Хляб от ръжена закваска - така успява класиката за закваска - човек пече

Чистият ръжен хляб от квас обикновено се счита за кулминацията на печенето с естествена закваска. Всъщност боравенето с ръжената закваска е предизвикателство. Но какъв би бил животът без малко предизвикателство? Самото тесто е лепкаво и глинесто и не е толкова лесно за боравене. В допълнение, ръжената закваска се нуждае от стабилни и относително високи температури за перфектна трохичка и перфектен аромат. Трябва да е от 27 до 30 ° C. И това го прави трудно, особено в студения сезон ... но не и невъзможно. През пролетта и лятото така или иначе нямаме проблеми с топлите температури. Нищо не пречи на проекта „хляб от ръжена закваска“. Хляб от ръжена закваска - така успява класиката за закваска

Преди да започнем. За тази рецепта ви е необходима много активна закваска. Така че, моля, прочетете предварително следните статии:
Печене на хляб: от начинаещ до професионален
Пригответе закваска - много лесно
Активирайте закваската и я направете течаща

Съставки за ръжен хляб от закваска
приблизително 1,5 кг тесто

Забележка за всички вас, които обичат да експериментират: Придържайте се много внимателно към количествата. Ако искате да смените части от съставките, тогава само (.) Количеството пълнозърнесто ръжено брашно (в списъка с тостове дебел подчертано). Така че вместо пълнозърнесто ръжено брашно можете просто да използвате нормален тип 960 или пшенично брашно тип 700, пълнозърнесто брашно, брашно от спелта тип 700 или пълнозърнесто брашно от спелта, брашно от лимец, брашно от елда и т.н. Но не променяйте останалите съставки.

Съставки за предястие тесто - закваска

210 г активна ръжена закваска
360 г вода
150 г ръжено брашно тип 960
120 г пълнозърнесто ръжено брашно

Съставки за основното тесто

Зряло предварително тесто - закваска
400 г ръжено брашно тип 960
190 г топла вода
20-25 г сол
20 г масло
15 г подправка за хляб

Приготвяне на предварително тестото

За предварително тестото на ръжения хляб от закваска смесете добре всички съставки и го оставете да отлежи 3-4 часа на много топло място или в идеалния случай във ферментационна кутия (температура 27 до 32 ° C).
Сега закваската трябва да шупне правилно.

Важно: Обемът на закваската се удвоява ... така че използвайте достатъчно голям съд, в противен случай ще има истинска бъркотия

Основно тесто от ръжен хляб

Поставете зрялата закваска с останалите съставки в купа и разбъркайте бавно в продължение на 10 минути на ниско ниво.
Покрийте купата и оставете тестото да отлежи 10 минути.
Поставете готовата ръжена закваска върху добре набрашнената работна повърхност и я оформете грубо в кръгла питка с помощта на тесто. Забележка: Тестото е много меко и лепкаво, точно така е с ръжената закваска.
Набрашнете достатъчно голяма корекционна кошница (или купа) и добавете закваската.
Зрелост на тестото: Оставете тестото да отлежи на топло място (в идеалния случай на топло място от 27 до 30 ° C или в кутия за проверка). Тъй като е трудно да се разпознае узрялата закваска и често печех ръжената закваска твърде рано, ето моят опит: Тестото е напълно приготвено, когато обемът се увеличи (голяма подутина в средата на тестото). Винаги набрашнявам хляба на повърхността и когато е дълбоко напукан, той е узрял. В много рецепти времето за готвене е около 1 час. Но това са идеални условия. За мен това често отнема 2,5 часа и всъщност е различно всеки път. Така че останете спокойни, гледайте го отново и отново и просто оставете ръжената закваска да втаса удобно и търпеливо.

Правилно изпичане на ръжен хляб от закваска

Докато тестото отлежава, загрейте фурната, включително чугунната тенджера или камък за печене, на 250 ° C отгоре/отдолу. Когато печете с камък за печене, поставете допълнителен лист за печене на дъното на фурната.
Обърнете сега узрялата закваска върху хартия за печене и оставете да престои 2-3 минути.
Хлябът от ръжена закваска в саксията Сега печете, както следва: В продължение на 10 минути с капака, след това махнете капака, намалете температурата до 190 ° C и печете без капак за още 60 минути.
При печене върху тухлата Поставете ръжения хляб във фурната и изсипете 200 мл вода в горещия лист за печене и веднага затворете фурната. Предупреждение: НЕ ГОРЕТЕ! Печете 10 минути с пара при 250 ° C, след това отворете вратичката на фурната за 1 минута и намалете температурата до 190 ° C. Печете енергично хляба за още 60 минути.

По принцип мога да ви кажа за този хляб, че ръженият хляб с квас просто се нуждае от малко усещане. Първият път е непознат, вторият път се случва и тогава този хляб излиза направо от ръката и е просто забавно.

Малък съвет за почистване на лепкави прибори: накиснете във вода за една нощ и просто изплакнете сутринта. Дори не го опитвайте веднага след ... това е огромна бъркотия.

Забавлявайте се да го изпробвате и бъдете здрави,