Хляб и хляб; въведение в изкуството на пекарството (поредица от текстове на Резван Йониня); Гастроарт
Хлябове и хлябове - въведение в пекарското изкуство (поредица от текстове на Резван Йониня)
С течение на времето хлябът прераства от храна, която се препитава, в занаят и в крайна сметка в изкуство. Постепенно те се появяват в нас ART-izani на това чудо, което се ражда само от 3 елемента: брашно, вода и сол.
Преди около десет години бях гостуващ студент във Факултета по филмови и телевизионни изображения, днес смятам да отворя магазин за корем. Винаги съм искал да мога да изразя естетиката така, както я виждам и си мислех, че ще го направя само чрез изображения, но печенето привличаше вниманието ми все повече и повече. За съжаление, колкото по-дълбоко влязох в медиите, разбрах, че това не е най-подходящото средство за свободно изразяване за мен, затова избрах да проявя естетиката, като изучавам естествената ферментация за производството на хляб. И така ризата ми стана на около 4 години и с нея израснах, от страст към професия.
Правилният хляб е контекстът за всяка съставка. Филийка пържен препечен хляб оформя снасено яйце, хрупкава коричка от майонезен хляб може да вземе Оскар за поддържаща роля във всяка яхния с душа, правилно нарязаната багета ще разкаже любовната история между прошуто и рукола. Няма да се фокусирам много върху поезията, защото съм техничен човек и всъщност тази поредица от статии има образователна цел. Предлагам да ви обясня какво представлява хлябът, как да го изберете според качеството и качествата, как и с какво да го ядете и каква е цялата история от прибирането на зърната до печенето.
Да, имам си ризата, пионер съм, гордея се с нея през цялото време! Натуралната майонеза е смес от брашно и вода, оставена да ферментира; има и изкуствени прасета с повече от 20 съставки, използвани индустриално, но нашата тема не е индустриално произведен хляб.
Има 2 основни вида хляб:
1 тези, направени с основно тесто (вода, брашно, сол и мая)
2 тези, направени с обогатено тесто.
Обогатеното не трябва да ви плаши, то не се отнася до факта, че тестото е напълнено с излишни химикали или глутен, ние изхождаме от предпоставката, че хлябът е добър, така че това mojicie, че някои практики няма да бъдат взети под внимание. "Обогатено" е технически термин, който се отнася до факта, че освен основните съставки на обикновен хляб, тестото съдържа и в зависимост от специалитета и други съставки като мазнина, яйца, захар, мляко, кефир. Също така пълнежите не трябва да се смесват в дискусията, защото ако хвърлите шепа семена в тесто, което съдържа вода, брашно, сол и мая, което няма да го направи богато, ще напиша няколко реда по тази тема в отделна статия.
Хлябовете във вода, сол, брашно и мая също могат да бъдат разделени на категории по размер или форма, по-специално регионални или техника на печене, но няма да натоваря паметта ви със списък с десетки хлябове от цял свят, така че ще тя се свеждаше до популярни асортименти в Европа и може би малко извън нейните граници.
Bâtard (кръгла форма Boulé) или "ежедневен хляб" това е може би най-универсалната и често срещана форма на хляб и може да се използва за много цели. Той има доста висока валидност, ако е направен с търпение и сръчност, доста е разрешителен с брашнени смеси, които могат да влязат в тестото, както и с пълнежи (семена, подправки, билки), като е добър за изразяване на креативност.
Тази гъвкавост, от друга страна, го прави много общ по отношение на вкуса. Единственият признак, че този вид хляб не се произвежда правилно, е киселият вкус. Това е просто дефект, причинен от неправилно поддържана майонеза или от неправилна ферментация на тестото.
Структурата е ефирна, но не с толкова големи дупки, колкото ще видите на чиабата или багета. Понякога те могат да бъдат достатъчно големи, за да тече маслото. За маслото има френски тост, така че проблемът не е, че хлябът има твърде големи дупки, той просто не е най-щастливият избор предвид целта. Както всяко многофункционално нещо, то не може да превъзхожда в индивидуална цел, но изобщо може да бъде успешно.
Pavé е малко по-опростена версия на Bâtard защото не изисква обучение, а само разделение. Той има друга техника на ферментация, по-дълга на първия етап, в каната преди порциониране и по-къса в края.
Резултатът е малко по-пухкаво, по-въздушно ядро със структура от пчелна пита, селски вкус в истинския смисъл на думата и леко висока киселинност.
Валидността е малко по-ниска, отколкото при Bâtard. Отличен е за ястия със сосове и сандвичи с нетечащи съставки.
Хляб от Алтамура, Италия, е регионален вариант на този вид хляб, който се прави изцяло от брашно от твърда пшеница и се заквасва с Levito Madre, майонеза с много ниска хидратация, хранена също с грис брашно, майонеза, по-богата на дрожди от бактерии и доста претенциозен при температура.
Грис от твърда пшеница той се използва и в тестени изделия и придава жълт цвят на този асортимент, който също е получил контролирано наименование за произход.
Чиабата и френската багета, хлябовете, които трябва да бъдат включени в определението за сутрин за някои, се правят за ядене в същия ден, в който са се пекли. Малкият размер и силно ефирната структура, която ги характеризира, ги кара да губят влага бързо, да изсъхнат и да станат смолисти до вечерта.
Те често са направени от бяло брашно и рядко с добавено малко цяло, защото се нуждаем от структура, богата на глутен, за да придадем възможно най-въздушна структура.
Чиабата и френската багета това е идеалната подложка за сандвич, защото предлага голяма повърхност, върху която може да се намаже масло или зехтин заедно с останалите добавки, според предпочитанията на всяка от двете гастрономически известни нации, ако, разбира се, се режат надлъжно. Cross cut е подходящ и за яхнии, супи, крем супи или всякакви други ястия
100% пълнозърнест немски ръжен хляб той е много различен от всички останали предимно по отношение на вкуса. Ако се ферментира правилно, за предпочитане по метода на Детмолдер - 3-степенна ферментация на ръжено свинско месо, което експлоатира скрития потенциал на дивата дрождена култура - този хляб ще има аромати на ядки, бадеми, мед и ще има подобна на меласа сладост без но съдържат тези съставки.
За да получите този вкус, ви е необходимо ръжено брашно с най-добро качество и много умения, защото то работи съвсем различно. За разлика от пшеничното брашно, ръженото брашно има значително по-ниско и небалансирано съдържание на глутен и също така съдържа някои сложни захари, които ферментацията разгражда.
Поради високото ниво на ензимна активност (амилази), което разгражда нишестето до захари, се използва майонеза с пълнозърнесто ръжено брашно с висока киселинност. Полученото тесто ще бъде много влажно и лепкаво и ще улавя много по-малко въздух, отделен от ферментацията, така че сърцевината е нормално да бъде плътна и влажна, но не кисела.
Това е хляб, който или обичаш, или не харесваш изобщо. Това е най-добрата подкрепа за Филадефия с пушена сьомга, може би някои каперси, но задължително с хрупкав магданоз отгоре. Също така, не трябва да се реже на първия ден след изпичането и има много дълъг срок на годност до 10 дни, ако в околната среда, в която се съхранява, няма плесен. Едва от третия ден след узряването той напълно развива своите ароматни тънкости.
Плоски питки, плоски питки. Почти всяка нация има версия: тортила - Мексико (тортилата се прави от брашно, царевично брашно, а не царевица и не ферментирало тесто), пита - Гърция, лаваш - Армения, фарл - Ирландия и Шотландия, борленго или тигела - Италия, торта - Испания, варвари - Иран, маркук - Левант, мур - Израел, бинг - Китай, наан - Индия, арепа - Колумбия и Венецуела, списъкът продължава ... с нас, лепила, торти и много други регионални ястия
И този път можете да играете доста със сместа от брашно в състава, стига да обмислите да сложите достатъчно глутен, за да можете да ги разнесете с точилката, без да се счупите. Печете за кратко, на котлона или върху горещия камък на фурната, оставете го да се охлади малко и след това покрийте, защото изсъхва много бързо, ако не са херметично затворени. Целта е да се увият съставките с тях на принципа: колко вида плоски питки можете да намерите толкова много видове шаорме, в зависимост от региона и производителя.