Химията на сладкишите - Как да постигнете успех на вашите десерти ЗАДЪЛЖИТЕЛНОТО
В алхимията на сладкишите има нещо едновременно завладяващо и загадъчно: как е възможно с едни и същи съставки - брашно, захар, масло, яйца и мляко - да можете да направите такава гама от продукти различни? Меки или хрупкави бисквитки, меки сладкиши, бутер тесто ... Всичко зависи от пропорцията на съставките и начина, по който с тях се работи умело. За да разберем по-добре и преди всичко, за да се забавляваме повече в кухнята, нека разгледаме по-отблизо химията на съставките за печене. | От Кристина Блейс
Ролята на брашното в сладкишите
Глутен
Основното брашно, използвано при печенето и производството на сладкиши, е пшеничното брашно. Това е единственото брашно, което съдържа специфични протеини, които могат да се свържат заедно, за да образуват еластично вещество, наречено "глутен". Когато пшеничното брашно се смеси с течност, тези протеини хидратират, стават гъвкави и се свързват, за да образуват лепкава, еластична мрежа. Работейки тестото по специфичен начин (например чрез месене), глутенът се развива добре.
Мрежата от глутен е от съществено значение за производството на хляб, бриош и кроасани, които зависят от него да бъде оформен, да задържа газ, да се покачва и да се разширява. За разлика от тях, в случай на сладкиши - торти, бисквитки, кифли и пайове - наличието на глутенова мрежа би ги направило гумени. За щастие образуването на глутен може да се контролира чрез добавяне на определени съставки (в частност захар и мазнини) и чрез избягване на прекомерна работа.
Нишесте
Брашното не съдържа само протеини. Нишестето (въглехидрат) представлява най-малко 70% от теглото му. Замисляли ли сте се къде се крие водата в тесто за кекс след изпичане? По-голямата част се поема от нишестето. Това подуване на нишестето, наречено нишесте или желатинизиране, позволява на макароните да преминат от течно състояние в твърдо състояние и допринася за образуването на трохите.
Ролята на захарта
Бяла захар, кафява захар, мед ... При печенето се използват няколко вида захар. Но захарите не просто подслаждат: те също влияят върху текстурата и цвета на сладкишите.
Кафяво
Вкусните препечени и карамелени вкусове, които се развиват на повърхността на сладкишите по време на печене, са резултат от две различни реакции, които изискват захар: карамелизация и реакция на Maillard. Карамелизирането се случва, когато температурата на захарта достигне около 170 ° C/340 ° F. Топлината кара молекулите на захарта да се разпадат и да се пренаредят, за да образуват множество нови цветни молекули, които дават аромат на карамел. Реакцията на Maillard от своя страна е поредица от реакции между захар (в частност фруктоза и глюкоза) и протеини (тези, присъстващи в яйца, мляко или брашно например), която също се случва при висока температура. Реакцията на Maillard създава стотици нови кафеникави молекули, които издават аромати на препечен хляб.
Омекотете
Захарта, като грабва част от водата, съдържаща се в тесто, и заобикаляйки протеините в брашното, забавя развитието на глутен. Колкото по-малко образуване на глутен, толкова по-нежна и топи трохите в устата. Но има и още: захарта увеличава температурата, при която глутенът и яйчните протеини се втвърдяват (коагулират), както и температурата, при която нишестето започва да нишесте (абсорбира течността) по време на готвене. Превод: правилната доза захар позволява тестото за сладкиши да се надигне по-високо, преди топлината на фурната да стегне трохите.
Поддържайте влажност
Захарите, тъй като са хигроскопични (способни да свързват водата), помагат да се задържа влагата в трохите на печени изделия и сладкиши. Медът, меласата, царевичният сироп и кафявата захар задържат влагата по-добре от бялата захар.
ДА ЗНАМ
Медът (с високо съдържание на фруктоза) и царевичен сироп (с високо съдържание на глюкоза и/или фруктоза) кафяв и карамелизира по-лесно, когато се готви, отколкото бяла захар. Ако замените бялата захар в рецепта за бисквитки, сладкиши или кифли с гранулирана фруктоза, мед или царевичен сироп, не се учудвайте, че полученият продукт е по-златист.
Ролята на мазнините
Масла и мазнини (масло, маргарин, растителни мазнини) придават вкус, модифицират текстурата и най-вече омекотяват сладкишите.
Омекотете
Когато се смеси с брашно, мазнината покрива протеините в брашното и предотвратява свързването им, за да образува глутеновата мрежа. Това е произходът на термина " къси панталонкиening ": мазнините предотвратяват удължаването на глутеновата мрежа. Следователно мазнините позволяват да се омекоти трохата и да се стопи в устата. Ето защо в хлябовете има малко или никакво количество, а в сладкишите, браунитата и бисквитките - много.
Аерирайте
Освен тяхната омекотяваща функция, твърдите мазнини като масло и маргарин също помагат за включването на въздушни мехурчета, когато са смесени със захар (първата стъпка в приготвянето на тесто за кекс като пример). По време на разбиването триенето на захарните кристали срещу мазнината улавя въздушни мехурчета, които след това остават в капан в мазнината.
Направете го люспест
Твърдите мазнини също са отговорни за люспестата текстура на пясъчното тесто и бутер тестото: парчетата или слоевете мазнина в тестото се топят по време на готвене и оставят пространство, което след това се запълва с пара, като по този начин създава лющене.
Забавяне на деклариране
Мазнините (особено тези, които също съдържат емулгатори като лецитин) забавят остарялата трохичка. Застоялото е постепенно втвърдяване, причинено от промяна в структурата на нишестето. Това явление, наречено ретроградация, е най-силно изразено при продукти, които съдържат малко или никакви мазнини или емулгатори. Мазнините също допринасят за усещането за влага в устата, защото стимулират слюноотделянето и действат като смазващи вещества, които улесняват преглъщането. Това обяснява защо сладкишите с по-ниско съдържание на мазнини често изглеждат по-сухи в устата.