Хипокрас - греяното вино от Средновековието - Исторически парк Bärnau-Tachov
ГРЕЯНО ВИНО принадлежи на всеки коледен пазар в Германия - включително и на нашия, разбира се (за събитието на 9 и 10 декември 2017 г.). Но знаехте ли, че подправеното вино има традиция, която датира от хилядолетия назад? Археологически находки, извадени на бял свят останки в амфори и кани от предхристиянско време. Има дори три рецепти за него от древен Рим и много други от Средновековието.
Подправеното вино не се считаше (само) за удоволствие, а преди всичко като храносмилателно средство. Ето защо се среща в последния курс в различни последователности от менюта на Високото Средновековие. Не знаем дали това „лекарство“ първоначално се е пило студено или топло. Индикация, че трябва не само да се загрява за приготвяне, но и да се пие гореща, се дава само от добавянето в една от първите рецепти, че човек не трябва да оставя Hypocras да се охлади, докато се филтрира.
Тогава, както и сега, предимно канелата придава типичния вкус на греяно вино. Останалите подправки варираха дори повече през Средновековието, отколкото днес. В историческите рецепти споменатите други съставки включват спайкнар, индийско орехче, джинджифил и райски зърна. Разграничение беше направено също между Hypocras, който беше направен със захар и червено вино, и Claret, което вместо това беше бяло вино, подсладено с мед.
За да се филтрират подправките от виното, са използвани много фини ситни кърпи, като тези, използвани от фармацевтите. Това вероятно бяха съименниците на напитката: Името HYPOCRAS за филтъра вероятно беше просто възприето.
Две от първите средновековни рецепти могат да бъдат намерени в ръкопис от 14 век, така нареченият Ménagier de Paris. Дадените количества са само приблизителни. През Средновековието размерите варират значително от място на място.
Състав рецепта 1:
За сместа от подправки:
1 четвърт (125 г) канела
½ квартерон (62,5 g) смляна канела
1 onze (30 g) обелен джинджифил
1 онзе (30 г) райски зърна
1 сизаин (5 g) индийско орехче и калгал заедно
1 литра (3.2 L) червено вино
2 четвъртинки (250 г) захар
Ze онзе (15 g) или повече от сместа за подправки
Състав рецепта 2:
5 драми (9 г) канела
3 драми (5 г) джинджифил
1 ¼ драми (2 г) карамфил, райски зърна, калгал, индийско орехче и коприна заедно, количеството леко намалява с всяка подправка
1 ливър и ½ четвърт (560 г) захар
1 литра (3.2 L) червено вино
Тук авторът подчертава, че канелата и захарта трябва да доминират.
подготовка
Загрейте виното в тенджера и разтворете захарта в него, след което добавете сместа от подправки. След това се изсипва през сито, докато виното се избистри.
Забележка: От моя собствен опит, Hypocras става още по-ароматен, ако го оставите да стръмни за една нощ и след това прецедите.
Оригинален текст, издание от 1846 г. от Jerome Pichon
Ипокрас. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent [1258], et demy quarteron de fleur de canelle fine, une Once de gingembre de mesche trié fin blanc и une Once de graine de paradis, un sizain [1259] ансамбъл de noix muguettes et de garingal, et faites tout battre ansambl. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye Once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Et nota que la pouldre et le succre meslés ансамбъл, шрифт pouldre de duc.
Pour une quarte ou quarteron [1260] d'ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy [1261], de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins [1262].
Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix [1263], de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.
Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres [1264].
[1258] Goûtée, comme cela est dit p. 196, налейте la morue?
[1259] Un sixième d'once plutôt que six noix.
[1260] Var. Б, квартон.
[1261] Spicus nardi, nard.
[1262] En allant toujours en diminuant, c’est-a-dire qu’il y ait moins de graine de paradis que de girofle, moins de macis que de graine и др.
[1263] La livre en use dans le Midi n’étoit que de treize onces; l’author ayant au startment de ce paragraphe accepté la mesure de Béziers, previent ici qu’il reprend les poids en use à Paris.
[1264] Доминер.