Хранене на бъдещето В търсене на здравословна храна за утрешния ден

Верена Балсен е дъщеря на производителя на бисквити. Но вместо бисквити от Лайбниц, тя се пече в „Hermann“ с почти забравени видове брашно.

Верена Балсен не иска да спаси света. Дъщерята на производителя на бисквити Вернер Балсен подчертава това още в началото на разговора. Диктофонът дори не е включен, когато тя пита репортера какво трябва да направи, ако цитат от нея е бил на света, който никога не е излизал така. За Верена Балсен се казва, че е искала да спаси света тук. В Берлин! С ресторант! Верена Балсен знае за дръзкото въздействие на такова изречение и повтаря отново и отново през следващия час: „Не искаме да спасяваме света тук!“

„Не искаме да спасяваме света тук“

Ето, това е в „Hermann's“ на Torstrasse. Смесица от кафене, ресторант и коворкинг пространство, точно на Rosenthaler Platz. В съседство е модерното кафене St. Oberholz, на улицата хора с ютови чанти и панталони над глезените. Хипстър в центъра на града, така да се каже. Херман също разчита на космополитен, минималистичен шик: растенията растат от тавана, с големи прозорци пред тях, отворена кухня. На заден план асансьорна музика. Менюто за деня включва „бургер с джакфрути с емерирани ролки с активен въглен, карамелизиран лук и майонеза от кашу с ядки“ за 11,50 евро. В допълнение към няколко туристи, цифровите бохеми в района се срещат на дървените маси.

Верена Балсен е една от тях, не само заради възрастта си. Само на 25 години тя е шеф на Херман. Тя се облича трезво - тъмносив пуловер, черен панталон - но вече се забелязва с ярко оранжевата си коса. Колко енергия е в нея, бързо става ясно, когато започне да говори. Балсен казва неща като „Wild е изцяло германска стратегия за устойчивост“ или „Аз съм зърнен маниак“. Мислите си: малко луда, но някак си е права.

При Херман искаме да обсъдим как ще се храним в бъдеще. Верена Балсен и нейната колежка Лора Ясперс имаха идеята за това на 21-годишна възраст; през лятото на 2017 г. те отвориха ресторанта. Това е почит към основателя и прадядото на компанията Херман Балсен, който преди 130 години основа „Hannoversche Cakesfabrik H. Bahlsen“. През 1891 г. той изобретява „Лайбницовите торти“, известната 52-зъбна бисквита с тесто. Препратките към компанията са фини при Hermann's, само малък портрет на Hermann Bahlsen виси на стената. Верена Балсен не би сервирала бисквита от Лайбниц. В него има индустриална захар и бяло пшенично брашно. Тук не използват това. „Изградихме ресторант, в който решихме: ще излезем по света и ще търсим решения как храната да бъде по-устойчива и по-здравословна в бъдеще и да върнем идеите в Берлин.“

Hermann's е за устойчивост и здраве

При Херман човек се опитва да напълни тези износени празни думи с храна. В допълнение към бургера с джакфрут, има тиквени ньоки с градински чай и пармезан или „72 часа бульон от пилешки кости“. Ястията са необичайни, но земни. Най-вече има вегетариански, рядко месо. Искате да експериментирате: отворената кухня прилича повече на лаборатория, отколкото на изискана кухня за хранене. Влиянието е международно - подобно на персонала: единадесет от 13-те служители идват от различни страни. „Отидохме тук, защото толкова много култури и влияния се събират в Берлин“, казва Балсен. Тя също се надява на обратна връзка от гостите: Те могат да кажат на служителите кои ястия искат за в бъдеще, но също така и ако знаят за устойчиви продукти и методи на отглеждане. Те също така организират „изскачащи вечери“ или „хранителни технически партита“, където се обсъждат най-новите тенденции в хранителната индустрия.

Ето какво трябва да има Херман: „Трябва да преосмислим напълно нашата хранителна система“, казва Верена Балсен. „През последните 100 години всички пакетирани храни са загубили повече от 50 процента от своята хранителна стойност. Ядем толкова празнота! Това оказва влияние върху тялото и ума ни. “Верена Балсен представлява поколение, което поставя под въпрос откъде идва храната ни и какво има в нея. Те осъзнаха, че например използването на индустриална захар насърчава високото кръвно налягане. Общо на земята живеят почти два милиарда хора с наднормено тегло, но в същото време около 800 милиона недохранени хора.

В "Hermann's" хлябът и хлебните изделия се произвеждат без индустриална захар и пшенично брашно.

Причината за това Балсен вижда в хранителната система, която е рационализирана от западното индустриално общество. Вашият подход да промените това? „Отново използваме съставки, които сме забравили.“ Като зърнена маниака тя мисли за примера на лимец, оригинален вид пшенично брашно, с други думи „оригинален немски“. „Но всичко е премахнато от сегашното ни брашно, което все още има дълбочина и хранителна стойност.“ Други съставки, които използват в ресторанта, са водорасли, брашно от окара, което се произвежда при производството на соя, или брашно от тигрови ядки, което използват за сладкиши в Hermann's и които са едно от любимите ястия на Bahlsen: "Ако използвате това вместо бяла захар, то има обща дълбочина."

„Може да се каже какъв срам е, светът е на път да свърши. Херман би казал, луд, какъв пазар да намериш решение “, казва Верена Балсен. Сега това звучи „супер капиталистически“, но тя откровено признава: „Аз също мисля, че съм капиталист.“ Ще има радикални промени в хранителната индустрия, смята тя, „да цитирам Меркел: Няма алтернатива“.

Диетата се превърна в отличителен белег на идентичността

Тя може да живее добре с двойните стандарти за представяне на капитализма като система за решаване на проблеми, породени от механизмите на свободния пазар: „Двойните стандарти са сила на нашето поколение. Ние сме част от системата и само ние можем да я променяме отвътре навън. “Така тя освобождава обвинението, че Херман работи само в рикошет за мехурчета в Берлин:„ Така или иначе ще взема хипстерския печат. Но ние го правим, защото е забавно и важно за нас. “В края на краищата те искат техните идеи да излязат от този балон и да достигнат до масов пазар. За целта те създават база данни и консултантска фирма, която продава иновационни проекти на други компании.

Но колко лесно може да бъде това в свят, в който след културните войни за език и изкуство се води и културна война за храна? Където е важно дали ядете палео, кетогенно веганско, вегетарианско, пескетарианско?

Изборът на диета отдавна е станал част от идентичността и поръчването на свински шницел се превърна в политическо изявление. За Балзен това е част от промяната: „С всяко движение има първоначален радикализъм. И става по-откровен, преди да се събере “, казва тя. В крайна сметка е необходим компромис: „Ще има хардкор веганите и момчетата от къри. Трябва да има. Но трябва да се изравним. Бъдещето е гъвкаво! “, Казва Верена Балсен. Това звучи малко активистично. Може би и за световни подобрители. Но това, казва Верена Балсен, наистина не е нейната грижа, както и само с един ресторант.

Тази статия се появява на кулинарните страници „Повече наслада“ в Tagesspiegel - всяка събота във вестника. Щракнете тук за абонамент за електронна хартия. Можете да намерите повече теми за удоволствие онлайн на нашата страница с теми.