Храна - отпадъци в менюто - знания
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Хранителни стоки: отпадъци в менюто
Отваряне на снимката в нова страница
По време на производството на пържени картофи се произвеждат големи количества картофени кори, които се изхвърлят. Но те също могат да бъдат полезни.
Картофи, аспержи, захар и месо: При много храни остатъците се получават по време на обработката. Досега те бяха унищожени с големи разходи. Сега изследователите искат да използват отпадъците - например, за да направят храната по-здравословна.
От Катрин Бургер
Картофи и портокалови кори, зърнени култури и бирени зърнени храни, суроватка и така наречената торта от рапица - всички тези и много други остатъци се произвеждат от тоновете в хранителната индустрия. Те често се озовават на сметището като отпадъци - някои от тях все още могат да бъдат използвани. Тъй като предполагаемите отпадъци се пръскат с протеини, фибри и биоактивни вещества.
В отпадъчните води има многобройни хранителни вещества от компании за преработка на риба или масло, които всъщност са твърде добри, за да се губят. Особено, тъй като тези отпадъци представляват и екологичен проблем: органичните отпадъци на депата например причиняват значителни количества вреден за климата газ метан.
Не може ли да се направи нещо полезно с планините боклуци? Напоследък все повече изследователи разследват това, също в рамките на няколко проекта на ЕС.
Според Изследователската група на хранителната промишленост в ЕС се произвеждат 30 милиона тона остатъци само в преработвателната промишленост. Повечето отпадъци в света се генерират в картофената индустрия, например при производството на замразени пържени картофи. Цитрусовите плодове също са отговорни за голяма част от количествата поради нарастващото търсене на плодови сокове, последвани от остатъците от пресата от производството на вино.
При производството на тестени изделия има и отпадъци от тесто, в мелниците има остатъци от трици. Отпадъчните води от мелници за маслини - 30 милиарда литра от тях се произвеждат годишно в ЕС - и маслената торта също са проблем. Захарната индустрия произвежда меласа; само около 15 процента от цвеклото се превръща в захар. Останалото е боклук.
Отваряне на снимката в нова страница
Ако маслините се преработят в масло, се създават отпадъчни води - и изследователите се надяват, че един ден може да бъдат преработени в биопластмаси.
Веществата също остават в производството на сирене или в кланицата, например суроватка, кръв и кости. В месната индустрия отпадъците могат да съставляват дори половината от живото тегло на животно. А количеството отпадъци в хранителната индустрия се увеличава. В края на краищата потребителите искат все повече и повече от така наречените „удобни храни“, които са лесни за приготвяне, готови продукти. Пазарът за това нараства с три процента годишно. Освен това потребителят иска съдържащите се съставки да са естествени и да не идват от химическата кухня.
И така, защо да не захраним част от остатъците обратно в производството на храни? Харис Галанакис, биотехнолог от университета в Лемесос в Кипър, отчете в рецензия миналата година. Според това наскоро над 5000 научни статии се занимават с така нареченото „надграждане на остатъчни материали“.
Например изследователите могат да започнат с аспержи. Останките му съдържат вещества като сапонини, феноли или фибри, които според Хосе Мария Фуентес-Алвентоса, хранителен технолог от Института за ла Граса в Севиля, могат да понижат нивото на холестерола в кръвта. „Остатъците от аспержи са следователно предопределени за развитието на функционална храна“, казва изследователят.
Функционалната храна е храна с допълнителни ползи за здравето, включително понижаващ холестерола маргарин или плодов сок, обогатен с витамини. Fuentes-Alventosa наскоро представи нов метод за извличане на биоактивни вещества от корите на аспержите и дървесните стъбла. За целта ученият загрява остатъците от аспержи в продължение на два часа при 121 градуса, правейки търсените вещества по-лесно достъпни.
Тогава е подходящ метод, наречен "свръхкритична екстракция с течност", например за извличане на биоактивните вещества. Той работи с въглероден диоксид, така че не се нуждаете от токсични разтворители като хексан. По този начин могат да се получат около половината от бета-каротин или ликопен, намерени в доматената каша.
Феноли от гроздови семки или маслинови кюспе - остатък от производството на масло - и естествени пигменти също могат да бъдат изолирани по този начин. При всеки процес е важно да се запазят свойства като антиоксидантния потенциал на веществата. „Антиоксидантите са не само здравословни, те имат и консервантни свойства.
Това ги прави особено интересни за хранителния техник ", обяснява гръцкият учен Галанакис. Например, добавените каротеноиди биха направили плодовите сокове да продължат по-дълго.
Но трябва да има и добър вкус
Но дори и най-добрата технология няма полза, ако след това продуктът няма добър вкус, независимо колко здравословен е. Ето защо изследователите редовно ви канят на дегустации. Полските учени, работещи с Urzula Gawlik-Dziki от университета в Люблин, наскоро определиха до каква степен екстрактите от кората на лука могат да се използват в хляба. До три процента от пшеничното брашно може да бъде заменено с лук на прах, без тестващите се да се оплакват от вкуса при дегустация.
Понастоящем рециклирането на остатъци е проблем за целия ЕС. До 2016 г. органичните материали в депата трябва да бъдат намалени с 35 процента, държавите-членки се ангажираха с това.
За тази цел Европейският съюз подкрепя различни проекти, например като част от „Програма за живот“. В „Инициативата Valorlact“, която се провежда в Страната на баските от януари, учените разследват как суроватката може да бъде обработена още по-ефективно. А проектът „Проспаре“ цели да използва неизползвани досега протеини и мазнини от месната индустрия в други храни. Това трябва не само да намали количеството на отпадъците, но и да бъде от полза за здравето на потребителите - поне това е надеждата.
Но остатъците не се използват само в храната. Някои от тях се изгарят в инсталации за биогаз, други, като питки от рапица, попадат във фуражното прасе на свине или риби в аквакултурите. Това, което гние добре, служи и като тор. Отпадъчните води от рибопреработвателните предприятия оплождат оризовите полета в Япония, докато тези от производството на зехтин един ден ще станат биопластмаси.
Отпадъците могат дори да бъдат рециклирани в дрехите. Някои производители експериментират с прежда, направена от ракови черупки, тофу или царевични отпадъци. Анке Домаске, изобретателката на млечна прежда, прави дрехите си от сурово мляко, което не отговаря на критериите за качество на търговията. А козметичната индустрия разбърква в своите кремове екстракти от гроздови семки или масло от кайсиеви ядки, които трябва да предотвратяват стареенето на кожата. Това има предимства и за двете страни: Производителят вече не трябва да изхвърля остатъчните си материали с големи разходи, той дори печели малка печалба с тях. Освен това подобрението подобрява екологичния баланс. И купувачът може лесно да получи суровините, от които се нуждае за своите смеси.
Независимо от това, употребата на остатъци в храната е силно противоречива - и засега едва ли е установена. „Преди това се хранеше с говеда и прасета, защото за хората това бяха всякакви неща, просто не са здравословни“, казва експертът по храните Удо Полмер. Следователно получените остатъци ще трябва да се продават със здравна приказка, така че потребителят да може да опита от тях.
Журналистът Ханс-Улрих Грим пише в книгата си "Супата лъже", че хората могат също толкова лесно да ядат моркови, картофи или цвекло. "Това би било също толкова здравословно и дори по-евтино, тъй като би спестило скъпия труд на хранителните технолози." Дори учени от Германското общество по хранене повтарят като мантра, че функционалната храна не гарантира балансирана диета.
Въпреки всички постижения в научните изследвания, все още има резерви в индустрията. „Потребителите могат бързо да си помислят, че хвърляме боклук в храната им“, казва експерт от бранша, който не иска да прочете името му във вестника. В допълнение, малките предприятия като по-специално петролните заводи рядко могат да си позволят система, която позволява рециклиране. „Технологиите са налице, но не са достъпни за всички“, казва изследователят Галанакис. Ето защо в момента едва ли има продукт, направен от остатъчни материали, който да се купи.
С едно изключение: суроватка. Страничният продукт от производството на сирене не се използва днес почти във всеки готов продукт - той прави замразени сладкиши, например, кремообразни. Остатъците от фабриките за сирене също са хит сред нискокалоричните уелнес напитки. През 1970 г. пет процента от суроватката се преработва в храна, а през 2000 г. е 50%. А търсенето в момента нараства с четири процента годишно.