Хойо стомах от пилето
Има мундщуци, които имат дълга история - например чушката, ябълката или осолената треска. А има мундщуци, които изобщо нямат история - това несъмнено включва пилешкия стомах. Нито една древна готварска книга не смята, че си струва да се спомене, никой средновековен лекар не му е приписал лечебен ефект, нито един гастрософ никога не е грабнал над пилешкия стомах - и дори младата кухня в наши дни не разпръсква звезден прах или сол върху органа, в който нашето смело домашно пиле смесва зърната на фермера с червеите, които си бере от земята.
Венецът е много привлекателен орган от кулинарна гледна точка. Веднъж разрязан, изпразнен и освободен от златистата лигавица, която предпазва мускулното месо от храносмилателната киселина, пилешкият стомах има формата на сутиен. Две големи мускулни опаковки са свързани с по-тънки участъци от месото и се поддържат във форма от белезникава съединителна тъкан. Защо мислите, че животното изгражда такава мускулна маса около стомашната си кухина? Може би има нещо общо със стомашните камъни, гастролитите, с чиято помощ пилето нарязва твърда храна, което не може да направи в клюна си. Стомашните мускули биха били основно дъвкателни мускули, стомахът - уста, коремна уста, така да се каже.
Стомашните камъни разкриват, че доброто домашно пиле е потомък на онези динозаври, които са управлявали нашата планета преди повече от шестдесет милиона години и които понякога също позволяват на камъните да им помагат при храносмилането - вентрикулът на Gallus domesticus може да няма история на кухнята, но наистина гърми в него великите събития в историята на земята.
Може би многото коремни мускули също са безсмислени, което определено би превърнало пилешкия мехур в ултрамодерно парче месо - в края на краищата, това, което впечатляващо показва нашата култура в стаята с тежести, живеем във време на безсмислено изграждане на мускули. Въпреки това, никой от нашите герои с гири не може да съответства на корелацията между размера и масата на пилешки стомах, нито Шварценегер, нито Румелснуф. Тези огромни мускули вероятно са причината хората в Холандия да знаят поговорката: „Hij heeft eene hoender maag“ („Той има истински пилешки стомах“).
В кухнята тези мускули, разбира се, са големият плюс на пилешкия стомах, който, въпреки че трябва да се готви дълго време, не само прегръща с радост добавените подправки и течности, но също така развива уникална консистенция, която е трудно да се развали дори при дълги времена за готвене. В най-добрия случай, метизите са едновременно крехки и хрупкави. Той се чувства затворен в устата, компактен, някак очевиден - и въпреки това има нещо отворено, някаква порьозност или износване на външните си зони. Стомахът има първичен месен вкус и странно неспокоен аромат, който ни кара да мислим за пресилено нервно изглеждащите движения, с които пилетата се придвижват, когато търсят храна - не биха ли могли да бъдат и тези стомашни мускули, които карат животното да реве така? Нищо чудно, че такова малко парче от средата на пилето също наистина заема устата и небцето.
Стомахът определено е един от най-добрите разфасовки месо в пиле - и само лудите могат да се сетят да хранят кучетата си с такъв деликатес. Има поне шанс домашният любимец да ви върне към щастливия път на мундщука чрез собствената си тромавост - поне това възпроизвежда Деон Годе („Езикът на плътта“) в стихотворение: „Моето куче, което се оплака/винаги щеше да има само пилешки месо/той би се изял на вентрикула/силно уморен/сега гризе стар маркуч/и аз се наслаждавам на пилешкото коремче. "
Този текст се появи за първи път онлайн във вторник, 10 март 2015 г., като част от поредицата "Мундщуци" (37) в раздела за функции на "Neue Zürcher Zeitung".
И лексиконът знае това
Пилешкият стомах няма история. Светът почти никога не говори за него. Едно от редките изключения е „Билкова книга“ на Адам Лоницър, публикувана за първи път през 1557 г., където на стр. 642 той препоръчва „Пилешко-стомашна вода“ срещу зачервени очи: „Вътрешната жълта козина, съблечена от пилешкия стомах и през аламбик, дестилиран в Балнео Мария. Дава добро количество вода срещу зачервени очи. Вечер и сутрин намазваше с него последното око, толкова дълго го хапеше от удоволствие. И 150 години по-късно, Андреас Глорес също се смили за малкия орган в своята „Отворена книга на чудесата“ (1700), препоръчвайки го само с резерви: „Ако пилешките стомаси се ядат преди хранене, независимо дали се храносмилат лошо, те го укрепват Стомах. "
Пилетата се хранят с билки, зърнени храни, червеи, охлюви и насекоми и дори ядат малки бозайници като мишки. Имате мускул или дъвчете стомаха (Ventriculus muscularis), дебеломускулен орган в храносмилателния тракт. В този стомах те нарязват твърда храна с помощта на стомашни камъни, така наречените гастролити. Тази форма на обработка често се сравнява с раздробяването, извършвано в други живи същества чрез дъвчене в устата - следователно камъните биха били вид алтернатива на зъбите. Пилешкият стомах е дълъг около 6 см и тежи около 50 до 70 г непочистен и около една трета по-малко при почистване.
Характер и употреба
В Швейцария пилешките стомаси обикновено се продават в състояние, готова за готвене, ако изобщо (прясно, например в много големи клони „Coop“, замразени в „Migros“) - най-много все още има малко златиста стомашна лигавица върху едното или другото парче, което се отстранява би трябвало. Като храносмилателен орган, вътрешността на стомаха на пилето е покрита с лигавица, която предпазва съединителната тъкан от стомашната киселина.
Непочистените стомаси се почистват сравнително лесно - поне когато се измерват срещу предизвикателства като шкембе от агнешко месо. Човек може да продължи съвсем интуитивно - тук все пак даваме кратко описание. Първо вземаме малко по-мазните покривки от повърхността на стомаха. Сега отрязваме органа отстрани до половината и го изтласкваме. Не бива да използвате най-добрия си нож за това, защото вътре в стомаха има множество малки камъчета (гастролити), които могат да повредят острието. Вътрешността на стомаха е изпълнена с жълтеникава, предимно слама маса, която ние изваждаме и изхвърляме. Не правим това над изливащия се камък, защото камъните евентуално могат да запушат канализацията ни. Сега отделяме тъмножълтата лигавица на стомаха от мускулната тъкан, което обикновено е много лесно. С малко практика можете лесно да премахнете съдържанието на стомаха и лигавицата наведнъж. Поставяме стомасите в купа с гореща вода и с пръсти премахваме последните жълтеникави трохи и участъци, които изглеждат твърде мазни. След това изплакваме органите и ги подсушаваме с хартиени кърпи.
Въпреки малкия си размер, пилешките стомаси се готвят доста дълго. Точното време за готвене зависи от размера на стомаха и очевидно също от начина на живот, респ. Отглеждане на животни. В зависимост от ситуацията стомасите са доста меки след малко повече от час - или искат да бъдат задушени значително по-дълго. Най-добре е да проверявате от време на време с нож колко здрави все още се чувстват. Пилешките стомаси имат силен вкус на месо и са с ниско съдържание на мазнини. Те също отделят малко желатин, когато готвят, което е добре за сосовете.
В нашите готварски книги, а ние имаме немалко, едва ли има рецепти с пилешки стомаси. Полските готварски книги са изключение, защото Крупник, една от класическите супи в страната, обикновено се приготвя с пилешки стомаси. С Томас Рул („Gutes Fleisch“, стр. 245) четем: „Птичият стомах е подходящ за пълнене с фарсове или за приготвяне на запаси и сосове.“ Не намерихме обаче никакви рецепти. Така че пилешкият стомах остава кулинарна глава, която все още трябва да бъде написана - искаме да направим малък принос за това с нашия лемузийски пилешки стомах, който е задушен с лимон.