Хранене на какао, шоколад и приготвяне на шоколад
Име: J. Sperling, 2015-01
H. Hopemaster, 2019-01
Обща информация за какаото
Шоколадът е един от най-популярните сладкарски продукти в Германия. През 2014 г. на човек са били консумирани около 9,57 кг шоколад и 2 кг съдържащи какао хранителни препарати.
Шоколадовите продукти могат да бъдат намерени в много варианти за преработка в най-различни аспекти и форми в търговията с храни.
Има твърди шоколадови блокчета и пълнени шоколадови изделия, като: пралине и шоколадови изделия, покрити с шоколад, като сладолед, сладкиши, барове и др. Пиенето на шоколад е може би един от най-известните продукти, съдържащи какао, които могат да се приготвят и пият с преварена вода или мляко.
Колкото и да са големи разликите в опциите за преработка, толкова големи са разликите в отглеждането, добива и избора на суровини. Международният пазар на какао е разделен между играчи, които искат да намалят цените на какаото, и група от различни движения на справедлива търговия, стремящи се към устойчивост в търговията с какао.
Производство на какао
Какаовото растение (Theobroma cacao) принадлежи към семейство слезови и се отглежда в смесени култури. Това е чувствително растение, разчита на топлина, вода и сянка и носи първите какаови шушулки едва след пет години. При конвенционалното отглеждане опрашването на цветята се допълва ръчно. Узряването на плодовете отнема средно пет месеца, през които какаовите шушулки преминават от зелен цвят в жълт, червен или червено-кафяв цвят.
От ботаническа гледна точка в момента има четири признати основни сорта и стъблени форми на какаовите растения. Те включват: Форастеро, Тринитарио, Криоло и Насионал. Сортът Forastero е единственият оригинален сорт, използван за по-прости продукти като шоколадови блокчета, шоколад за пиене или настърган какао. Вкусът им е доста горчив. Този високодоходен и еластичен сорт представлява около 80% от световното производство и се отглежда в Кот д'Ивоар, Гана, Нигерия, Индонезия и Малайзия.
Висококачественият гурме шоколад се произвежда от фините сортове какао Criollo, Trinitario и Nacional.
От четирите споменати оригинални сорта в света са разработени около 7500 хибрида чрез развъждане, но и чрез естествено смесване.
Обработка на какаови шушулки
Какаови шушулки
↓
Какаови зърна
↓
Какаови зърна
↓
Какаово масло/Какао на прах/Какаови зърна
The Какаови шушулки трябва да се изреже от дърветата на ръка. Те се събират и след това се отварят след прибиране на реколтата и съдържащите се в тях какаови зърна се поставят с околната каша върху бананови листа или в дървени кутии. Тези какаови зърна ферментират на слънце и чрез ензимна активност Ароматизатори и оцетна киселина. Друго следствие е леко кафеникавият цвят и така те достигат температура от 50 ° C. Като страничен ефект, топлината унищожава кълняемостта на зърната.
След това какаовите зърна се сушат на слънчева светлина, докато водното им съдържание спадне от 60% на 7%.
Кафявите до тъмночервено-кафявите сурови какаови зърна вече могат да бъдат доставени до мястото за преработка.
The Какаови зърна се проверяват за сензорни и хигиенни стандарти за чистота и се почистват. В зависимост от производителя печенето може да се извърши в продължение на десет до тридесет минути и при температура между 120 ° C и 150 ° C. Печенето предизвиква реакция на Maillard в какаовите зърна, което създава типичните тъмнокафяви тонове и аромати.
Изпечените какаови зърна се охлаждат и смачкват в трошачни инсталации от ролки. Около 20% от черупката се отстранява чрез въздушна струя. Полученото Какаови зърна може и с друга стъпка на раздробяване Какаови зърна допълнително обработени. Алтернативно, масата може да продължи до Какаова каша да бъде смачкан. Тази стъпка е необходима за образуването на шоколад или какао на прах.
За тази цел Какаова каша при температура 80-90 ° C се отстраняват около 50% от какаовото масло. Тогава остатъкът от пресата (пресната торта) съдържа само 8 - 24% Какаово масло и се състои главно от твърдите какаови компоненти. От пресата остатък може Какао на прах да се смила. За означението "постно", "нискомаслено" или "силно обезмаслено" какао на прах, това трябва да има съдържание на какаово масло под 20%.
Приготвяне на шоколад
За производството на шоколад се използват смесени или какаови маси с един произход от различни видове. Другите желани шоколадови съставки се добавят към какаовата маса, като: захар, какаово масло, млечни компоненти, подправки, ароматизанти, ядки и др.
Тази така наречена основна маса се смесва и се валцува фино във валцовани машини при температура от 40 до 50 ° C. Размерът на частиците на шоколадовата маса има обиколка от 0,2 mm до 0,02 mm. В последващия процес на конширане шоколадът става по-мек. Отчасти това се прави чрез отстраняване на вода, докато съдържанието на влага е под 1%. Горчивите вещества също могат да избягат.
Какво е съставено от шоколад?
Основната суровина, използвана в продуктите от тъмен шоколад, е какаото, като бял шоколад е изключение. Втората най-често използвана суровина е какаовото масло, което може частично да бъде заменено в шоколадовите продукти с други мазнини и масла. Други суровини, които могат да бъдат намерени в много шоколадови продукти, са глюкоза и други захари или заместители на захарта. Има и млечни продукти, както и аромати, подправки и семена.
Шоколад в готовия продукт
Има разнообразие от сортове и продукти. Например в продажба: млечен шоколад, тъмен шоколад, тъмен шоколад, плодов шоколад, тъмен шоколад и др.
Това голямо разнообразие от различни видове се дължи, наред с други неща, на факта, че има малко ограничения и разпоредби за съставките на конвенционалните шоколадови бонбони в Германската наредба за шоколада и по този начин производителите могат да предложат на своите клиенти голямо разнообразие (минимални изисквания; 43% от общото количество какао, включително 26% какаово масло - съгласно Наредбата за шоколада от 2003 г.).
Например, тъмните шоколадови бонбони с поне 50% общо какаово твърдо вещество се продават като „полутъмни“ или „тъмни“. От съдържание на поне 60% от общото количество какаово твърдо вещество, често се говори за "горчив" или "изключително горчив" шоколад. Има гурме шоколади, в които това съдържание е до 99%. Колкото по-високо е общото съдържание на твърди какаови вещества, толкова по-тъмен и тръпчив е шоколадът.
млечен шоколад
Млечният шоколад е най-популярната форма на шоколад. Има аромат на прясно мляко и мек чист шоколадов вкус. Наредбата за шоколада предвижда минимално съдържание от 30 процента общо какаови твърди вещества. Млечните шоколадови бонбони имат минимално млечно съдържание от 18 процента или млечни твърди вещества с минимално съдържание на млечни мазнини от 4,5 процента. Тази млечна мазнина може да се състои от следните млечни продукти: частично или напълно дехидратирано пълномаслено мляко, частично или напълно обезмаслено мляко, частично или напълно дехидратирано, сметана, масло или млечна мазнина (Chocolate Ordinance 2003).
бял шоколад
Освен какаовото масло, белият шоколад не съдържа никакви други какаови съставки. В резултат не е кафяв, но е особено мазен.
Кувертюра, блок и шоколад за готвене:
Кувертюри, Блоковите и кипящи шоколади се използват за по-нататъшна обработка, както и за производство на шоколадови десерти и за усъвършенстване на десертите. Съставът на съставките не е еднороден на опаковката, но обикновено е много мазен и следователно има много добри свойства на течливост, когато се топи, което го прави подходящ за производството на глазури, пралине и пълнежи.
The Блок шоколад има минимално съдържание на какао от 30 процента и се използва за готвене и печене.
The Шоколад за готвене е с по-лошо качество, защото може да съдържа други хидрогенирани мазнини вместо какаово масло. Освен това има минимално съдържание на какао от 30-40 процента.