Хляб # 36 - Хляб от ръжена коричка от спелта без закваска, направих го сам
Рецепта за селски и силен на вкус ръжен хляб от спелта. Действа напълно без закваска и използва само чиста мая като набухвател. След общо 2 дни ходене в хладилника, той образува несравнимо вкусен и сложен вкус, който е просто неописуем. Този хляб е страхотен за ядене само с парче масло.
Всеки, който често се е отбивал при домашно приготвяне и е разгледал малко рецептите за хляб, знае, че съм абсолютен фен на закваската. Вкусът хляб с квас е по-сложен, многослоен, по-интересен, да, просто по-добър от този, който се пече с чиста мая. Причината за това са бактериите, произвеждащи млечна киселина и оцетна киселина, които присъстват в закваската заедно с естествените дрожди и други микроорганизми. Друг ефект е, че прави хляба по-смилаем.
Ръжен хляб и закваска
Ако печете ръжен хляб, трябва да приготвите и закваска, в противен случай хлябът няма да втаса.
Киселината в закваската предотвратява разграждането на ензимите, съдържащи се в ръженото брашно, лепилото, необходимо за стабилна структура на тестото.
Или с малко повече подробности: За да може хлябът да втаса, той трябва да изгради така наречената тестена структура. След това се надува отвътре от въглеродния диоксид, образуван по време на ферментацията. Хлябът се вдига. За да може такава структура от тесто да се държи изобщо, тя носи „лепило“ (= глутен). От своя страна ръженото брашно съдържа ензими, които разграждат това лепило. Означава: Хлябът остава плоска торта.
Точно тези ензими са възпрепятствани да работят от киселината, съдържаща се в закваската, лепилото не се разгражда и хлябът може да втаса.
- закваска
Ръжен хляб без закваска?
Най-отгоре пише, че днешният хляб е ръжен хляб без закваска и по-надолу, че ръженият хляб задължително се нуждае от закваска, за да не стане плоска питка. И сега какво?
Има малък трик за печене на ръжен хляб без закваска: Трябва ви млечната и оцетна киселина, съдържаща се в закваската от друг източник. В този случай просто ще използвам малко нормален оцет и малко кисело мляко. Получавам оцетна киселина от първата и млечна киселина от втората. А ръженият хляб работи с нормална мая.
Хлябът от ръжена коричка от спелта без закваска е 36-ата рецепта за хляб, направен от мен.
Като алтернатива на изпечения ръжен хляб, в блога имаме и рецепта за чист ръжен хляб без закваска.:)
Пара при печене ("парата")
Както винаги, ще изпека хляба в затворена тенджера. Пиша това във всяка моя рецепта за хляб, защото считам, че е от съществено значение за успешния хляб. Така че, ако вече знаете това от една от другите ми рецепти за хляб, можете спокойно да пропуснете този параграф.
Хлябът се нуждае при печене достатъчно пара, за да се получи хубава коричка. Можете да постигнете това или като имате фурна с функция за пара, или като поставите във фурната топлоустойчива купа с гореща вода. В този случай ви съветвам да използвате и костилка за пица, тъй като това непрекъснато отделя топлина на хляба при печене.
Чувствате се много по-лесно, когато поставите хляба пече се в твърда, затворена тенджера. Хлябът се пече в собствена изпаряваща се пара, а масивните стени на тенджерата постоянно пренасят топлината за печене към тестото. Освен това е супер вълнуващо да свалите капака за първи път след половин час и да видите колко хубаво е втасал хлябът ви и скъсаната кора;-). За печене използвам или холандска фурна (тежка чугунена тенджера), или класическа римска керамична тенджера. В крайна сметка можете да използвате и класическа печене или термоустойчива тенджера с капак - но колкото по-масивен е артикулът, толкова по-добре.
- Напукана кора
- Вариант с по-тънка кора
О, да, и ако сте съвсем нов в темата „хляб за домашно печене“, тогава мога горещо да ви препоръчам следните две статии: „Оборудване: Какво ви е необходимо, за да печете хляб у дома?“ И „Прост хляб за начинаещи Рецепта '. Много проста, сигурна рецепта за всеки, който никога не е пекъл хляб сам.
Ако, от друга страна, търсите невероятно вкусен и полезен „хляб за всеки ден“, мога да препоръчам рецептата за класически хляб на фермера. Един от най-добрите хлябове тук в блога.
Рецепта за хляб от ръжена коричка от спелта без закваска
трудност: Среден (♦ ♦ ◊)
Да започна: 2 дни, 6 часа преди хлябът да е готов
Време в деня на печене: 3 Часа (вкл. 1 час охлаждане)
Пропелент: мая
Добив на тесто (TA): 167
Готов хляб: 1,0 кг
Състав:
- 395g пълнозърнесто брашно от спелта
- 175g ръжено брашно тип 1150
- 325 мл вода
- 150g натурално кисело мляко 3,5%
- 20g ябълков оцет
- 10g зехтин
- 12g сол
- 0,5 g прясна мая
Подготовка:
Парче за готвене от спелта:
- 45g пълнозърнесто брашно от спелта
- 225 мл вода
- 12g сол
Смесете брашното и солта от спелта в студена вода с бъркалка без бучки. След това внимателно се нагрява/кипва, като се бърка непрекъснато, докато се образуват мехурчета пара и се образува кремообразна паста.
След това извадете кашата от котлона и покрийте със стреч фолио директно върху повърхността, така че да не се образува кожа. След това го оставете да престои, докато се охлади до около хладка температура.
Хляб от ръжена коричка от спелта без закваска
Основно тесто:
- Готварско парче от спелта
- 350g пълнозърнесто брашно от спелта
- 175g ръжено брашно тип 1150
- 100 ml вода (40 ° C)
- 0,5 g прясна мая
- 150g натурално кисело мляко 3,5%
- 20g ябълков оцет
- 10g зехтин
Омесете всички съставки в кухненски робот с функция за месене или на ръка за около 10 минути, за да образувате равномерно тесто.
Поставете тестото в купа и покрийте с влажна кърпа. Тогава 2 часа при 28 ° C нека започне. Разтегнете и сгънете на всеки 30 минути. Достигате 28 ° C напр. ако поставите купата във фурната и просто включите лампата във фурната.
След това тестото за 2 дни/ 48 часа за продължително студено готвене
5 ° C в хладилника слагам.
След това извадете тестото от купата и внимателно работете на топка. Уверете се, че възможно най-малко газ изтича. С края надолу Още 1 час при стайна температура Оставете да втаса в добре набрашнен кош за корекция. Вече няма нужда да покривате тестото с кърпа.
да се пекат
Загрейте фурната заедно с Römertopf или холандската фурна до 250 ° C. Това отнема (за мен) добри 20 минути. Важно е гърнето да е достигнало 250 ° C. Най-лесният начин да проверите това е с инфрачервен термометър. Можете да вземете един от тях за малко над 10 евро и той е част от основното ми оборудване за печене на хляб.
Когато фурната е добре загрята, сложете хляба в тенджерата с края нагоре, с капака и с 250 ° С за 10 минути да се пекат. След това отворете фурната Намалете 230 ° C и още 25 минути да се пекат. След това отново 10 минути без капак да се пекат. През това време кората ще бъде хубава и кафява и хрупкава.
Друг съвет: Можете или да пуснете хляба от кошницата за ферментация директно в горещата тенджера, или да го хвърлите предварително върху парче хартия за печене и след това да го вдигнете в тенджерата заедно с него. Купих многократно и го нарязах до точния размер на моята холандска фурна.
Времето за печене може да варира в зависимост от фурната, температурата на тестото и други фактори. Най-лесният начин да проверите дали хлябът ви е готов е да използвате термометър за проникване във фурната (просто го сложете в хляба, когато свалите капака. Нещата са топлоустойчиви и могат да останат във фурната, докато хлябът ви е готов Сърцевина на хляба между 96 ° C и 98 ° C перфектно е. Като алтернатива са подходящи и термометри за проникване с отделен дисплей. Те са по-лесни за четене и обикновено може да се настрои аларма при достигане на температурата в сърцевината.
Извадете хляба от фурната и грубо един час на решетка Оставете да се охлади, преди да го отрежете. Хлябът трябва да може да диша наоколо.