японски ястия, LSG Sky Chefs във Франкфурт също готви корейски, индийски, китайски и арабски за клиентите.
Митът за доматения сок
Когато готвят за въздушно пътуване, готвачите трябва да вземат предвид няколко специални характеристики. Например, те трябва да адаптират своите ястия към въздушното налягане в кабината на самолета. „Сухият въздух на борда причинява подуване на носните лигавици. Това означава, че миришете по-малко - и автоматично овкусявате по-малко “, обяснява Стефан Грамел. Освен това усещането за сол е замъглено - на крейсерска височина с до 20 процента. Ето защо готвачите на земята трябва да подправят ястията много силно, така че те все още да имат ароматен аромат в самолета. Усещането за основния вкус на умами, от друга страна, се изостря. Ето защо доматеният сок има особено добър вкус над облаците.
За пътуване с въздух ястията също се приготвят по техниката „готви и охлаждай“. Това означава, че кухненският екип предварително приготвя храната до максимум 24 часа преди консумация, охлажда я до четири градуса и я поднася студена. „Нищо не се доставя топло от нашата кухня. Храната се затопля на борда на самолета от летателния екипаж “, казва Стефан Граммел.
Шестцифрен брой менюта на ден
На три смени готвачите от LSG Sky Chefs са заети почти денонощно. Докато ранните и късните смени се грижат главно за готвене, нощната смяна обикновено се грижи за транспорта. Необходимо е и това постоянно заемане на кухнята. „Ние доставяме около 125 000 хранения на нашите пътници всеки ден,“ казва Стефан Грамел. Предизвикателство, пред което компанията се сблъсква наново всеки ден.
В поредицата „Къде работят готвачите“ публикуваме текстове, които показват универсалността на готварската професия и многостранното възможно използване на готвачите по целия свят.