Хляб от закваска - хлебчета - MitEsser

За разлика от нашия вкусен хляб от спелта и ядки, който се смесва заедно и се пече напълно в рамките на един час, нашият хляб с квас отне малко повече време, по-точно една добра седмица. Защо толкова дълго? Защото дори направихме закваската изцяло сами.

Стъпка 1: стартер

Първо направихме 1250g брашна смес (половината с пълнозърнесто брашно от спелта и половина пшенично брашно тип 550), която ни е необходима както за предястие, така и за по-нататъшно хранене. Тъй като закваската е само малка част от хляба, тук може да се използва всякакъв вид брашно. 300 g вода (температура между 26 и 29 ° C) сега се смесват в средно голяма купа. Използвайте или дървена лъжица, или още по-добре ръката си. След това покрийте сместа с кухненска кърпа и я оставете да престои на стайна температура. След около 2 дни на ръба на сместа трябва да се образуват мехурчета. За да продължи ферментацията, сместа трябва да почива още един ден. Стартерът вече трябва да мирише кисело.

Стъпка 2: храненето

Стартерът след три дни

Сега е моментът да захраните сместа за тесто. Следващата процедура трябва да се спазва всеки ден по едно и също време:

Извадете 75 g от сместа за тесто и поставете в нова купа
150 г от брашнената смес и
Добавете 150 g вода (температура около 29 ° C)
Разбъркайте всичко добре с дървена лъжица и покрийте с чиста кухненска кърпа и оставете да престои на стайна температура до следващото хранене.

Останалото тесто се изхвърля. След няколко дни може да се наблюдава повишено образуване на мехури и тестото постепенно променя миризмата си от кисела на приятно сладка, ферментирала миризма, подобна на тази на киселото мляко. След няколко дни до седмица предястието се превърна в зряло предястие и ние можем да приготвим закваската.

Стъпка 3: упражнението

След като сместа от закваска е хранена с брашно и вода веднъж дневно в продължение на една седмица, обучението продължава. Сега той се храни два пъти на ден в продължение на два дни: Вземете отново 75 g закваска и отново смесете със 150 g брашна и 150 g вода (температура 29 ° C). След това го оставете да почива покрито при около 23 ° C.
За закваската, която сега трябва да остави хляба да втаса, 200 g смес от брашно и 200 g вода (температура 29 ° C) се смесват със супена лъжица от тестената смес. Сега това е нашата закваска, която първоначално трябва да почива 4-6 часа при стайна температура. За да проверите дали закваската е готова за по-нататъшна обработка, поставете лъжица от закваската в купа с вода. Ако тестото плава отгоре, то може да бъде обработено допълнително. Ако не, трябва да си почине още малко.

Стъпка 4: тестото за хляб

Разтегнете и сгънете

В голяма купа смесете 800 г вода (стайна температура) и 150 г закваска. След това добавете 1 кг брашно и разбъркайте всичко, докато всички съставки се овлажнят. Решихме да използваме същите брашна, които използвахме за приготвянето на закваската, но с малко по-различно съотношение на смесване 60:40 в полза на пшеничното брашно. Покрийте и оставете предварително тестото да си почине на топло място за около 4 часа. След това добавете сол, подправки за хляб, ленено семе и останалата течност и сгънете всичко в тестото. Протегнете под тестото на ръба с навлажнена ръка, издърпайте (разтегнете) и сгънете нагоре.

Сега тестото трябва да втаса за още 3-4 часа. На всеки 30 минути разтегнете и сгънете тестото, както е описано по-горе. Сега тестото трябва да е увеличило обема си с 20 - 30% и да бъде значително по-въздушно. Ако не, оставете да втаса за още 30 минути до 1 час. Поставете тестото върху набрашнена работна повърхност, разрежете наполовина - не месете тестото отново, така че въздухът да остане в тестото - и поръсете с малко брашно и го оставете да втаса още 30 минути под кухненска кърпа.

Сега се стига до финалната корекция: за да направите това, оставете двете парчета тесто да почиват върху набрашнени кухненски кърпи в кошници за корекция (ако е необходимо, възможни са и 2 купи) за около 3 часа. Поради времето решихме да оставим тестото да втаса за една нощ, т.е. около 6 часа, в хладилника, което също работи чудесно.

Нашият хляб в разфасовката

Стъпка 5: хлябът

Сега най-накрая дойде времето и готовият хляб е на място. Загрейте две форми за печене на хляб във фурната до 250 ° C. След 20 минути поставете парчетата тесто във формите за печене - то съска чудесно - нарежете малко и след това печете 20 минути. След това намалете температурата до 230 ° C и печете още 30 минути. Хлябът със закваска е готов.

И за да не отнеме 1,5 седмици за получаване на хляб следващия път, уплътнихме останалата част от нашата подготвена закваска с малко брашно и я прибрахме в хладилника. Така че трябва да храним тестото си само за 2 дни за следващия хляб със закваска и тръгваме. 🙂