Хляб, квасен с майонеза; Живейте естествено
Малко история за хляба и какви хранителни вещества той съдържа
Много хора се борят с глутен. Някои имат целиакия 1-2% от населението, които наистина са алергични към глутен, а останалите имат непоносимост към глутен. Като се има предвид, че хлябът е основната храна на човечеството от дълго време, изглежда, че е загадка. Какво стана ?
В някои култури хлябът се възприемаше като свят и не се режеше с нож, тъй като това беше твърде насилствен акт. Това беше така, защото храната беше оскъдна и оцеляването зависи от това. Често единствената налична храна беше хлябът.
Пшеничното зърно съдържа всички съставки, необходими за нов живот: въглехидрати за енергия, протеини, витамини и минерали, но е опаковано в плътна капсула.
Ако консумираме брашно и вода под формата на каша, както се е консумирало до изобретяването на хляба, можем да живеем известно време само с тях.
За да получим тези хранителни вещества, не е достатъчно само да натрошим зърното в брашното, трябва да го подложим на процес на ферментация.
Присъстващите в брашното бактерии започват да разграждат сложни захари, глутен, компоненти, които тялото ни не може да усвои лесно или изобщо.
По тази причина в организма има и непоносимост и възпалителна реакция към тях.
Сега можем да оцелеем безкрайно с него, защото сега тялото може да получи достъп до всички елементи, необходими за живота, вече налични в зърното на пшеницата.
Хлябът в съвременния свят
Хлябът, който купуваме днес в торба от супермаркет, е много различен от този, който е бил през цялата история.
С индустриалната революция човечеството премина от пълнозърнесто брашно, получено с помощта на воденични камъни, до бяло брашно на конвейер във фабрика.
Бялото брашно не се влошава, защото вече не съдържа хранителни вещества (кора или трици) и има много по-дълъг срок на годност, може да се произвежда в много големи количества и да се изпраща навсякъде по света.
По този начин белият хляб поевтинява и придава известен престиж, чист външен вид.
Но изведнъж хората започнаха да се разболяват, защото елиминирахме най-хранителната част от брашното, без да осъзнаваме.
Отглеждане на хляб или квас
Маята се използва за отглеждане на тесто и образуване на пролуки, които го правят по-голямо и аерирано.
След като брашното се смеси с вода, протеините в брашното започват да се комбинират и образуват глутен, който придава на тестото еластичност.
Когато дрождите започват да консумират захарни молекули, те премахват CO2 и някои киселини.
Това, което кара хляба да расте, са мехурчетата СО2, които се улавят от еластичния глутен, в противен случай той ще бъде изпуснат в атмосферата.
Колкото повече тестото се меси, толкова повече молекули брашно се комбинират с вода и се образува повече глутен и получената кора е по-еластична и може да побере повече CO2 и по този начин може да расте повече.
Мая се получава от пълнозърнесто брашно - много е важно да бъде пълнозърнесто, тоест да съдържа трици - за да могат бактериите да се размножават и да се нуждаят от хранителните вещества в него.
Смесете една част брашно с половин част вода до гладкост и оставете 24.
Ще забележите, че след това време започва да има леко остър мирис и кисел вкус, който ще се подчертае през следващите дни.
Той идва от киселини, секретирани от бактерии, заедно с CO2, тъй като консумира брашно - оттук и името "кисела кока" - на английски - закваска.
Още 2-3 дни майонезата се подхранва с брашно и вода, докато започне да расте бързо.
Бърза мая в сравнение с майонеза
Както можете да видите, отглеждането на майонеза е дълъг процес.
Тъй като днешният свят се движи от печелене на колкото се може повече доходи, този процес не е много печеливш.
Това доведе до заместването му с търговска мая, която се отглежда изкуствено в големи количества.
Предимството на една майонеза е, че се състои от пшенични трици и може да обработва и разгражда специфични протеини много по-добре от бирената мая.
Но основна разлика между съвременния и миналия хляб е времето, което е оставено да ферментира - или ферментация.
Колкото повече тестото се оставя да втаса, толкова по-питателно става, тъй като маята или майонезата имат време да разграждат сложните захари, които не могат да бъдат усвоени от организма и протеините до аминокиселини и да отделят минерали.
В идеалния случай трябва да се остави поне 12 часа до 24 часа - т.е. пригответе тортата вечер или предния ден за следващия ден.
Такъв хляб няма да даде непоносимост към глутен и минералите лесно се усвояват от тялото.
Тези по-малки молекули също придават на хляба по-богат вкус.
Бакпулвер или сода за хляб
Бакпулверът или содата за хляб, когато се смесват с вода, произвеждат въглероден диоксид, който също ще аерира тестото, но ще добави леко кисел вкус и не трябва да се използва в големи количества, тъй като увеличава приема на натрий. Ако не се постави във фурната възможно най-скоро, тестото ще започне да губи co2, за разлика от маята, която е бавен и непрекъснат процес.
Храносмилането започва в устата
В момента, в който счупите парче хляб, получено от ферментирала торта, тази леко кисела миризма предизвиква слюноотделяне, което е първата стъпка в смилането на захарите.
Ако държите въглехидрат в устата си, било то зрънце ориз, хляб и т.н. след известно време започва да усеща сладък вкус.
Слюнката ни съдържа ензим - амилаза - който ни позволява да консумираме въглехидрати.
Можете да гледате в Netflix: епизодът „Cooked“ на Майкъл Полан: „Въздух“ - където той говори обширно за хляба.
Оставете отговор Отказ на отговор
Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.