Хляб като пекарна - предястието от закваска Claudia Earp
Би било лъжа, ако кажа, че от години пека домашен хляб с квас. Най-доброто от всичко с имение, което се предава в семейството от поколения насам. Anstellgut е просто друга дума за начало 🙂, тогава бихме изяснили това веднага ...
За съжаление нямам добре охранявания стартер за закваска, нито пък има име за мен. За да бъда честен, не толкова отдавна започнах да приготвям собственоръчно хляб със закваска.
Влязох в контакт с темата преди няколко години чрез книги и филми от и със Шандор Еликс Кац. В действителност някои неща отнемат време, за да се развият.
Не правите хляб само със собствената си закваска ...
Закваската е нещо много завладяващо, особено когато осъзнаете, че предястието е просто брашно и вода и след това започва да живее.
С вашата закваска създавате нещо много специално и дори креативно. Тъй като сами сте приготвили и се грижили за закваската, тя е оживяла с помощта на бактериите във вашата среда. И всяко печене е някак вълнуващо и специално. Любопитен съм от резултата всеки път ....
Обещавам ви, че ще разберете това най-късно, когато отворите фурната, помиришете за пръв път домашния си хляб и го нарежете и ще видите колко перфектен е станал. Добре, звучи доста сирене. Но това е някаква магия, когато можете да направите такава гениална храна само от брашно, вода, сол и малко време.
Печене на хляб (да започнем ...)
Вашето предястие е готово и сега печенето на хляб може да започне. След няколко опита и много неуспешни опити, в крайна сметка получих рецептата за моя хляб с ръжен елм и го пека седмица след седмица и любимият ми и все още съм развълнуван от него.
Рецептата можете да намерите тук: Хляб с пипер-ръж-емер и всички съвети и трикове, за да успеете и с хляба си. И ако не се получи веднага, мога само да ви посъветвам да не се отказвате, ще си заслужава!
- Тестото след 18 часа. готов за фурната и ...
- ... печете резултата след 1 час
Какво е закваска?
Закваската не е нищо повече от естествен втасващ агент, който подобно на мая или бакпулвер оставя тестото ви да "втаса", т.е. да го разхлаби.
По принцип във вашата закваска се създава един вид плосък дял от диви дрожди и млечнокисели бактерии. Вълнуващото нещо, всеки стартер има свой собствен състав от дрожди и бактерии, защото това зависи от това, което се носи във вашия въздух.
Предястието от закваска не само гарантира, че хлябът се вдига, но и че има добър вкус. По време на ферментацията, процесът на закваска, се образуват над 300 ароматни вещества, които след това по естествен път попадат във вашия домашно изпечен хляб.
Акцентът в производството на закваска е, че фитиновите киселини, които са в зърното, се разграждат. В противен случай те инхибират абсорбцията на минерали и причиняват газове на много хора след ядене на зърнени храни. Киселото тесто също прави хляба по-здравословен.
Освен това увеличава обема, осигурява по-равномерна трохичка и че просто има по-дълъг срок на годност (винаги съм очарован от пресния хляб дори след няколко дни), тъй като млечнокиселите бактерии инхибират образуването на плесенни култури.
Накратко: закваската прави всичко по-добро.
Началото със стартера
Най-известни са ръжените и пшеничните закваски, като брашното от спелта също работи добре като основа. Ръжената закваска има репутацията на най-лесната за използване, затова препоръчвам първо да започнете с нея. Началото на вашия стартер винаги е едно и също:
В чаша, която не е твърде малка, разбъркайте 3 супени лъжици органично пълнозърнесто брашно с около 3 супени лъжици приблизително 27 ° C топла вода, така че да се образува гладко тесто, което лесно да изтече от лъжицата. Ако вече не го направи, добавете още малко вода. Ако сместа е прекалено течаща, добавете още малко брашно, не е нужно да сте прецизни тук 😊 .
Чудите ли се дали трябва да е органично пълнозърнесто брашно? Отговорът е ясен; ДА, тъй като органичните пълнозърнести храни съдържат повече естествено срещащи се култури от дрожди и бактерии, които са абсолютно необходими за закваската. За хляба обаче използвам смес от ситно смляно и пълнозърнесто био брашно.
След това поставяте буркана в ъгъла на вашата кухня, който не е прекалено студен и възможно най-тъмен и поставяте леко капака, така че стартерът ви да поеме въздух от една страна, но може и да го пусне, защото дрождите и бактериите малко „се оригват и пърдят“. За щастие доста без мирис, така че не се притеснявайте (хахаха).
Вашата нова закваска за закваска ще остане тук за един ден, докато отново не огладнее и не бъде захранена с още 3 супени лъжици брашно и вода. Поне сега ще видите как се издигат малки мехурчета и закваската започва да мирише приятно кисело. Това е много добър знак!
Процедурата се повтаря. Този път обаче със 100 g брашно и 100 ml топла вода. Разбъркайте добре и оставете да престои още 24 часа.
Вече трябва да можете да видите как тестото се вдига и как се образуват много мехурчета. Сега вашето предястие трябва да мирише по-силно, но все пак да мирише приятно, леко като мая и сладко, като много фин оцет или малко като ябълков сок. Ако мирише твърде кисело или ферментирало, трябва да направите само едно нещо: приберете го и започнете отначало.
Ако обаче сте стигнали дотук: Поздравления, отгледали сте първото си закваска и можете да започнете да печете хляб!
Разбира се, стартерът не изглежда апетитен, но е очарователно какво можете да произведете с тази балонна маса ....
Поддържане на кваса си жив
След изпичането на хляб трябва да ви останат добри 2 супени лъжици закваска. Трябва да го храните всеки ден за първи път. Направете ритуал от него и му дайте нещо за ядене сутрин. Всеки ден 2-3 супени лъжици брашно и вода, тогава вашето предястие е супер щастливо.
С течение на времето вашите стоки ще станат по-стабилни и предсказуеми и понякога ще ви простят за случаен пост.
С течение на времето има много храна, която трябва да се настрои и не можете да печете хляб на всеки два дни. Така че от време на време трябва да извадите част от него от стъклото. Можете да дадете останалата част от предястието на приятели и роднини, можете просто да я изхвърлите. Някои също го преработват в палачинки от закваска. Ще тествам това скоро и ще ви докладвам.
Съхранявайте закваската
Важен въпрос, защото нека бъдем честни: нито можете да печете хляб непрекъснато, нито може би искате да се поглезите с палачинка от квас на закуска всяка сутрин. Така че имате нужда от начин да си дадете почивка за квас.
Краткосрочно: съхранение в хладилник
Смятате ли да печете хляб на всеки 7-14 дни? Тогава стартерът ви се затваря добре в отделението за зеленчуци на вашия хладилник. Тук ферментацията не се спира напълно, но се забавя значително. Веднъж седмично трябва да го храните и да го запечатвате отново.
В деня преди деня на печене го изваждате от хладилника и го подхранвате с брашно и топла вода, както обикновено. 24 часа по-късно той отново трябва да е годен и готов да изпече следващия хляб.
Средносрочен: съхранение във фризера
Ако сте повече от типа, който не иска да се ангажира с ден за печене и пече нередовно, тогава вашето предястие ще отиде във фризера. Моят стартер също може да бъде поставен във фризера, когато отида на почивка, така че и двамата имаме почивка 😊 .
Хранете го за последен път, оставете го да престои няколко часа, докато се вдигне добре. Сега го поставяте плътно затворен във фризера. Тук ферментацията е напълно спряна и тя може да оцелее с месеци.
За да го извадите отново от студения сън, оставете го да се разтопи бавно в хладилника и започнете отново с описаната по-горе процедура.
Дългосрочно: съхранение изсушено
Искате ли да сте сигурни, че вашето родословно дърво с квас е запазено завинаги? Тогава помага само едно: изсушаваш го.
За целта разстелете тънко няколко супени лъжици от вашата активна закваска на хартия за печене и я оставете да изсъхне на топло и сухо място, докато просто можете да отлепите тестото и да го смелите леко. Опакован херметически, сега можете да го съхранявате за неопределено време и можете да сте сигурни, че имате резервно копие, ако активният ви стартер някога се откаже от призрака.
Дори когато се движите или ако искате да пътувате със собствен стартер, има смисъл да го "изсушите".
За "реанимиране" изсушеното предястие се смила на ситно, смесва се с малко брашно и топла вода и се оставя да престои. Останалото вече го знаете .
Нищо не може да се обърка по този начин. И ако се обърка, започнете нов старт. И можем да започнем отново ...