Хлябът знае как да разпознае качеството
Хлябът, когато е „добър“, е отлична храна, която не ви омазнява. Все още трябва да знаете как да разпознаете добрия хляб.
Хлябът е много безопасна храна. Пекарите спазват стриктни инструкции за здраве и безопасност. Топлината на фурната (250 ° C) унищожава повечето възможни микроби. Известни рискове от гъбички (ръжен ергот), микотоксини (свързани с микроскопични гъбички), бактериите, се елиминират благодарение на солидна профилактика.
Съхранението на брашно поставя проблема с насекомите. Остатъците от пестициди се контролират все повече от самите мелничари, чрез потискане на измамите (виж лист брашно) и DGAL, който определя граничните прагове по отношение наинсектициди.
Няма ГМО в пшеницата във Франция
Понастоящем не използваме семена от генетично модифицирана пшеница. Устойчивостта на болести и вредители се постига чрез сортова селекция и чрез смесване на различни сортове в културата. Въпросът за ГМО се отнася и за трансгенните дрожди: генетично модифицирана мая вече се използва във Великобритания за производство на хляб.
Съставките на хляба
- пшенично брашно (или пшеница)
Качеството на пшеницата еволюира към сортове, по-богати на глутен (следователно по-лесно за готвене), но изчерпани с магнезий и минерали. Зърното пшеница се състои от бадем, зародиш и обвивка. Брашното се произвежда от изключително смилане на ядрото на пшеничното зърно. Брашното от пълнозърнеста пшеница съдържа люспа. Видовете брашно се определят според минералното им съдържание („пепел“): T 55 (ниско присъствие на минерали), T 80 (по-минерализирано, каквато е тенденцията днес).
- Водата свързва частиците брашно заедно и позволява месене.
- Солта забавя ферментацията, придава вкус и цвят, предотвратява изсъхването на хляба. Но излишъкът му (24 г/кг брашно) маскира ароматите и е вреден за здравето.
- Мая и закваска. Тези ферментационни агенти осигуряват втасването на тестото и влияят на аромата.
Маята е естествена гъба. Закваската е тесто, съставено от пшенично или/и ръжено брашно, вода, подложено на естествена подкиселяваща ферментация, която протича от диви дрожди и бактерии.
Хлябът „френска традиция“
Апелативът "на френска традиция" (или дори "френски традиционен", "френски традиционен") е единственият, който предлага определена гаранция за качество. Другите призовавания на традицията („селски“, „набрашнен“ ...) са фантастични. Името "френска традиция" определя хляб, приготвен на място, незамразен, без химически добавки, на основата на хлебно брашно от пшеница, вода и сол. Разрешени са пет естествени добавки: боб и соево брашно, които избелват трохите; брашно от пшеничен малц (ферментация и оцветяване), глутен, гъбични амилази (ензими, които подобряват съхранението и ферментацията от дрожди).