Храната е основата на обществото и го трансформира “- Le Temps
Ала-карте
Жан-Пиер Пулен е социолог, специализиран в хранителните култури. Той говори за това как отношенията ни с храната са се променили за половин век. Изследователят обявява научна революция, която ще разстрои нашите чинии
За какво говорим, когато говорим за храна? Диета и здраве? За гастрономията? На традицията и наследството? Употреби на масата? Производство и търговия на хранителни храни? Твърди се, че храната е пълен социален факт, тоест обект на изследване при сливането на дисциплини: история, биология, антропология, социология, икономика и десница.
Трябваше ли да свикаме кръгла маса с най-добрите учени от тези клонове, за да заобиколим въпроса? Предпочитахме тет-а-тет с Жан-Пиер Пулен, човек-оркестър на хуманитарните науки, наследник на определено френско течение на сложна мисъл. Специалист по храните, на който е посветил цял живот на практика и изследвания между Тулон и Куала Лумпур, току-що публикува Речник на хранителните култури *. Попитахме го какво се е променило през последния половин век в отношенията ни с храната.
„Преди петдесет години все още приемаме храната за даденост. Ястието е предястие, основно ястие и десерт; цяла зима ядем супа; това е така, не е спорно и се предава от поколение на поколение. Напоследък различни фактори помогнаха да се извлече храна от това самоочевидно състояние: аргументът за здравето, хуманното отношение към животните, културните проблеми, зачитането на различията и т.н. Относно храните сближават елементи, които отразяват промените в съвременните общества. Можем да го изучим като място на тези мутации. След това бихме направили социология чрез храната. Но храната е и основополагащ елемент на обществото. И кой го преобразява. "
Частта от индивида
„Това, което характеризира последните петдесет години, е увеличаването на дела на индивида във вземането на решения за храна, в ущърб на колектива. Преди петдесет години хлапе, което е по обяд в гимназията, седи на маса и яде това, което някой друг е решил за него. Днес същото момче се оказва с подноса си пред самообслужване и се почесва по главата, чудейки се дали ще яде настърганите моркови или табулетата, кускус или пържолата и пържените картофи, грисът или плодова салата. Вечерта се прибира, майка му е на диета, планира да се храни отделно. Тя го пита: "Какво искаш да ядеш?" Отново той трябва да реши, но с ограничения ще му бъде казано, че все още не може да яде само това или твърде много от това.
„Пространството за индивидуално вземане на решения се увеличи. По различни причини: първо, децата са се превърнали в хора и с този нов статус те много бързо са изправени пред избор, трудността на който не винаги се оценява. "
Юдициализация
„Когато бях дете в Тюл, Корез, майка ми си купи пиле от някой, когото познаваше добре. Тази покупка се основава на отношения на доверие и чест, които надхвърлят поколенията. Ако пилето не беше добро, продавачът нямаше да се гордее, майка му щеше да му каже, щеше да се знае, щеше да бъде наречен лош търговец, дори крадец. Днес, когато купувам пиле, гледам опаковката му, то има срок на годност, червен етикет и т.н. Ако не е добре, няма да кажа на чиновника в супермаркета. Но ако това е третото лошо пиле, което купувам, ще отида в асоциация на потребителите, ще го уведомя в интернет и т.н.
В правосъдието на храната има две измерения. Първият е по-честото прибягване до съдилищата в случай на съдебен спор. Съединените щати са доста по-напред от това, с откриването на първокласни действия срещу хранителната индустрия. Втората част е издигането на цял правен арсенал от удостоверения, които имат превантивна функция в съдебните спорове. Те замениха кодексите на честта и социалните взаимодействия. "
Наследство и гастрономия
„Преди 50 години наследството определя материалните блага, които децата ни ще наследят. Днес това понятие се разпростира върху нематериалната и публичната сфера. Довеждайки френската гастрономия в Юнеско, ние се стремим да използваме практиките и рецептите, които бихме искали да бъдат предадени на бъдещите поколения. Ние идеализираме традициите, които възприемаме като застрашени. Днес по целия свят местното кулинарно наследство се превърна в основна туристическа атракция.
„Във Франция първото движение за преоткриване на регионалните кухни започна през 1900 г. Дотогава класическата гастрономия се играеше изключително в Париж, провинциите се задоволяваха да предоставят суровините, като същевременно ги трансформираха възможно най-малко. През тези години е публикувано първото ръководство на Мишлен, в което са изброени най-добрите ресторанти по Национал 7. През 20-те години се ражда цяла кулинарна литература, която ще се основава на регионалните традиции.
Второ движение ще усили явлението в началото на 60-те години, когато етнологичният поглед, който губи своите екзотични основания за изследване, започва да се насочва към вътрешността на страната. Учени, художници и фолклористи откриват и описват селските култури.
С това идва Nouvelle Cuisine. Ако направим аналогията с класическата музика, можем да кажем, че дотогава гастрономията се е състояла от изпълнение на велики произведения, рецепти, измислени преди векове. New Cuisine е заповедта да се създава, готвачът се утвърждава като художник. Последва цяло движение на гастрономизация на територията с популярни и селски кухни, които се превърнаха в източник на вдъхновение. "
Връзката човек/животно
„Преди 50 години все още ходим във фермата всяка неделя. Всички жители на града имат баба селянка. Там ядем пиле, coq au vin, заек, патица. Отрязахме главата на патицата, той избяга, децата го преследваха ... Той пристига печен на масата, но знаем, че това е патицата, с която си играхме по-рано. Малко сме трогнати, разбира се. Но всичко това е колективно, споделено. Веднъж годишно се провежда церемонията по свинете, за която вкарваме убиец. В моя регион традицията е да даваме на съседа кървавицата на прасето, което сме убили. Вие не ядете кръвта, която сте пролили сами. Всички правят същото. Икономически това е нулев обмен. Но символично ние споделихме отговорността за смъртта.