Хляб # 44 - Лек ръжен хляб от квас го направих сам
Рецепта за здравословен хляб със закваска, направен от 100% ръжен и без допълнителна мая. Хлябът е много вкусен, има лека, пухкава трохичка и хрупкава коричка. Тъй като тестото почива в хладилника, тестото става чудесно твърдо и може да се оформи много добре, което означава, че хлябът запазва формата си много добре при печене. Визуално страхотен хляб, който е чудесен и като идея за подарък от кухнята.
Преди три пъти съм опитвал чист ръжен хляб. И трите опита не се оказаха, за да щях да публикувам резултата тук в блога ... Или тестото беше твърде меко и хлябът се разпадна по време на печене, или не се вдигна правилно и трохичката беше все още твърде компактна. Така че този хляб беше четвъртият опит.
Обикновено пека питките си малко преди да достигнат пълно тесто. Това им дава допълнителни издънки във фурната, които разкъсват добре кората. С ръжения хляб обаче по някакъв начин не успях да определя правилно този момент, което означаваше, че трохичката все още беше твърде компактна и не беше наистина привлекателна. Днес ще разреша този проблем, като оставям тестото да втаса, докато се вдигне напълно.
Вторият проблем е, че тестото просто има твърде малка стабилност. Има достатъчно глутен в тестото от пшеница и спелта, което осигурява стабилна структура на тестото и следователно (ако е правилно кръгло) стабилно парче тесто. Ръжта има само около една трета толкова глутен. Вече можете да разберете при месене, където тестото се разбърква, а не се меси. В готовото тесто става забележимо, че парчетата тесто се разливат, когато се изсипят във фурната, което прави широк и плосък хляб. Поне за мен ...
Ще разреша този проблем, като накрая оставя тестото в хладилника. От опит знам, че тестото е хубаво и твърдо в хладилника. Това също трябва да работи с ръжено тесто. Ще го сложа на студено в предварително загрятата фурна. По времето, когато е достатъчно топло, за да се разтопи, трябва да е образувала кора, която да го задържи вместо това.
За „студено готвене“ в хладилника няма да го слагам, докато не се вдигне напълно. Не мисля, че ще влезе в прекаляването. При 5 ° C дрождите са предимно неактивни.
Ръженият хляб се пече от 100% ръжен хляб, вода, сол и ръжена закваска. Така че няма да добавя никакви допълнителни индустриални дрожди (което не е необходимо поради дивата мая в закваската).
Както можете да видите на снимките, експериментът този път беше пълен успех.Хлябът се вдигна супер, има рохкава, сочна и пухкава мръвка и напукана кора. Вкусът е уникално добър. Вероятно не на последно място заради 12-часовото готвене в хладилника.
Ако искате да се насладите на хляба за закуска, ви съветвам да приготвите закваската 2 дни предварително вечер, да направите тестото на следващата сутрин и да го оставите да втаса през деня и след това да го приберете вечер в хладилника. След това го поставете във фурната на следващата сутрин и час и половина по-късно можете да се насладите на хляба.
Хлябът с чиста ръжена закваска вече е 44-ият от нашите рецепти за хляб haben-ich-selbstmachen.de.
Пара при печене ("парата")
Както винаги, ще изпека хляба в затворена тенджера. Пиша това във всяка моя рецепта за хляб, защото считам, че е от съществено значение за успешния хляб. Така че, ако вече знаете това от една от другите ми рецепти за хляб, можете спокойно да пропуснете този параграф.
Хлябът се нуждае при печене достатъчно пара, за да се получи хубава коричка. Можете да постигнете това или като имате фурна с функция за пара, или като поставите във фурната топлоустойчива купа с гореща вода. В този случай ви съветвам да използвате и костилка за пица, тъй като това непрекъснато отделя топлина на хляба при печене.
Чувствате се много по-лесно, когато поставите хляба пече се в твърда, затворена тенджера. Хлябът се пече в собствена изпаряваща се пара, а масивните стени на тенджерата постоянно пренасят топлината за печене към тестото. Освен това е супер вълнуващо да свалите капака за първи път след половин час и да видите колко хубаво е втасал хлябът ви и скъсаната кора;-). За печене използвам или холандска фурна (тежка чугунена тенджера), или класическа римска керамична тенджера. В крайна сметка можете да използвате и класическа печене или термоустойчива тенджера с капак - но колкото по-масивен е артикулът, толкова по-добре.
О, да, и ако сте съвсем нов в темата „хляб за домашно печене“, тогава мога горещо да ви препоръчам следните две статии: „Оборудване: Какво ви е необходимо, за да печете хляб у дома?“ И „Прост хляб за начинаещи Рецепта '. Много проста, сигурна рецепта за всеки, който има малък или никакъв опит в печенето на хляб.
Ако, от друга страна, търсите невероятно вкусен и полезен „хляб за всеки ден“, мога да препоръчам рецептата за класически хляб на фермера. Един от най-добрите хлябове тук в блога.
Рецепта за ръжен хляб от квас, приготвен от 100% ръж
трудност: Лесно (♦ ◊ ◊)
Да започна: 1 ден 12 часа преди хлябът да е готов
Време в деня на печене: 2.5 Часа (вкл. 1 час охлаждане)
Пропелент: закваска
Добив на тесто (TA): 175 (75% хидратация)
Готов хляб: 0,8 кг
Състав:
- 530 г ръжено брашно тип 997
- 390 ml вода (38 ° C)
- 70 г предястия от закваска от хладилника
- 17 г сол
Подготовка:
закваска
- 70 г артикули
- 70 г ръжено брашно тип 997
- 70 g вода (38 ° C)
Смесете всички съставки с лъжица в купа, за да образувате равномерно тесто и покрийте с влажна кърпа за 12 часа при стайна температура оставете си почивка
Основно тесто:
- закваска
- 460 g ръжено брашно тип 997
- 320 ml вода (38 ° C)
- 17 г сол
Разтворете солта във водата и замесете всички съставки в кухненски робот с функция за месене или на ръка за 10 минути, за да се образува равномерно тесто. Не се изненадвайте: Поради ниското съдържание на глутен тестото има консистенция, по-скоро като каша, отколкото „нормално“ тесто.
Поставете тестото в купа и покрийте с влажна кърпа. Впоследствие 9 часа при стайна температура Оставете го да си почине, докато се е вдигнал правилно и е пълен с въздушни мехурчета. Беше много топъл ден за мен. Така че може да стане, че отнема 10-12 часа при „нормална“ стайна температура.
След това тестото за още 12 часа да се готви студено в хладилника слагам.
След 12-те часа в хладилника извадете тестото от купата, набрашнете и внимателно оформете на топка с тесто карта. За целта просто продължете да притискате ръба на купата към центъра. Уверете се, че възможно най-малко количество газ изтича.
Сега повторете тестото за 30 минути Оставете да си починете в малка купичка или тестваща кошница.
В същото време можете да започнете да загрявате фурната.
Дадените часове са само ориентировъчни, тъй като действителното време за ходене зависи от различни фактори, които никога не са еднакви (стайна температура, съдържание на влага в брашното и т.н.), така че е най-добре да използвате следния метод:
да се пекат
Загрейте фурната заедно с Römertopf или холандската фурна до 250 ° C. Това отнема (за мен) добри 20 минути. Важно е гърнето да е достигнало 250 ° C. Най-лесният начин да проверите това е с инфрачервен термометър. Можете да вземете един от тях за малко над 10 евро и той е част от основното ми оборудване за печене на хляб.
Когато фурната е добре загрята, сложете хляба в тенджерата с края нагоре, покрийте и веднага отворете фурната Изключете 230 ° C и 40 минути да се пекат. След това отново 15 минути при 230 ° C без капак за хрупкава, кафява и добре изпечена кора.
Друг съвет: Можете или да пуснете хляба от кошницата за ферментация директно в горещата тенджера, или да го хвърлите предварително върху парче хартия за печене и след това да го вдигнете в тенджерата заедно с него. Купих многократно и го нарязах до точния размер на моята холандска фурна.
Времето за печене може да варира в зависимост от фурната, температурата на тестото и други фактори. Най-лесният начин да проверите дали хлябът ви е готов е да използвате термометър за проникване във фурната (просто го сложете в хляба, когато свалите капака. Нещата са топлоустойчиви и могат да останат във фурната, докато хлябът ви е готов Сърцевина на хляба между 96 ° C и 98 ° C перфектно е. Като алтернатива са подходящи и термометри за проникване с отделен дисплей. Те са по-лесни за четене и обикновено може да се настрои аларма при достигане на температурата в сърцевината.
Извадете хляба от фурната и грубо един час на решетка Оставете да се охлади, преди да го отрежете. Хлябът трябва да може да диша наоколо.
И понеже беше толкова вкусно, вече изпекохме хляба:)
ръжен хляб
Още вкусни рецепти за хляб с ръж
Междувременно вече имаме няколко (смесени) хляба с ръж тук в блога. Между другото, всички тези хлябове са идеални и като специални идеи за подаръци или сувенири, например за придвижване.
- Хляб # 70 - Пълнозърнест ръжен хляб
- Хляб # 27 - смесен хляб от пшенична ръжена закваска (смесен пшеничен хляб)
- Хляб # 36 - Хляб от ръжена коричка от спелта без закваска
- Хляб # 69 - Класически фермерски хляб
- Хляб # 68 - алпийски хляб
- Хляб # 56 - Чист ръжен хляб без закваска
- Пълнозърнест ръжен хляб
- Рустически алпийски хляб
- Чист ръжен хляб без закваска
- Dinke ръжен хляб без закваска
- Смесен хляб от пшенична ръжена закваска
- фермери хляб